Bartolillos madrileños

Presentación principal de los bartolillos madrileños
@conkdekilo
Los bartolillos madrileños son unos dulces tradicionales de la ciudad de Madrid. Se trata de una masa, similar a la de las empanadillas, que se rellena de crema pastelera y se fríe. Para servirlos se suelen espolvorear con azúcar glas o canela al gusto.
Por María Ángeles Fernández
11 de enero de 2022
Postres españoles Recetas madrileñas

Las recetas tradicionales suelen triunfar y si tienen una historia detrás más todavía. Los bartolillos dulces se rellenan de crema pastelera, pero también se pueden encontrar salados (como el de pisto o el de carne...).

El bartolillo debe su forma al popular mantón de Manila, por eso termina en pico y no se cierra como las empanadillas. La masa de los bartolillos se alarga, no se hace con forma redonda. El borde se puede cerrar con un tenedor, a la manera tradicional, o con un cortador como el de los raviolis. La forma que queda del borde simula los flecos del mantón.

Alguno de los restaurantes y pastelerías más conocidas de la capital hacen los bartolillos durante todo el año, aunque es más típico disfrutar de estos dulces durante las fiestas y verbenas de la ciudad (San Isidro, La Paloma y La Almudena). Se pueden acompañar de un café o de un té, pero también los podemos acompañar con un licor.

Presentación bartolillos cenital@conkdekilo

Información de la receta

  • Tiempo de preparación:45 minutos
  • Tiempo de cocinado:15 minutos
  • Tiempo total:1 hora
  • Raciones:15
  • Categoría: postres
  • Tipo de cocina: madrileña
  • Calorías por ración (kcal): 201

Ingredientes de los bartolillos madrileños para 15 personas

Para la crema pastelera:

  • 130 g de azúcar
  • 4 yemas de huevo
  • 1 cucharada de esencia de vainilla
  • 500 ml de leche entera
  • 35 g de maicena
Ingredientes de la crema pastelera para los bartolillos@conkdekilo

Para la masa de los bartolillos:

  • 225 g de harina de trigo de repostería
  • 50 g de harina de trigo de fuerza
  • 60 g de manteca de cerdo ibérico
  • 75 ml de vino blanco
  • 4 g de sal
  • 1 huevo (para pintar, opcional)
  • Aceite de girasol o de oliva suave (para freír)
Ingredientes para la masa de los bartolillos@conkdekilo

Cómo hacer bartolillos madrileños

Para hacer los bartolillos hay que preparar dos elaboraciones. Por un lado, tenemos la masa de los bartolillos. Por otro, la crema pastelera con la que se rellenarán. Comenzaremos por esta última para que vaya atemperando mientras luego preparamos la masa.

Cómo preparar la crema pastelera para rellenar los bartolillos

Se empieza poniendo en un bol los 130 g de azúcar, las 4 yemas de huevo y la cucharada de esencia de vainilla. Se mezcla bien hasta que se deshaga el azúcar y se blanqueen las yemas.

Mezclar en un bol el azúcar, las yemas y la esencia de vainilla@conkdekilo

En un vaso se ponen 100 ml de la leche para la crema pastelera y se disuelven en ella los 35 g de maicena.

Disolver la maicena en parte de la leche para la crema pastelera de los bartolillos@conkdekilo

Cuando la maicena se haya disuelto en la leche, se añade a la mezcla de azúcar, yemas y esencia de vainilla. Se remueve con ayuda de unas varillas para que se integre por completo.

Añadir la maicena disuelta a la mezcla del bol para la crema pastelera de los bartolillos@conkdekilo

Se ponen en un cazo los 400 ml de leche restantes y se calienta a fuego medio-bajo. Se remueve para que no se agarre al fondo.

Calentar la leche de la crema pastelera para los bartolillos@conkdekilo

Cuando la leche esté caliente, como a unos 70 ºC, se añade al bol de la mezcla de los demás ingredientes. Se remueve todo con unas varillas y, cuando se consiga una mezcla homogénea, se devuelve al cazo. Se pone a fuego medio sin parar de remover hasta que la mezcla espese. Cuando tome la consistencia deseada, se separa del fuego y se deja enfriar tapada con papel film para que no cree costra. Se deja enfriar a temperatura ambiente y, cuando ya no esté excesivamente caliente, se puede meter en la nevera para que tome textura.

Crema pastelera espesada para los bartolillos@conkdekilo

Cómo preparar la masa de los bartolillos

En un bol se ponen los 225 g de harina de repostería, los 50 g de harina de fuerza, los 60 g de manteca de cerdo ibérico, los 75 ml de vino blanco y los 4 g de sal.

Poner en un bol los ingredientes de la masa de bartolillos@conkdekilo

Se mezcla y se amasa hasta que se forme una masa que se despegue de los dedos. Debe quedar una masa lisa y firme.

Amasar los ingredientes de la masa de los bartolillos@conkdekilo

Se forma una bola con la masa y se tapa con papel film para que no se seque. Se deja reposar al fresco o en la nevera durante 15 minutos.

Pelota de masa para los bartolillos@conkdekilo

Se hacen bolas o porciones con la masa y se alisan con el rodillo. Se les da una forma alargada, en vez de redonda, y se rellenan con un poco de crema pastelera.

Tomar porciones, estirar la masa y rellenar de crema pastelera los bartolillos@conkdekilo

Se cierra cada bartolillo y se le da forma de mantón. Se recorta lo sobrante y se cierra el borde con el tenedor como si fueran los flecos.

Recortar los bartolillos y cerrar con el tenedor@conkdekilo

Se pincelan con huevo (opcionalmente) y se fríen en abundante aceite a una temperatura de unos 180 ºC.

Freír los bartolillos madrileños@conkdekilo

Se sacan y se dejan secar en papel absorbente de cocina para después servirlos.

Secar los bartolillos fritos en papel de cocina@conkdekilo

Para presentar los bartolillos se ponen en un plato y se espolvorean con azúcar glas o canela al gusto.

Presentación detalle bartolillo madrileño@conkdekiloPresentación bartolillos madrileños detalle crema@conkdekilo

Resumen fácil de preparación

  1. Mezclar el azúcar, las yemas y la esencia de vainilla
  2. Disolver la maicena en una parte de la leche
  3. Añadir la maicena con la leche a la mezcla de azúcar, yemas y esencia de vainilla
  4. Calentar la leche restante a fuego medio removiendo
  5. Cuando la leche esté caliente, añadirla al bol con los demás ingredientes, mezclar, pasar todo al cazo de nuevo y calentar removiendo de continuo hasta que espese; tapar la crema pastelera y dejar enfriar
  6. En otro bol poner la harina de repostería, la harina de fuerza, la manteca de cerdo, el vino blanco y la sal
  7. Amasar hasta conseguir una masa homogénea y lisa
  8. Tapar la bola de masa con film y reservar
  9. Hacer porciones con la masa, estirarla y rellenar con la crema pastelera
  10. Cerrar los bartolillos, recortar y marcar los bordes como si fueran flecos con el tenedor
  11. Pintar con huevo y freírlos a 180 ºC
  12. Dejar secar sobre papel de cocina
  13. Servir los bartolillos y espolvorearlos con azúcar glas o canela al gusto
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