El vinagre de arroz, al igual que el resto de los vinagres, es un fermento natural donde las bacterias propias de los ingredientes, en este caso el arroz, actúan solas para convertirse primero en alcohol fermentado y luego, con la ayuda del oxígeno, en vinagre o ácido acético. Por lo tanto, ¿qué necesitaremos para hacer vinagre? En primer lugar, el alcohol, que conseguiremos de manera natural y este, posteriormente, en contacto con el aire, con la temperatura y el tiempo, se irá convirtiendo en vinagre. Para hacer la fermentación usaremos un recipiente de vidrio (también nos servirá uno cerámico o de plástico) de boca ancha y previamente esterilizado. Esto permitirá que la mezcla tenga más contacto con el aire y se convierta antes en vinagre. Si no existiera esta circulación de aire, no se conseguiría.
Un aspecto importante de los vinagres es su acidez. Los vinagres podrán ser más o menos ácidos y esto va a depender de la cantidad de alcohol de la mezcla inicial y de la cantidad de tiempo que lo dejemos fermentar una vez conseguido, aunque el vinagre de arroz es un vinagre muy suave.
Para conseguir vinagres también podremos utilizar un cultivo o un iniciador que hará que el proceso sea más rápido. Este iniciador puede ser un vinagre que hayamos hecho anteriormente o la madre del vinagre. ¿Qué es la madre del vinagre? Es una sustancia gelatinosa que se irá formando en la superficie de los vinagres una vez hechos si los dejamos fermentar sin tocarlos durante un tiempo. Esta puede ser más o menos gruesa dependiendo del tipo de vinagre y solo aparece en los vinagres naturales y sin pasteurizar. En este caso haremos un vinagre de arroz sin utilizar cultivos iniciadores: partiremos de cero, basándonos en las indicaciones que nos da Sandor Ellix Katz en su libro "Pura fermentación" y de Katita Williamson del blog "Yo soy fermentista".
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo total: 15 días y 20 minutos
- Raciones: 20 (1 litro)
- Categoría: líquidos
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 5 kcal por cada 100 g
Ingredientes del vinagre de arroz para 20 personas
- 180 g de arroz blanco crudo
- 1 litro de agua mineral
- 35 g de azúcar blanco
Cómo hacer el vinagre de arroz
Comenzaremos con la esterilización del recipiente donde vamos a hacer el vinagre, que en este caso será un bote de cristal. Lo llenaremos de agua hasta la mitad y lo colocaremos en el microondas durante 4 o 5 minutos, a potencia máxima hasta que el agua hierva. A continuación, con cuidado lo retiramos, lo vaciamos y lo dejamos secar mientras preparamos la mezcla.
A continuación, pesamos y medimos los ingredientes que usaremos para hacer nuestro vinagre. Pondremos el arroz en una batidora o procesador previamente esterilizado, añadiremos medio litro de agua y lo trituraremos todo, unos minutos.
Cuando el arroz esté bien triturado añadimos el resto del agua, el azúcar y lo mezclamos todo de nuevo.
Una vez esté integrado y el azúcar se haya disuelto, lo echaremos en nuestro bote de boca ancha.
A continuación, lo taparemos con una gasa y lo cubriremos con una bolsa o un paño oscuro para proteger nuestra mezcla de la luz.
Finalmente, lo guardaremos en un lugar cálido para que comience el proceso de fermentación.
Lo iremos removiendo todos los días una o dos veces al día durante los primeros 15 días.
Este tiempo puede variar dependiendo de la temperatura ambiente que tengamos. Cuánta más temperatura haya más rápido será el proceso y con temperaturas bajas se ralentizará.
Con el paso de los días, veremos cómo va comenzando la actividad de la fermentación. Los primeros días se aprecian burbujas en la superficie, muestra clara que se está formando el alcohol.
Inicialmente desprende un olor suave y dulce. Conforme pasan los días, las burbujas irán desapareciendo, la actividad baja y el olor irá siendo más ácido, lo que indica que empieza a formarse el vinagre. Pasados los 15 días, aunque si la temperatura no es elevada podrían ser algunos más, tendremos ya nuestro vinagre con un ligero sabor a arroz.
Lo vamos a dejar reposar, ya sin mover, unos días más, e irá apareciendo una película blanca gelatinosa en la superficie que es lo que hemos llamado la madre del vinagre. Será más o menos gruesa dependiendo del tiempo que lo dejemos y del tipo de vinagre que vayamos a hacer.
¿Cuándo estará listo nuestro vinagre? Cuando ya no tenga sabor dulce, y tampoco al ingrediente con el que hacemos nuestro vinagre, sino un sabor ácido. Vamos percibiendo también un cambio de color y se irá tornando un poco más amarillento.
Lo vamos probando y cuando tenga el sabor que nos gusta detendremos el proceso para que no se siga acidificando. Para ello lo colaremos en otros botes de cristal. Colocamos una tela esterilizada con un colador y vamos echando nuestro vinagre en las botellas.
Es mejor usar botellas pequeñas, sobre todo si no lo utilizamos con mucha frecuencia. Lo guardaremos en la nevera, donde se conserva hasta un año en botellas de vidrio bien cerradas
Resumen fácil de preparación
- Preparar los ingredientes y esterilizar los utensilios que vamos a usar
- Echar el arroz en un procesador con un poco de agua
- Triturar el arroz con el agua durante unos minutos hasta que los granos estén todos partidos
- Añadir un poco de azúcar para facilitar la fermentación
- Echar toda la mezcla en un recipiente de cristal de boca ancha, previamente esterilizado
- Cubrir la boca del recipiente con una gasa esterilizada que deje pasar el aire y que sujetaremos con una goma
- Cubrir con plástico oscuro y dejar reposar 15 días
- Remover todos los días un par de veces al día durante ese tiempo
- Cuando el vinagre esté listo, dejarlo reposar unos días más sin tocarlo para que el vinagre madure
- Veremos cómo se forma la masa del vinagre, una película fina gelatinosa en la superficie
- Cuando el vinagre esté en el punto de acidez deseado, colarlo para botellas de boca estrecha
- Esto evitará que esté en contacto con el aire y se siga acidificando
- Conservar en la nevera hasta un año
