La sostenibilidad no es sólo una palabra de moda: hay restaurantes que toman acciones en serio para que su producción y calidad no afecten el ecosistema, y esas iniciativas son premiadas por la Guía Repsol con los Premios Sol Sostenible, que han distinguido a cuatro restaurantes españoles por su innovación y compromiso medioambiental. Y son los siguientes:
Les Cols (Olot, Girona)
Ganadores de tres Soles Guía Repsol en 2020, Fina Puigdevall y Martina Puigvert han sido premiadas por esta publicación por su «militancia por el producto de La Garrotxa», donde lo demuestran con platos como el huevo cocinado a baja temperatura con verduras, en el que reivindican el «producto no viajado». Según indica Puigvert, entre las iniciativas de su restaurante está el uso de maíz de una variedad autóctona, y gracias a un molino hidráulico obtienen harina sin energía artificial.
A Tafona (Santiago de Compostela, A Coruña)
En este restaurante compostelano la chef Lucía Freitas ha impulsado la red 'Amas da terra', tejida entre mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras; donde fomentan el trabajo artesanal que respete el medio ambiente y el intercambio de conocimientos. La Guía Repsol, al momento de concederle uno de los Premios Sol Sostenible, ha puntualizado que Freitas ha logrado «reconocer el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y su protección de las técnicas ancestrales».
Loreto (Jumilla, Murcia)
Irene López, dueña y cocinera de Loreto (con un Sol Guía Repsol), ha creado con su hermana la iniciativa Verde Espera, que apuesta por convertir la materia prima que no tiene salida comercial en supermercados y tiendas en ingredientes útiles para la cocina. Por ejemplo, «con las frutas feas de las cooperativas hacemos vinagres que usamos en nuestros encurtidos y escabeches», describe. Asimismo, también usan peras para hacer una recomendada kombucha.
La Revelía (Amorebieta, Vizcaya)
El restaurante vasco La Revelía se ha llevado uno de estos premios por la infraestructura que ha montado para ser respetuoso con el medio ambiente, como la combinación de geotermia y placas fotovoltaicas para proveerse de energía; donde además de la apuesta por la sostenibilidad hay «un importante ahorro para nosotros».
Incluso, esta conducta se extiende a lo laboral, donde es uno de los escasos restaurantes que cierran en Navidad, Semana Santa, julio y agosto para que «tanto nosotros como nuestro personal disfrutemos de nuestras familias», cuenta.
