¡Pon un fermentado en tu vida! debería ser el reclamo del kimchi. Junto con el pan y el kéfir, el kimchi completa la tríade sagrada de la fermentación casera. Beneficios nutricionales aparte, que los hay, lo más importante es que está delicioso. Quizás no sea un sabor fácil de primeras, pero una vez que te enganches a él buscarás la forma de meterlo en todos los platos.
Esta es la receta de uno de los tantos kimchi posibles, quizás el más común ya que se hace con la col china, cultivo abundante de invierno que permite hacer mucha cantidad a la espera de que lleguen las primicias de primavera. Los kimchi son, efectivamente, conservas de temporada, cuyo aliño varía en función del producto.
Necesitarás: un poco de paciencia -el proceso de fermentación necesita mínimo una semana para desarrollarse plenamente-, un bote de cristal hermético y una tienda de productos asiáticos, porque hay un par de ingredientes que no va a ser fácil encontrar en el supermercado debajo de casa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 2 horas
- Tiempo total: 1 semana
- Categoría: salsa
- Raciones: 1,5 litros
- Tipo de cocina: coreana
- Calorías: 574 kcal en total
Ingredientes del kimchi coreano para elaborar 1,5 litros
- Una col china de 1 kg (se puede sustituir con repollo, repollo corazón…)
- Un daikon (se puede sustituir con 2-3 nabos o rábanitos), 300 g
- El verde de 240 g de cebolletas o cebollas frescas
- Sal gorda
Para la masa especiada:
- 8 dientes de ajo
- El blanco de 240 g de cebolletas o cebollas frescas
- 70 g de jengibre fresco
- 50 g de gochugaru (polvo de pimiento rojo coreano)
- 45 g de pasta de miso blanco o rojo
- 10 g de azúcar moreno
Cómo hacer el kimchi
Preparar la verdura: cortar en juliana el daikon o los nabos, romper las hojas de col china en trozos y picar en trozos el verde de las cebolletas. Mezclar todo en un bol grande con dos cucharadas de sal gorda. Cubrir y dejar reposar en la encimera al menos una hora, hasta que la col no empiece a ablandar.
En la batidora juntar todos los ingredientes de la masa especiada y triturar hasta obtener una pasta homogénea.
Con las manos cubiertas por unos guantes de latex -el gochugaru puede irritar la piel- ir untando/esparciendo/mezclando la masa especiada con las verduras saladas. Deberían haber soltado un poco de líquido (no más de una taza): incorporar todo con la masa y las verduras. El punto de sal final debería ser muy salado, casi como agua de mar.
Guardar el kimchi en un bote, preferiblemente un tarro de cristal hermético, aunque también un contenedor de plástico puede servir. Dejar a temperatura ambiente, cerrado, y cada día abrir un poco para que salgan los gases de la fermentación.
Para que fermente, guardarlo a temperatura ambiente en un lugar oscuro y seco, intentando que la verdura esté cubierta por el líquido de la masa -se puede poner por ejemplo un peso dentro-. A los dos o tres días debería apreciarse actividad fermentadora, por el olor (ácido, parecido al yogur, a la masa de pan o al champán) y por la apariencia (burbujitas). ¡Va todo bien!
A la semana el kimchi está ya fermentado, y se puede decidir si dejar que siga fermentando un par de semanas más o si se quiere parar guardándolo en la nevera, donde la fermentación progresará mucho más despacio.
Resumen fácil de preparación
- Cortar la verdura, salarla y dejarla reposar una hora
- Preparar la masa especiada triturando todos los ingredientes en una batidora
- Mezclar de forma uniforma la masa especiada con la verdura salada
- Dejar fermentar en un bote hermético al menos 3-4 días
