El origen del arroz a banda, que quiere decir en valenciano arroz cocinado aparte, se remonta al caldo que antiguamente hacían los pescadores alicantinos con el pescado que no vendían, es decir, la morralla. Con ese caldo normalmente hacían dos platos. Uno, este arroz y el otro, un guiso con pescado y patatas al día siguiente. Se trataba entonces de un arroz muy sencillo solo con caldo, sin ningún tipo de pescado ni de marisco, y acompañado de alioli. Con respecto a este último, te dejamos la receta tradicional en mortero. No obstante, si quieres, puedes usarlo comprado o hacer otra receta rápida en batidora.
La cosa cambia cuando bajamos un poco más, hacia la zona de Murcia. Allí encontramos que el arroz a banda es igual pero se le pone normalmente un poco de sepia o calamar y gambas peladas. Que es lo que en Valencia se conoce como arròs del senyoret. Aquí te vamos a contar las dos versiones, pues lo único que varía es añadir la sepia y las gambas. Tú luego ya decides cuál quieres prepararte. ¡A por ello!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocción: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 5 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: mediterránea
- Calorías: 172 kcal por cada 100 g
Ingredientes del arroz a banda para 4 personas
- 1 ñora seca o 1 cucharadita de carne de ñora
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 300 g de sepia troceada (opcional)
- 200 g de tomate triturado (natural o en conserva)
- ½ cucharadita de pimentón dulce (opcional)
- 400 g de arroz bomba
- 1,2 litros de caldo de pescado y marisco
- Unas hebras de azafrán
- 100 g de gambas peladas (opcional)
- Perejil fresco (opcional)
- Sal
Para el alioli o ajoaceite:
- 2 dientes de ajo
- Sal
- 125 ml de aceite de oliva
Cómo hacer arroz a banda
Vamos a comenzar preparando el alioli, que es lo que más tarda. Para ello, pelamos los ajos, los cortamos por la mitad y les retiramos el germen (el tallo) que tienen en el interior. Con esto conseguiremos que repitan poco. Los troceamos y los ponemos en un mortero con un poco de sal. Machacamos para hacer una pasta y luego incorporamos el aceite gota a gota al mismo tiempo que emulsionamos haciendo movimientos circulares con el pilón del mortero.
Ponemos en remojo la ñora en agua hirviendo. Para que entre el agua en el interior, la rompemos un poco y la sumergimos hasta que se quede dentro. Dejamos que se hidrate unos 15 minutos y luego raspamos la carne con una cuchara. Ponemos también el caldo a calentar y lo mantenemos caliente.
En la paellera ponemos a calentar las 4 cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente, pero sin que llegue a humear, echamos la sepia y la rehogamos unos minutos, hasta que empiece a dorarse. En ese momento la sazonamos con sal.
Echamos los ajos picados, rehogamos un minutos y luego incorporamos el tomate triturado, el pimentón y la carne de ñora. Sofreímos hasta que el tomate haya reducido.
Incorporamos el arroz, lo mezclamos bien para que se impregne del aceite y del tomate y rehogamos un par de minutos hasta que los granos empiecen a transparentar.
Mojamos el arroz con el caldo caliente, lo repartimos un poco para que quede bien cubierto, probamos y ajustamos de sal y lo cocemos 10 minutos a fuego fuerte. Poner el azafrán en un poco del caldo caliente e incorporarlo a los 5 minutos.
Sazonamos con sal las gambas peladas y, cuando hayan pasado los 10 minutos, las repartimos por encima del arroz. Terminamos la cocción a fuego medio-bajo hasta que el arroz esté en su punto.
Reposamos unos 5 minutos, espolvoreamos con perejil picado si se desea y servimos enseguida acompañado del alioli.
Resumen fácil de preparación
- Preparar el alioli, pelar los ajos, quitarles el germen y machacarlos en un mortero con un poco de sal, incorporar el aceite gota a gota mientras se gira el mortero
- Remojar la ñora abierta en agua hirviendo y calentar el caldo y mantenerlo caliente
- Calentar el aceite en la paellera, dorar la sepia y salar
- Añadir el ajo picado, el tomate triturado, el pimentón y la carne de la ñora y rehogar hasta que reduzca
- Incorporar el arroz y rehogar un par de minutos hasta que empiece a transparentar
- Cubrir con el caldo caliente, probar y ajustar de sal, cocer 10 minutos a fuego fuerte, desleír el azafrán en caldo caliente y añadirlo a los 5 minutos
- Sala las gambas, repartirlas por encima del arroz y terminar la cocción a fuego medio-bajo hasta que esté al punto
- Espolvorear perejil picado si se desea, reposar 5 minutos y servir enseguida con el alioli
