Raíces de Carlos Maldonado, un sueño hecho realidad

El programa de televisión Masterchef nos trajo a Carlos Maldonado, uno de los concursantes con más carisma que ha dado el show para aficionados a la cocina. Tras recorrer España en su food truck y adquirir experiencia y conocimientos, Carlos se atrevió con un gran reto personal: regresar a Talavera de la Reina, Toledo, para abrir un restaurante gastronómico en el que practicar su ‘cocina gamberra’, una disciplina que combina recetas y productos tradicionales con tendencias vanguardistas e influencias mundiales.

La cocina de Raíces da vida a platos con marca propia que viven de los recuerdos infantiles en los días en los que Carlos crecía entre las calles del toledano municipio de La Puebla de Montalbán, a la vez que se nutren de las técnicas aprendidas en el Basque Culinary Center de San Sebastián, así como de conceptos exportados de varios países exóticos. De los meses televisivos al presente muchas cosas han cambiado, una evolución constante que sin embargo no ha hecho que el joven cocinero pierda su marcada esencia.

Raíces

El establecimiento se compone por un espacio abierto en el que desde las mesas se puede observar la vitalidad de la cocina. A través de un gran cristal que comunica el comedor y la zona de trabajo, las diez únicas mesas asisten con cercanía al espectáculo de la creación de aquello que van a degustar. Un ambiente de actividad y frenesí de estética industrial, con elementos en metal, colores oscuros y pequeñas ornamentaciones extremadamente actuales. Las paredes de ladrillo caravista y las maderas oscuras de la mesa bien podrían ser las de un moderno bistró neoyorquino, pero no, Raíces se arraiga con fuerza a su tierra castellano-manchega.

Raíces

Tres menús, el del día, su degustación y un tercero de mayor longitud, son el set que muestra el estilo culinario del de Talavera. Este último está compuesto por 13 pasos, divididos en cuatro zonas: tradición, street, esencia y dulce. En la primera hallamos platos de cuchara y preparaciones de conserva en principio clásicas, como el jurel en salazón con ajo blanco de lechuga y encurtidos, el bocado de vaca madurada durante 72 días o un gran uso de la casquería con el cremoso de sesos con tamarindo. De esta misma estación son sus croquetas de ropa vieja, en las que se aprecia conocimiento de la técnica de fritura y el recetario familiar.

Raíces

Con los momentos street vamos desde un nacional bocadillo de calamares a Marruecos, un país que se convierte en una empanadilla de cordero con ras el hanout. La zona de esencia es un compendio de preparaciones en las que reina la materia prima más selecta, allí encontramos el bacalao rosa con pil pil de espárragos y curry verde, el carabinero cabezón con cuscús de remolacha y caldo de marisco con base vietnamita o el solomillo de cerdo con velouté de pimientas y humo. Para finalizar, postres sencillos, una selección de frutas de temporada con ron y helado o el colofón goloso de Muerte por chocolate, toda una exploración del chocolate a través de una gran variedad de texturas, sabores y formas. El mencionado postre consta de un falso bizcocho que se deshace en la boca, erguido sobre tierra de chocolate, suave salsa del mismo elemento, espuma, bombón en gelatina y por último, un suave helado de chocolate blanco.