El Bar de Paco Morales, cocina tradicional con toques de hoy

Son muchos los cocineros españoles con estrella Michelin que además del restaurante gastronómico cuentan con una segunda marca. Es una forma de ofrecer su cocina a un público más amplio, con propuestas más desenfadadas y a precios asequibles para la mayoría. Una línea de negocio que les permite facturar y mantener plantillas, además de darse a conocer.

El cocinero Paco Morales (con dos estrellas Michelin por su restaurante de cocina andalusí, Noor) no ha sido ajeno a esta tendencia. En octubre de 2019 inauguraba en su ciudad natal, Córdoba, el Bar Nonita, aunque todo el mundo lo llamaba el Bar de Paco. Por eso, y tras el cierre obligado por la pandemia, se replanteó el cambio de nombre. No fue lo único que varió, ya que también transformó la carta, haciéndola menos de autor.

Y es aquí no se hace alta cocina, ni cocina de vanguardia, aunque los platos no son ajenos al estilo de Paco; tienen personalidad. El local que el chef cordobés eligió en su momento está cerca del centro, si bien no en el casco histórico. Ocupa un lateral de un callejón, con terraza incluida, lo que le da más posibilidades ahora que la gente busca comer al aire libre. Dentro está todo más tranquilo, y el espacio resulta luminoso y actual.

Morales style

La carta no es muy larga y se va renovando con la temporada. Está organizada en cuatro apartados (más los postres) porque la idea es que, de una forma abierta, cada comensal se vaya organizando el menú, en la mayor parte de las ocasiones con platos para compartir al centro de la mesa. Bajo el epígrafe “Comer con las manos” figuran alguno de los hits de la casa, como el bocatín de calamares con mayonesa de limón, las croquetas (jamón, rabo de toro, chipirón), la anchoa sobre mantequilla de oveja o las ostras, al natural o aliñadas (por ejemplo con una potente salsa de champagne).

Las propuestas más interesantes llegan con los denominados platos “Morales Style”, donde aparece esa chispa que tanto gusta en el cocinero andaluz, una cocina directa y fresca al alcance de todo el mundo. Así su salmorejo de naranja, de una textura casi pomada y fantástico sabor, con un regusto final a la piel del cítrico. O el que llama nigiri andalusí, un falso sushi a base de cous-cous de espinacas, salmón y ponzu de miel de caña, un guiño divertido al típico bocado japonés, muy filtrado por lo andaluz. Siguiendo con los platos livianos, el tomate secado al sol, pesto, arrope y piparra, receta veraniega (lleva también aguacate) con queso. No está demás pedir alguna de las elaboraciones fuera de carta, que en nuestra visita fue un guiso de primavera a base de setas escabechadas, crema de ajetes tiernos y yema curada, una receta afable.

Aún hay dos apartados más para elegir, ambos dedicados a las proteínas: el “Mar amable” y “Carne”. En el primer caso cuatro opciones, como la lubina de estero al estilo moruno (con puré de berenjenas), un clásico como el bacalao frito con pimientos de Padrón, o dos propuestas con gamba de cristal, ese delicado crustáceo para comer a puñados y casi siempre frito, como hace Paco, con aguacate y maíz, o con huevos, también fritos, y salmorejo. Si se prefiere la chicha, media docena de elaboraciones que pasan por la presa de cerdo con yogur y menta, el lomo de rubia gallega, los callos, el típico flamenquín de pollo y jamón, o uno de los top del Bar de Paco: la hamburguesa. Para rematar no es mala idea pedir la panna cotta de leche de vaca con miel de caña y cacao, deliciosa, de textura perfecta.

La carta de vinos encaja bien con la oferta gastronómica y abunda en vinos andaluces. El de la casa también lo es: un fino atemporal de Paco Morales que elabora Bodegas Pérez Barquero.