La costrada tiene sus raíces en la tradición repostera de Alcalá de Henares, una ciudad madrileña con una profunda historia ligada a la gastronomía. Se cree que este dulce fue creado en los obradores de pasteleros locales, inspirados en la repostería conventual que durante siglos elaboró dulces basados en hojaldre, como es el caso también de las rosquillas de Alcalá. Este vistoso postre es mucho más fácil de hacer en casa de lo que pueda parecer por su impresionante presentación y el resultado es delicioso. Un bocado dulce que combina a la perfección los distintos sabores y texturas que lo componen.
Para hacer esta receta, hemos optado por utilizar masa de hojaldre comprada. De esta manera, nos llevará mucho menos trabajo y si optamos por un hojaldre de calidad, el resultado será fantástico. Si lo preferís, también podéis hacer la masa de hojaldre en casa siguiendo nuestra receta de la masa de hojaldre casera.
Tradicionalmente la costrada de Alcalá se sirve cortada en rectángulos en el momento de servirla con ayuda de un cuchillo de sierra para que no se desmorone al cortarla. Otra opción es preparar esta receta en formato individual, como suele presentarse en las pastelerías. Es decir, dividiendo la masa de hojaldre en rectángulos iguales de tamaño individual de forma que en vez de montar una costrada entera, montaríamos costradas individuales con el mismo relleno y configuración que explicamos a continuación.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos (más los tiempos de reposo y enfriado)
- Raciones: 16
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: madrileña
- Calorías por ración (kcal): 372
Ingredientes de la costrada de Alcalá
- 2 láminas de hojaldre de mantequilla
- 4 huevos M
- 500 ml de leche entera
- 280 g de azúcar blanco (100 g para la crema y 180 g para el merengue)
- 40 g de maicena
- 1 cucharadita de vainilla en pasta
- 50 g de almendras fileteadas o granillo
- 15 g de azúcar glas
Cómo hacer costrada de Alcalá
Comenzamos precalentando el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo. Extendemos 2 láminas de hojaldre de mantequilla, las superponemos ligeramente por uno de sus extremos para juntarlas y a continuación, las dividimos en 3 rectángulos iguales, del que será el tamaño de nuestra costrada.
Horneamos las láminas de hojaldre obtenidas a 200 ºC durante 25-30 minutos. Para ello, las extendemos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, las pinchamos con un tenedor, las cubrimos de nuevo con papel vegetal y ponemos otra bandeja encima para que haga de peso durante el horneado. Si no tenemos bandejas suficientes para hornear las 3 láminas a la vez, podemos hornearlas de una en una mientras reservamos las restantes en la nevera.
Una vez tenemos las 3 láminas de hojaldre horneadas, las dejamos templar en la bandeja. A continuación, las pasamos a una rejilla y las dejamos enfriar por completo.
Mientras tanto, vamos a preparar la crema pastelera del relleno. Para ello, separamos las claras y las yemas de 4 huevos M. Mezclamos 500 ml de leche entera con las 4 yemas —reservamos las claras—, 100 gramos de azúcar blanco, 40 gramos de maicena y 1 cucharadita de vainilla en pasta.
Llevamos esta mezcla a fuego medio y la calentamos sin dejar de remover hasta que espese. Ponemos la crema en un bol, la cubrimos con film transparente y la dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente. A continuación, llevamos a la nevera durante 1 hora para que coja cuerpo.
Pasada la hora de reposo de la crema, continuamos con la receta mezclando las claras reservadas con 180 gramos de azúcar blanco. Calentamos esta mezcla al baño maría sin dejar de remover hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.
A continuación, batimos las claras a velocidad media-alta durante 8-10 minutos hasta conseguir un merengue muy firme y brillante. Precalentamos de nuevo el horno a 200 ºC.
Comenzamos a montar la costrada. Para ello, colocamos una lámina de hojaldre en el plato de presentación y sobre este, ponemos la crema del relleno fría con ayuda de una manga pastelera.
Sobre la crema, ponemos otra lámina de hojaldre y sobre esta, una capa de merengue —reservando unas 4-6 cucharadas— con ayuda de una manga pastelera. Colocamos la lámina de hojaldre restante sobre el merengue y cubrimos el hojaldre superior con el merengue reservado que dejaremos bien liso con ayuda de una espátula.
Ponemos sobre el merengue 50 gramos de almendras fileteadas o en granillo y llevamos la costrada al horno precalentado a 200 ºC durante 2-3 minutos, hasta que la parte superior se dore ligeramente.
Retiramos la costrada del horno, la dejamos enfriar y la reservamos en la nevera un par de horas para que se asiente por completo.
Antes de servir la costrada de Alcalá, la espolvoreamos con unos 15 gramos de azúcar glas.
Resumen fácil de preparación
- Extendemos el hojaldre y lo dividimos en 3 rectángulos iguales
- Pinchamos cada lámina de hojaldre, las ponemos entre papel de hornear y las horneamos con peso durante 20-30 minutos a 200 ºC
- Dejamos enfriar el hojaldre
- Hacemos la crema pastelera mezclando la leche, las yemas de los huevos, el azúcar, la maicena y la vainilla
- Espesamos la crema a fuego medio y la dejamos enfriar en la nevera
- Mezclamos las claras con el azúcar y calentamos la mezcla al baño maría para disolver el azúcar
- Montamos esta mezcla con unas varillas hasta obtener un merengue
- Ponemos de base una lámina de hojaldre y la cubrimos con la crema pastelera
- Ponemos la segunda lámina de hojaldre sobre la crema y la cubrimos con el merengue reservando unas cucharadas. Colocamos encima la tercera lámina de hojaldre y extendemos el merengue reservado por encima
- Espolvoreamos la superficie de la costrada con las almendras y las tostamos ligeramente en el horno
- Reservamos la costrada en la nevera
- Antes de servir, espolvoreamos la costrada de Alcalá con azúcar glas
