La sombra de la iglesia del Convento de San Esteban, un edificio monumental de piedra cargado de historia, cae cerca del restaurante En la Parra, el establecimiento capitaneado por una culinaria pareja: Rocío Parra dirigiendo los fogones y Alberto Rodríguez ejerciendo de responsable de sala y sumiller. El espacio, diseñado según el gusto actual imperante para este tipo de restaurantes gastronómicos, es agradable, basado en una decoración de tonos neutros, manteles largos y mobiliario moderno.
Aquí se comen menús llenos de ideas contemporáneas que se levantan sobre los cimientos de la tradición. La propuesta se edifica alrededor de las materias primas de temporada. Dos menús degustación, que cambian según el número de pases o platos —está el Pizarra, con quince platos y su compañero menos extenso, el Granito de diez—. En estos menús encontramos entrantes que se concentran en las posibilidades que da el cerdo ibérico, uno de los productos más trabajados y apreciados de la provincia. El polvorón de ibérico con polvo de tomate y esferas de aceite de oliva, el pan bao de careta de cerdo y la croqueta de jamón son pequeños bocados de potente sabor que sirven de introducción a los grandes platos de la experiencia.
Según avanza el pase, aparecen elaboraciones repletas de matices y fineza. Lo gustativo se combina con lo visual, ya que Rocío Parra cierra los platos con presentaciones muy cuidadas en las que aparecen vistosas paletas de color, como es el caso del huevo a 64º, con guisantes y palo cortado.
En los pescados Parra se siente especialmente cómoda. Su soltura con los productos de mar y río le lleva a preparar grandes platos como el tallarín de calamar, carbonara y trufa de invierno, una particular y deliciosa sopa de trucha o el bacalao confitado, con pilpil, boniato y judía. Sabores acordes con la estación, que hacen uso de los mejores ingredientes de temporada para poder ofrecer una estimulante experiencia. Los dos menús se adaptan a la estación, por lo que en el caso de coincidir con la temporada de caza, a los blancos manteles de En la Parra llegan platos como el lomo de corzo con patata violeta y chocolate sobre una base de risotto, o un corte de caza mayor con frutos rojos y zanahoria morada.
En los postres el ritmo se mantiene, así como el aprecio por la temporalidad. Durante las fechas navideñas se ha dejado ver una versión remozada del roscón de Reyes que convive con el postre de coco y lima kaffir, muy adecuado para limpiar el paladar. En los petit fours la pasión por el cerdo ibérico vuelve y se manifiesta en forma de macaron de grasa de cerdo, cortado de farinato o trufas de salchichón.
En la Parra
Calle San Pablo, 8037008 Salamanca
923064783
restaurantenlaparra.com
De mercado, Española
40€-70€
