La combinación de setas y castañas nos deja claro que estamos en otoño. Además de usarlas en platos de carne, podemos aprovechar las castañas en un cremoso risotto como el que proponemos en esta receta.
Los pasos de esta receta son los mismos que los de cualquier risotto y, la única particularidad que tiene, es decidir en qué momento incorporar las setas, sobre todo teniendo en cuenta su textura. En este caso, al trabajar con setas frescas, he optado por incorporar desde el principio los tallos y las setas más prietas, y en cambio los sombreros, más delicados, al final. Si se usan setas deshidratadas, que además dan mucho sabor, tendremos que dejarlas en remojo unos minutos en agua templada e incorporarlas luego, igual que las frescas, recordando aprovechar el líquido de hidratación, que aportará mucho aroma. Podemos usar también setas congeladas, que podemos rehogar, por ejemplo, junto con la chalota sofrita.
En cuanto a las castañas, he optado por usarlas cocidas al microondas ya que es un método muy fácil, que las mantiene jugosas. Como alternativa, podemos comprarlas ya cocidas, o asarlas en el horno teniendo cuidado de que no queden demasiado duras.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 560
Ingredientes del risotto de setas y castañas para 4 personas
- 200 g de castañas crudas (o 120 g de castañas ya cocidas)
- 600 g de setas frescas variadas (o 40 g de setas deshidratadas, o una mezcla de ambas)
- 1 chalota
- 40 g de mantequilla
- 320 g de arroz redondo para risotto (variedad arborio o carnaroli)
- 1 l de caldo de pollo o de verduras
- 40 g de Grana Padano o Parmigiano Reggiano rallado
Cómo hacer risotto de setas y castañas
Cocer 200 g de castañas. Para ello, con un pequeño cuchillo afilado realizar un corte horizontal en la piel de cada castaña. Ponerlas en un bol a remojo con agua fría durante unos 10 minutos.
Disponer las castañas en un plato, en una única capa. Cocerlas en el microondas a máxima potencia (1200W) durante dos minutos o durante más tiempo en microondas con potencia inferior, controlando el resultado. Estarán listas cuando se vea que la piel se haya separado enseñando la pulpa de la castaña. Pelarlas y reservar.
Cortar 600 g de setas, separando los tallos de los sombreros. Cortar los tallos en daditos (y las setas de textura más prieta como las de cardo) y los sombreros en láminas. Reservar.
Picar la chalota finamente y sofreírla, a fuego bajo, en una sartén con 20 g de mantequilla. Cuando esté translúcida, reservarla.
En la misma sartén, sin necesidad de añadir más grasa, tostar 320 g de arroz a fuego fuerte, hasta que presente un color nacarado y esté muy caliente al toque.
Llevar a cocción el risotto, añadiendo un litro de caldo caliente, poco a poco, según lo vaya pidiendo el arroz. Después de haber incorporado el primer cazo de caldo, incorporar la chalota sofrita y las setas que habíamos cortado en daditos. Las que habíamos cortado a láminas, las seguiremos reservando para más adelante.
Cuando falte poco para el final de la cocción (el arroz tarda unos 18 minutos en cocer, así que sobre los 13-15 minutos desde que se echó el caldo) añadir las castañas cocidas peladas y las setas cortadas en láminas.
Seguir la cocción del risotto hasta que esté en su punto (al dente o justo).
Fuera del fuego, añadir los restantes 20 g de mantequilla y 40 g del queso rallado que se vaya a usar. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
Servir el risotto acompañándolo con más queso rallado al gusto.
Resumen fácil de preparación
- Realizar un corte horizontal en la piel de cada castaña. Ponerlas en un bol a remojo con agua fría unos 10 minutos
- Cocer las castañas en el microondas a máxima potencia (1200W) durante dos minutos
- Cortar los tallos de las setas (y las de textura más prieta) en daditos y los sombreros en láminas
- Sofreír la chalota picada en la mitad de la mantequilla y reservar
- Tostar el arroz hasta que esté de color nacarado y bien caliente
- Cocinar el risotto añadiendo el caldo caliente, poco a poco, e incorporar la chalota sofrita y las setas cortadas en daditos
- Cinco minutos antes de que esté terminado el risotto, añadir las castañas cocidas peladas y las setas en láminas
- Seguir la cocción del risotto hasta que esté en su punto
- Retirar del fuego y añadir la mantequilla restante, el queso rallado y mezclar
- Servir el risotto con queso rallado al gusto
