El arroz a banda es un arroz marinero muy típico de la costa mediterránea donde cuenta con gran tradición. Se dice que esta receta nació en las cubiertas de los barcos pesqueros y que se cocinaba en calderos. El significado del nombre de este arroz viene de que tradicionalmente, se servía el pescado y los mariscos por una parte y por otra, el arroz, de ahí lo de arròs a banda que significa «arroz aparte».
Hoy en día, esa receta ha cambiado mucho y en pocos lugares ya, se sirve una pequeña fuente con los pescados y los mariscos enteros cocidos con los que se hizo el fumet y aparte, un arroz exquisito con un tremendo sabor a pescado y marisco. Algunos, sin embargo, hemos tenido la suerte de haberlo probado de esta manera y podemos decir que es un auténtico manjar.
La receta del arroz a banda que se hace actualmente se asemeja mucho al conocido arroz del senyoret. Para su elaboración, hemos hecho un sofrito de calamares y gambas arroceras con tomate, pulpa de ñora y unas hebras de azafrán. Nos gusta el toque que le da el pimentón de la Vera y le hemos puesto un poquito, aunque no es obligatorio. Además, hemos puesto unas gambas enteras y sin pelar para decorar.
Podemos acompañar este delicioso arroz con un auténtico alioli casero y degustarlo como dice la tradición, con culleres de fusta —cucharas de madera— directamente en la paella.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 1 hora
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: valenciana
- Calorías por ración (kcal): 815
Ingredientes del arroz a banda
- 150 g de calamares
- 200 g de gambas arroceras
- 60 ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- 1 tomate
- 1 cucharada de pulpa de ñora
- ½ cucharadita de pimentón de la Vera (opcional)
- Azafrán en hebras
- 200 g de arroz de grano corto
- 600 ml de fumet de pescado y mariscos
- Sal
Cómo hacer arroz a banda
Rehogamos 150 g de calamares limpios y troceados con 150 g de gambas arroceras peladas en 60 ml de aceite de oliva. Reservamos el resto de las gambas enteras para la decoración. Los calamares se pueden sustituir por sepia, por rape, o por el pescado que más os guste.
Añadimos 1 diente de ajo picado finamente, mezclamos con los mariscos y continuamos rehogando sin que se llegue a quemar el ajo.
Agregamos 1 tomate rallado, 1 cucharada de pulpa de ñora, media cucharadita de pimentón de la Vera (opcional) y azafrán en hebras al gusto. Continuamos rehogando a fuego bajo hasta que el sofrito haya perdido gran parte del líquido: el punto perfecto sería cuando el tomate se separa del aceite.
En ese momento, echamos 200 g de arroz de grano corto y mezclamos muy bien con el sofrito mientras continuamos rehogando.
Cuando el arroz esté nacarado, vertemos 600 ml de fumet de pescado y mariscos, y ponemos sal al gusto. Tomamos la paella por las dos asas y removemos un poco para nivelar el arroz.
Colocamos las gambas arroceras reservadas sin pelar sobre el arroz y continuamos la cocción.
Dejamos cocer a fuego alto hasta que el nivel del caldo alcance el nivel del arroz, aproximadamente unos 10 minutos. A continuación, bajamos el fuego al mínimo y continuamos la cocción durante unos 10 minutos más o hasta que el caldo se haya evaporado completamente.
Retiramos la paella del fuego, la cubrimos con un pliego de papel o con un paño de algodón y la dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Resumen fácil de preparación
- Rehogamos los calamares y las gambas
- Añadimos el diente de ajo picado
- Agregamos el tomate rallado, la pulpa de ñora, el pimentón y el azafrán al gusto, y seguimos rehogando hasta que el sofrito pierda el líquido
- Echamos el arroz y mezclamos muy bien
- Vertemos el fumet de pescado
- Colocamos las gambas arroceras sin pelar sobre el arroz
- Dejamos cocer primero a fuego alto y luego al mínimo
- Retiramos el arroz del fuego y lo dejamos reposar antes de servir
