Culler de Pau, la continuidad de la Galicia de mar y tierra

Hay restaurante a los que tres, dos o incluso una estrella Michelin les pueden pesar como una gruesa losa sobre la espalda, haciéndoles crujir los huesos y sudar de lo lindo. Otros, sin embargo, soportan la responsabilidad de lucir semejante cuerpo celeste con la naturalidad y la confianza de quienes saben lo que tienen entre manos. De quienes a diario saben que ponen sobre la mesa una comida soberbia hecha como debe hacerse. Culler de Pau, el notable restaurante de O Grove, sabe de lo que estamos hablando.

Abierto en la primavera de 2002 por Javier Olleros al frente de la cocina y su esposa Amaranta Rodríguez comandando la sala, el restaurante pontevedrés ha hecho gala de un supremo refinamiento, una creatividad sin límites y un cuidado exquisito por su entorno. Porque el ambiente que los rodea, sin duda, es lo más importante. Manda en la cocina, pero también en la sala, en los espacios polivalentes del restaurante y en el propio edificio que habita, totalmente abierto a él.

Fotografía cortesía de restaurante Culler de Pau

Tras haber superado un inusual calvario de índole legal e inmobiliario, plagado de inquietantes sombras, en el magnífico enclave abocado a la ría de Arousa ahora solamente interesa la gastronomía, lo que siempre debería haber interesado. Con los islotes de Noro y Vionta como referencias en el espacio inmediato y Ribeira como horizonte literal, al otro lado de la penetración marina, la propuesta culinaria del Culler de Pau es una continuación de ese paisaje visible y no tan visible desde las mesas.

Fotografía cortesía del restaurante Culler de Pau

En su carta y sus dos menús, el Degustación y el Gastronómico, mandan los pescados y los vegetales, contando entre ellos a las algas, por encima de la carne. Es la Galicia con más sabor a tierra y mar la que se traslada a los platos, fuertemente arraigados a la tradición pero repletos de nueva cocina. Fieles a donde se encuentran pero abiertos a la contemporaneidad y el cosmopolitismo, como sus tenues influencias niponas revelan.

Hablamos de elaboraciones como las vieiras sobre jugo de cebolla tostada y fina lámina de tocino; del huevo a la carbonara de queso San Simón y migas de pan; de un sargo con emulsión de codium y cogollo de lechuga. O de excepciones cárnicas como la carrillera de ternera con su jugo y crema de ajo o la papada de puerco celta, choco y repollo fermentado. Trabajos de impecable factura, de un nivel inaudito, a la altura de cocineros veteranos con décadas y décadas de experiencia.

Fotografía cortesía del restaurante Culler de Pau

El restaurante Culler de Pau, con una estrella Michelin en su haber, es una propuesta imaginativa y rigurosa, que apuesta por el equilibrio, por saber gustar desde un primer término al comensal, sin ambages, y hacerle sentir donde está.