Gastroteca: Diccionario de gastronomía, cocina y alimentaciónFrutas de sartén, dulce tradición repostera española

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Frutas de sartén, dulce tradición repostera española

Unos clásicos churros listos para comer
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Por Lidia Caro
08 de junio de 2018

Bajo la denominación de 'frutas de sartén' se encuentran una serie de dulces nacionales que nada tienen que ver con la fruta. Un compendio de la repostería patria más clásica y eterna.

Por Lidia Caro
08 de junio de 2018
Gastronomía española

Las frutas de sartén, también conocidas como dulces de sartén, son preparaciones culinarias de repostería sometidas a un proceso de fritura en aceite hirviendo. Partiendo de masas sencillas elaboradas con ingredientes humildes se consiguen productos reposteros aromáticos, sencillos e irresistibles que se doran al freírlos en una sartén o freidora. Ya en la Edad Media se dan las primeras apariciones de dulces similares a las frutas de sartén, estas masas fritas son mencionadas en los más antiguos recetarios y libros de cocina de nuestro país como especialidades propias de la cocina sefardí.

Churros

Probablemente la fritura de repostería más conocida y consumida en España. Los churros son una sencilla masa compuesta por harina, agua, y sal. Una vez elaborada la masa, se dispone en un aparato especial con boquilla en forma de estrella, el churrero es el encargado de accionar la maquinaria para que la masa salga mediante extrusión y aterrice en el aceite hirviendo. Una vez dorados, se rebozan en azúcar. Los churros pueden tener forma recta, ser similares a un bastón o realizar un visual lazo. La influencia de los países latinoamericanos está propiciando nuevas creaciones y variantes, en las que los churros se rellenan de chocolate, crema pastelera o dulce de leche. También es fácil verlos rebozados con coberturas de lo más variadas y coloridas.

Porras

Porras, un dulce muy consumido en España

Las porras conviven con los churros en cuanto a popularidad. Se diferencian de estos porque emplean una pequeña pizca de bicarbonato sódico y una mayor cantidad de agua, aparte de más tiempo de fritura debido el grosor. Además, la masa reposa durante unos diez minutos, lo que favorece ese aspecto hinchado, aireado y sin estrías. A través de la combrera -la máquina en la que se coloca la masa-, la mezcla de ingredientes se sumerge en aceite hirviendo. Una vez la masa esté dorada, los churreros tendrán ante sí una crujiente espiral denominada rosca, que extraerán y cortarán con un cuchillo o con unas tijeras.

Buñuelos

Unos buñuelos con azúcar glas desde cerca

La receta de los buñuelos varía según la comunidad autónoma en la que nos encontremos. Según la temporada y la región se presentan con distintos ingredientes y formas, aunque lo más habitual es que sean similares a una bola ligeramente achatada y con un agujero en medio. En su definición más simple, los buñuelos son pequeñas unidades de masa de harina frita. Para elaborarla puede incorporarse agua, leche, huevo, levadura, calabaza, higo… e incluso rellenos de lo más goloso. Su origen histórico apunta a que ya eran consumidos en la época romana, pero fue en la morisca cuando alcanzaron mayor popularidad, momento en el que se cubrían con miel y constituían el postre de las clases más humildes.

Pestiños

Unos pestiños, típico postre en muchas poblaciones de EspañaValdavia con licencia CC BY-SA 3.0

Los pestiños son unos dulces festivos propios de Semana Santa o del período navideño. Aunque son conocidos en todo el país, es en Andalucía donde más se consumen. La receta parte de una masa de harina que una vez frita en aceite de oliva se endulza con miel. Para darle mayor enjundia a la masa se le añade ajonjolí o matalahúva, un producto que confiere un sabor anisado al producto. Su forma es variable, pero por lo general se presenta como un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro.

Autor
Lidia Caro

En los restaurantes siempre hay un punto estratégico desde el que se puede apreciar el ballet de la cocina, la coreografía de la sala, la melodía de la bebida. Ahí trato de sentarme yo, expectante, aguardando el movimiento del telón de boca. El libreto de la obra, echar una mirada de soslayo al plato de la mesa de al lado. ¡Chsss! El camarero, con paso firme, sale a escena. Lleva aprendido su texto y además, el director observa…

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