El mundo de la fermentación atrapa a quien se anima a bucear en él. Y es que quién no se ha sentido un alquimista la primera vez que de la leche brota el yogur o el kéfir. O un aventurero al decidir añadir unas frutas y pieles de naranja en la última experimentación con la kombucha.
Esta bebida milenaria llegada desde las históricas tierras de Manchuria no sólo tiene un carácter probiótico, un sabor ácido y una textura burbujeante sino que además nos permite jugar en la creación de un refresco saludable y sabroso ideal para acompañarnos en las tardes de verano. A continuación, descubre qué es exactamente la kombucha, sus beneficios y cómo poder iniciarte en su elaboración en pasos muy sencillos.
Qué es el té de kombucha
El té kombucha es una bebida fermentada hecha a base de té y azúcar. Se obtiene gracias a la acción de un cultivo de levaduras y bacterias conocido como SCOBY. Cuando se añade este cultivo al té azucarado se lleva a cabo la fermentación que consiste en la transformación de la teína y los azúcares en otros compuestos orgánicos y en dióxido de carbono que le aporta el toque gaseoso. El resultado es una bebida ácida y carbonatada que al igual que otros alimentos probióticos cuenta con muchos beneficios para la salud.
Para su elaboración el té más utilizado es el té negro o té verde, al que se le añade el azúcar y el SCOBY. Dependiendo del sabor también se pueden encontrar otros ingredientes como cúrcuma, zanahoria, cítricos y muchas otras frutas. Debido a que la fermentación también puede llevarse a cabo a partir de cafeína podemos dar incluso con variedades de kombucha hechas a base de café. En cualquier caso, todas sus versiones cuentan con muchos beneficios como la promoción de una buena salud intestinal o cardiovascular y la mejora del estado anímico.
¿A qué sabe la kombucha?
El sabor de la kombucha es ácido y puede variar dependiendo del tiempo de fermentación, del sustrato utilizado y los ingredientes saborizantes. En general, su toque es afrutado y ácido. Los ingredientes más utilizados para dotarla de personalidad propia son el jengibre con limón, la manzana y los frutos rojos, aunque existe una amplia gama que también incluye diferentes hierbas aromáticas como la hierba buena o la lima. Un mundo en expansión que en cualquier caso permite sustituir los refrescos azucarados por una versión mucho más saludable e igualmente refrescante.
Propiedades y beneficios de la kombucha
La kombucha como bebida fermentada es hidratante y probiótica. Cuenta con un interesante aporte de vitaminas y minerales entre los que destacan las vitaminas del grupo B, vitamina C, hierro y zinc. Estos nutrientes junto con los antioxidantes provenientes del té y las poblaciones de bacterias ácido-lácteas y ácido-acéticas, resultado de la fermentación, hacen de la kombucha una bebida llena de virtudes. Entre ellas destacan la mejora del sistema digestivo, el refuerzo del sistema inmune, la capacidad antioxidante, el cuidado de la salud cardiovascular, el potencial anticancerígeno y la mejora del estado anímico.
Mejora del sistema inmune
Los compuestos como el ácido glucurónico presentes en la kombucha juegan un papel importante en la regulación de las hormonas esteroides, las cuales están íntimamente relacionadas con el buen funcionamiento de la respuesta inflamatoria. Al mantener un equilibrio balanceado de las hormonas esteroides la kombucha colabora en que la respuesta antiinflamatoria se lleve a cabo correctamente en el organismo ayudando a nuestro sistema inmunológico.
Cuida de la salud cardiovascular
El consumo de kombucha protege contra enfermedades vasculares y coronarias gracias a la presencia de polifenoles que actúan manteniendo cantidades adecuadas de LDL, el cual es beneficioso para el sistema cardiovascular. También se encarga de regular el metabolismo colesterol y de la presión arterial alta.
Mejora del sistema digestivo
La microbiota es el conjunto de bacterias que se encuentra en el tracto gastrointestinal concentrándose en mayor medida en el intestino grueso. Su papel es importante para muchas funciones, entre ellas la digestión y correcta absorción de los nutrientes. El consumo de kombucha refuerza la diversidad de la microbiota y el crecimiento de las poblaciones bacterianas más beneficiosas para la salud por lo que su consumo se asocia a la mejora del sistema digestivo.
Detox y protector del hígado
La kombucha contiene diferentes tipos de ácidos como el ácido acético, el ácido glucónico o el ácido oxálico que tienen una función desintoxicante, es decir, capaz de promover la eliminación de químicos, bilirrubina, hormonas esteroides y otros compuestos que resultan contaminantes. Concretamente el ácido glucurónico tiene un importante rol en la desintoxicación hepática, colaborando en la eliminación de toxinas y protegiendo el hígado.
Anticancerígeno
El contenido en polifenoles antioxidantes de la kombucha provenientes del té ha demostrado tener un papel protector ante el desarrollo de algunos tipos de cáncer al inhibir enzimas y detener procesos de crecimiento de células cancerosas. Estos efectos preventivos se han observado en el cáncer de estómago y colon.
Mejora del estado anímico
La flora intestinal juega un rol importantísimo en la salud humana. No sólo es esencial para la buena absorción de los nutrientes, sino que también es capaz de interaccionar directamente con el sistema nervioso. Uno de los ejemplos más conocidos es que promueve la síntesis de serotonina, un neurotransmisor relacionado con un buen estado anímico. La kombucha ayuda a mantener una microbiota saludable por lo que se relaciona con la mejora del estado anímico.
Contraindicaciones de la kombucha
Según la OCU la kombucha está contraindicada en personas que presentan deficiencias en el sistema inmunitario o patologías intestinales. Su consumo tampoco está recomendado a mujeres embarazadas, en período de lactancia ni niños menores de 5 años.
La razón es preventiva. La kombucha es una bebida viva que ha pasado por un proceso de fermentación en contacto con bacterias y levaduras y no ha sido pasteurizada. Esto implica, especialmente en el caso de la elaboración casera, que existe el riesgo de que haya presencia de bacterias patógenas. Para evitar las complicaciones que esto comportaría en caso de embarazo, lactancia o sistema inmunodeprimido, la recomendación general es que esta parte de la población evite su consumo.
Por otro lado, es importante considerar que debido al proceso fermentativo la kombucha contiene de media un 0,5% de alcohol.
Cómo hacer kombucha en casa: receta y cómo tomarla
Preparar kombucha en casa puede ser una experiencia sumamente gratificante. Los pasos son sencillos y la elaboración casera permite escoger el grado de acidez más apetecible a nuestro paladar. Para empezar, deberemos hacer acopio de los ingredientes básicos: 1 litro de agua natural (evitar el agua de grifo por la presencia de cloro), 2 bolsitas de té negro o verde, 60 g de azúcar, SCOBY y 150 ml de starter, es decir, kombucha ya preparada.
El SCOBY es el cultivo de levaduras y bacterias. Tiene apariencia de gran hongo, ligeramente viscoso y blanquecino, aunque se torna más oscuro al llevar a cabo la fermentación. El añadido de kombucha previa se hace para asegurar el medio adecuado para la fermentación. El SCOBY se puede adquirir en tiendas online especializadas en kombucha y el starter puede ser una bebida de kombucha que hayas comprado previamente.
La primera vez es ideal utilizar este kit básico para ver el proceso y conocer como es la evolución del sabor del té azucarado hacia su versión gaseosa y ácida. Aun así, los atrevidos y aquellos que ya la han preparado alguna vez, pueden añadir a la lista ingredientes como el limón, la hierba buena, la naranja, los frutos rojos o el saborizante que más llame la atención de vuestro paladar.
En cuanto a las herramientas necesarias para la mezcla, fermentación y conservación deberéis tener a mano una botella de cristal de 1,5 L de apertura grande, un trozo de tela de algodón, ya que es importante que el material transpire, y una banda elástica o cuerdecita.
Y a continuación, veamos los pasos:
- Hervimos una taza de agua, agregamos los saquitos de té y dejamos reposar durante unos 10 minutos.
- Sacamos las bolsas de té, añadimos la taza de agua en la botella de cristal y disolvemos el azúcar dentro.
- Rellenamos la botella con las otras tres tazas de agua fría restante. Aseguramos que la mezcla esté a una temperatura inferior a 35°C con un termómetro o tocando el agua con el dedo y comprobando que sea tibia antes de añadir el conjunto de levaduras y bacterias.
- Si la temperatura es adecuada, añadimos los 150 ml de starter, la kombucha ya preparada, y el cultivo SCOBY.
- Tapamos el frasco con la tela y la sujetamos con la banda o la cuerdecita alrededor poniendo atención en que quede bien cubierta.
- Conservamos el frasco en un lugar fresco y seco de entre 20 °C y 27 °C de 5 a 14 días. A medida que pase el tiempo el azúcar se convertirá en ácido acético y la kombucha adquirirá un sabor más ácido. Podemos ir probando el resultado a medida que pasan los días y escoger el punto en el que más nos guste.
- Llegado el momento, separamos 150 ml del resultado para utilizar como starter de la próxima tanda. Decantamos el resto del líquido en una botella que nos sirva para tomarlo cómodamente, y cuidando de no arrastrar todas las levaduras del fondo, no queremos un exceso. Conservamos SCOBY para iniciar una nueva tanda con nuestros sabores favoritos.
- Y finalmente, preparamos nuestro vaso con hielo y kombucha para disfrutar de su versión más refrescante.
Como parte de la tradición de elaborar kombucha los hongos excedentes, que irán proliferando en cada nueva tanda, suelen regalarse a otra persona. ¡Una magnífica forma para invitar a conocer el mundo de la fermentación y los extensos beneficios de la kombucha!
