Además de festejar la subida al trono de los tres estrellas con el restaurante Cenador de Amós de Jesús Sánchez, este año damos la bienvenida a la categoría de los dos brillos a Angle de Jordi Cruz; Bardal de Benito Gómez; el restaurante en la ciudad de Valencia de Quique Dacosta, El Poblet; Noor de Paco Morales y Skina en Marbella. El talento está servido en estas casas con brillos en la Guía Michelin 2020 en las que podremos disfrutar de experiencias únicas y brillantes de distintos talantes y estilos.
Angle, Barcelona (Novedad)
Al recoger el premio de dos estrellas para su restaurante Angle, Jordi Cruz no se vistió con la chaquetilla honorífica, sino que esperó a que subiera al escenario su pupilo Alberto Durá, encargado de la ejecución diaria de platos como el elegante arroz de perdiz con trompetas de la muerte y foie-gras asado, la inspiración afrancesada de la bullabesa de carabinero infusionada con anisados y azafrán o el canelón de atún con puré de tupinambo, yuzu y codium.
Bardal, Ronda (Málaga) (Novedad)
El chef Benito Gómez es el comandante que dirige Bardal, un refugio de sabores con cimientos clásicos y tradicionales y de marcado espíritu andaluz. Benito es conocedor de los preceptos clásicos, a los que les añade novedosas técnicas y procesos inusuales de cocción, así en este restaurante de Ronda, Málaga, se crean límpidos sabores, guisos rejuvenecidos como el de pollo campero con setas y butifarras, hígado de rape con una muy andaluza manteca colorá o exquisitos escabeches.
El Poblet, Valencia (Novedad)
El Poblet hace tiempo que dejó de ser una extensión del imperio de Quique Dacosta para mostrarse como el centro en el que el cocinero Luis Valls se expresa. La unión de estas dos personalidades culinarias es brillante. El restaurante rescata el nombre inicial del restaurante de Dénia, llamado actualmente Quique Dacosta Restaurante, para practicar una cocina de líneas definidas, sabores magníficos y grandes ideas como la sopa de tomates verdes y gamba pato, una exquisita y sorprendente reinterpretación del all i pebre, guiso humilde y tradicional o el arroz de cenizas.
Noor, Córdoba (Novedad)
Noor es la aventura de Paco Morales, un cocinero investigador que apuesta por la cocina hispano-musulmana, aquella propia del Al-Ándalus del siglo X. De la mano de Morales recorremos la herencia gastronómica de culturas antiguas y viajamos por sabores perdidos y recetas recuperadas. En este periplo temporal encontramos creaciones como el pichón asado y reposado, con cerezas torrefactadas y encurtidas en vinagre de manzana, el Karim de Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque o las espinacas, nata de oveja, guisante tierno y romero.
Skina, Marbella (Novedad)
Este proyecto del hostelero Marcos Granda gana un brillo más gracias a la labor del joven Mario Cachinero, quien tan bien se complementa con la gestión en sala y la bodega de Granda. Desde la luminosa ciudad de Marbella este restaurante explora montaña, campo y mar para elaborar una cocina de inspiración local y simpatía con otras culturas mundiales. A destacar, entrantes como la gamba roja, el jugo de su cabeza y chalotas de temporada; el San Pedro con verduras y raíces de temporada o la sopa fría de albahaca con bonito del norte.
Cocina Hermanos Torres, Barcelona
Javier y Sergio, los hermanos Torres, hicieron realidad un sueño de alta cocina en el barrio de Les Corts con la apertura de Cocina Hermanos Torres, un proyecto arriesgado y muy visual en el que la cocina está totalmente abierta y el proceso de cocinado forma parte de la experiencia. En Les Corts, Barcelona, todo aquel ávido de sabores marcados puede lanzarse a probar el galete de atún, pez San Pedro y arroz de bacalao, un plato profundamente marino a juego con el Mediterráneo que se destila en la carta.
El Molino de Urdániz, Urdániz (Navarra)
Desde la pequeña localidad navarra de Urdániz David Yárnoz nos acerca una propuesta amable y sabrosa. En su menú degustación hay una culinaria totalmente libre de tendencias, esta práctica supone seguir recordando el origen del establecimiento y su posterior evolución. Las estructuras que sigue contemplan platos como un logrado consomé de paloma, crema y piel crujiente de topinambour y menta o el sabor tostado a caramelos de la pechuga de pichón asada con brotes y resina de pino.
Disfrutar, Barcelona
DisfrutarOriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, hijos del elBulli y del aroma de la cocina mediterránea. Su casa es un espacio para el goce y la alta cocina desde la cercanía. Desarrollan una cocina elevada pero cercana, en ella hay un temario claro compuesto por el pichón combinado con maíz, el panchino relleno de caviar Beluga o antiguas preparaciones de pescado azul, como la que lo marina y lo acompaña de taboulé de coliflor y ceps. Al mando de la carta de vinos, la habilidad de Rubén Pol.
Coque, Madrid
En los más de 1000 metros cuadrados que tiene Coque en su actual ubicación se desarrolla una experiencia que surge de la innovación sensata y elegante. Coctelería, bodega, cocina y sala, cuatro localizaciones para experimentar el sabor del taco de sésamo y miso de garbanzos; el punto ácido y equilibrado del salmonete escabechado con vinagre de albillo, tikka masala y romesco de cacahuete o el cochinillo lechón lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada. Los Sandoval enamoran con su cocina biestrellada.
Ricard Camarena Restaurant, Valencia
El cocinero de la huerta valenciana y los sabores de proximidad llevados a la alta cocina. Ricard Camarena desarrolla en su restaurante ubicado dentro del espacio de arte Bombas Gens una propuesta personal y aromática que nos habla del Mediterráneo, los campos de arroz, los cultivos autóctonos y los oficios tradicionales de producción de alimentos. En la mesa se sirven platos como las quisquillas, guisantes encurtidos y fresas de Canals; las alcachofas ecológicas, anguila ahumada y holandesa de anguila o el profundo pato ahumado con espinacas, vermú y cacahuetes.
Maralba, Almansa (Albacete)
MaralbaCon Maralba el cocinero Fran Martínez hace que la cocina manchega se hunda en la mediterránea. Estas dos regiones con sus productos se abrazan en este restaurante de Almansa, Albacete. En los distintos menús degustación hay enormes productos de la tierra y una mirada lateral sobre las recetas más típicas. Ejemplo de ello es el pichón con ravioli de morteruelo de sus hígados, que da una forma no esperada a una preparación tan manchega como es el morteruelo.
Cabaña Buenavista, El Palmar (Murcia)
Murcia tiene sus dos estrellas con la cocina de Pablo González-Conejero, un temperamento culinario de conceptos claros que se expresa con recetas que aluden a la percepción. En su concepto nacen las sensaciones, recuerdos, sabores y elementos etéreos pero perdurables en la memoria. Unas cocochas al pil-pil avanzan y dejan su clasicismo para convertirse en coquinaria moderna. El Mediterráneo se asoma con un arroz que mira a Sudamérica. Nada es lo que parece.
Casa Marcial, Arriondas (Asturias)
Nacho Manzano da su particular visión de la cocina más típica de Asturias. Esa mirada es rica en contemporaneidad y altas técnicas. Su valía se demuestra a través de ortiguilla, ortigas, sesos de lechal en escabeche y fritos con puré de hinojo, el pitu -un tipo de ave propia de las tierras asturianas- con elementos de su entorno, el grandísimo plato de huevo con sardina y cresta guisada con trigueros arrancados del día o ya dentro de lo dulce, fresas presentadas en distintas versiones.
Atrio, Cáceres
La casa de Toño Pérez junto a su socio José Antonio Polo es la meca de la alta gastronomía en Cáceres. Toño es el responsable de juntar pasado y presente de la cocina para confeccionar un menú degustación muy logrado. Algunos de los platos que integra ese menú son el lagarto ibérico, en esferas con callos de bacalao y garam masala o el atún, con boniato y papada ibérica. La inmensa bodega de Atrio está custodiada por el saber de José Luis Paniagua.
Zaranda, Es Capdellà (Islas Baleares)
La propuesta de Fernando Pérez Arellanos sigue funcionando a la perfección en su actual ubicación en la localidad balear de Es Capdellà. Zaranda dejó Madrid e inició una nueva era bajo el influjo del Mediterráneo. Aquí la memoria y el producto local son aplaudidos en cada servicio. Uno de sus platos, la ostra Majorica, es una joya que combina el marcado sabor del caviar, con raifort y perlas encurtidas. Entre sus platos esenciales está el calamar encebollado con arroz meloso, su tinta y emulsión de ajos tiernos o un all i pebre de pulpo y patata que sabe a la tierra donde ha sido cocinado.
M.B., Guía de Isora (Tenerife)
Martín Berasategui delegó en Erlantz Gorostiza y acertó. Este último capitanea sin tutibear la localización tinerfeña del restaurante de Berasategui. Aunque nos encontremos en tierras atlánticas, aquí es posible saborear un cordero lechal cremoso y crocante, que se sirve encima de un lecho de lentejas estofadas y altamente especiadas. El sabor del bosque se puede apreciar en un hermoso ravioli de pasta fresca relleno de trufa con jugo emulsionado de hongos y láminas de trufa negra.
Annua, San Vicente de la Barquera (Cantabria)
En una de las poblaciones cántabras más atractivas, esto es, San Vicente de la Barquera, se encuentra la casa de Óscar Calleja. Annua es un establecimiento perfumado con la brisa del mar Cantábrico y también, un receptáculo de las tradiciones de los pescadores y marinos. Pero su menú degustación no se cierra ahí: cruza fronteras para idear unos berberechos acalpuqueños o un aguachile de lubina. En el terreno de lo propio, la lubina con espárrago y apio o la Tudanca con mole de brócoli y parmesano.
Enoteca, Barcelona
Enoteca es un restorán, ubicado dentro del agradable hotel Arts, allí Paco Pérez hace lo que mejor sabe hacer, cocinar una propuesta exquisitamente mediterránea y fresca. Conviene pedir las cocochas con su pil-pil de trompetas de la muerte, yema y algas, espardenyes de mar en su jugo, huevo marino y salsa de gallina o los platos que apuestan todo al marisco. El motivo de llamarse Enoteca es debido a las 700 referencias que conforman la bien surtida y exhaustiva bodega.
Moments, Barcelona
Raül Balam, hijo de Carme Ruscadella sigue cultivando la vanguardia culinaria catalana que inició su madre. Con esas bases, idea platos gigantes repletos de sutileza y delicadeza. Sus creaciones cuidan del sabor individual de las grandes materias primas y respetan las texturas. Es fácil sentir gozo extremo con su arroz caldoso de colas de gambas y el plato de langosta, que consiste en el jugo de sus cabezas, con arroz Venere y mitzuna. Un sabor más graso e infalible está en el foie gras con daikon, judía, champiñones y miso.
Miramar, Llançà (Girona)
Paco Pérez es la expresión de un Mediterráneo en calma del que nacen pescados y mariscos que pasan a ser parte de creaciones para el recuerdo. En el Miramar de Paco podemos reencontrarnos con platos tradicionales como las manitas de cerdo con cohombros de mar o el tartar de ostras y caviar con aire de manzana. En esta temporada Pérez sigue ahondando en el punto de encuentro entre la montaña y el mar, un rasgo propio de la inmensa culinaria catalana.
Les Cols, Olot (Girona)
El paraje natural de La Garrotxa es el escenario para la tradición actualizada de Fina Puigdevall, una chef conocida y reconocida por su cocina apegada a la temporada y a lo local. La sobriedad de la propuesta acaricia los sentidos con movimientos íntimos y esenciales. Gustan especialmente su apetitoso su huevo fresco de gallinero al plato; las judías de Santa Pau con pimiento confitado y tocino vegetal. La granja más pura está en el costillar de cerdo. En Les Cols miman la riqueza de los quesos catalanes afinándolos al punto y acompañándolos de mermeladas caseras y repostería rural.
Les ColsDSTAgE, Madrid
DSTAgE es el proyecto más personal del cocinero Diego Guerrero. Con él, rompe las normas férreas y las ataduras para lanzarse hacia una globalización positiva que nos acerca menús degustación alejados de los tópicos. Creaciones únicas, mundología y vida urbana en una experiencia cosmopolita. Algunos de los platos presentes en el menú degustación del momento son el waffle de boquerón, pichón y pimienta de Sichuan o la anguila ahumada con encurtido de nabo y el poder unificador del sabor del pollo asado. El vuelo libre de Guerrero es sensacional.
Ramón Freixa Madrid, Madrid
Ramón Freixa es el hombre de los fogones elegantes y de vanguardia. También es un hombre que sabe no quitarle el ojo a las preparaciones más tradicionales y aclamadas del inmenso recetario español. La butifarra de ciervo con setas y huevo con salsa cazadora, el cochinillo ibérico confitado con coca de chicharrones y pimientos o la Big duck -una hamburguesa de pato con helado de mostaza verde y silueta de pan- son un ejemplo del dominio vanguardista y de las raíces que tiene Freixa y el testigo de los platos ajenos que el cocinero ha ido degustando en su vida.
Santceloni, Madrid
El Santceloni es la herencia viva del gran chef Santi Santamaría. En este restaurante, Óscar Velasco, jefe de cocina y capitán del espacio une su propio estilo al del desaparecido Santamaría. Desde el legado culinario del maestro y con un ojo puesto en nuestros recetarios más consagrados, Velasco propone creaciones como la paloma torcaz con calabaza asada, cebolla roja y escabeche de aceituna, las colas de cigalas ahumadas con guisantes o el calamar salteado con espinacas, mantequilla roja, cacahuete y limón. Velasco respeta totalmente el producto, la estación y las directrices del maestro Santamaría.
El Portal de Echaurren, Ezcaray (La Rioja)
Desde la pequeña, empedrada y preciosa Ezcaray Francis Paniego cocina La Rioja contemporánea partiendo de las enseñanzas de su madre Marisa, cuyo restaurante está en el mismo edificio tradicional en el que se encuentra El Portal. Paniego es creativamente libre y profundamente conocedor de los sabores autóctonos. Frituras como las hojas de borraja fritas para mojarlas en salsa riojana; capítulos de grandes bocados como el de pichón asado con uvas al vino tinto, cereales y su canelón o tapeos originales como las cortezas de merluza con brandada, hinojo y clorofila de algas dejan clara la relación y el amor de Paniego por su territorio y sus inquietudes.
Paco Roncero restaurante, Madrid
Alta cocina y alta imaginación en el menú degustación del restaurante de Paco Roncero ubicado en la emblemática Terraza del Casino. En esta propuesta conviven las grandes influencias de todas las culturas gastronómicas foráneas con los sabores propios. La gamba americana, la cococha al pip-pil de curry o el gallo a la Royal con mole son ejemplos de la fusión de los grandes clásicos de la cocina internacional. Una experiencia única al paladar lograda mediante grandes materias primas y recetas perfiladas. Lujo en el ambiente y en la comida.
Paco Roncero RestauranteMugaritz, Errenteria (Guipúzcoa)
Lo de Andoni Luis Aduriz es una cocina de la delicadeza y la sensibilidad extrema, del gesto lento y reflexivo, del respeto por la pureza individual de los ingredientes. Mugaritz es el restaurante ubicado en la población guipuzcoana de Errenteria. En este lugar gastronomía es emoción e intuición. El genio de Andoni crea platos como la merluza en blanco con sake Doburoko que son un relato del detenimiento, el silencio y el análisis. Abrumador desde la tranquilidad de un menú degustación largo pero rítmico.
L’Escaleta, Cocentaina (Alicante)
Kiko Moya y Alberto Redrado son las mentes, corazones y manos que ofician en L’Escaleta. Molla se encarga de la creación de platos como el mero asado con setas y aliño de mantequilla avellana o el sugerente arroz seco de pimiento asado y secreto de ibérico mientras que Redrado empareja las referencias de la bodega con los platos, así nacen duetos como el tuétano asado con col fermentada, miel de colinabo y trufa negra, que funciona con un Priorat o la ostra con yema curada y crema agria, maridada con un Chablis de la Borgoña. Una casa de fantasía, mares, montañas y placer.
BonAmb, Xàbia (Alicante)
Los maravillosos productos mediterráneos que caen en las manos de Alberto Ferruz se tornan experiencias gustativas con las recetas de este cocinero que presta exquisita atención a las costumbres locales y a la narrativa de cuchara y fuego lento. Sus menús son necesarios para comprender la alta cocina de la comarca de la Marina Alta, en Alicante. Ferruz hace de la sang amb ceba -sangre con cebolla, una preparación típica de la Comunidad Valenciana- un bocado de alta cocina al combinarlo con especias y salmonete madurado. Su localización tan cercana al mar hace que se filtre el salitre y las mareas hasta los fogones.
