Las anchoas son el salazón del aperitivo, el sabor subido de tono y la carne carmesí resultado de la salmuera. Este pescado azul goza de nombre propio según la región de pesca: anchoas hazas, anchoas del cantábrico, anchoas de la escala, anchoas codesa... Cuenta con un alto valor nutricional y gastronómico y su pesca ha estado sometida a limitaciones europeas. En este artículo te contamos todo acerca de las anchoas, cómo se elaboran, qué diferencia existe con el boquerón y las muchas formas de degustarla aprovechando todas sus propiedades y beneficios.
¿Qué es la anchoa?
La anchoa (Engraulis encrasicolus) es un pescado azul de unos 12 a 18 cm perteneciente a la familia de los engráulidos. Crece a lo largo del Pacífico Oriental, Índico, Atlántico Norte y en algunas regiones del mar Mediterráneo. Su cuerpo es delgado, con tonalidades verdosas y un plateado distintivo. La mandíbula superior se extiende más allá de la inferior y cuenta con aleta dorsal, pélvica y una aleta caudal bifurcada. Aunque nos referimos a ella como anchoa el pescado fresco es comúnmente conocido como bocarte.
El ciclo de vida de la anchoa es corto, por lo que raramente viven más de tres años. Por ello su alta capacidad reproductiva es un factor clave para la supervivencia de la especie. La época de desove se extiende de marzo a agosto, siendo entre mayo y finales de verano el momento culminante en el que se unen dos factores: el rango de temperatura óptimo del mar entre 14 ºC y 18 ºC y la abundancia en fitoplancton, su alimento básico.
A lo largo de la Península hay dos regiones afamadas por la calidad de sus anchoas. Estas son la Escala en Cataluña y Santoña en Cantabria. Las anchoas del mar Atlántico destacan por su porcentaje superior en grasa y por una carne más tersa, ambas características derivadas del desarrollo del bocarte en aguas más frías que las del Mediterráneo.
Hace más de un siglo que Cantabria se convirtió en un enclave especializado en la pesca, la salazón y conserva del bocarte, y lo hizo de la mano de los italianos. Rondaba el año 1900 y los pescadores del sur de Italia zarparon buscando nuevos enclaves donde obtener un pescado que empezaba a escasear en sus costas. Su conocimiento marítimo y el asentamiento en la costa cántabra de saladores como Giovanni Vella Scialiota, no sólo acrecentaron la fama de la anchoa como una especialidad aquí, sino que hicieron evolucionar el sistema de salazón dando lugar a la salazón por filetes que se practica hoy en día.
En su historia reciente, cabe resaltar que se llevó a cabo el cierre de la pesquería del Golfo de Vizcaya, en el Atlántico, entre 2005 y 2009. El objetivo era la conservación de la población de anchoas para asegurar que, las cuotas de pesca reguladas tanto en la Península como en Francia, fuesen compatibles con su supervivencia. Por fortuna, veinte años más tarde se considera que la población de anchoas del Golfo está recuperada y con un índice de crecimiento óptimo.0
¿Cómo se elaboran las anchoas?
Una vez pescadas, principalmente en la primavera cuando cuentan con el nivel óptimo de grasa, las anchoas son evisceradas para proceder con la salazón. Un entramado de capas de sal y anchoas, sal y anchoas, que se intercalan bajo una ligera presión durante un mínimo de tres meses y con un máximo de hasta ocho. La tonalidad de la carne varía como resultado del proceso, el rojizo característico es uno de los indicativos del éxito de la elaboración y la señal, es el momento de desalar.
Este paso se puede llevar a cabo con el uso de agua caliente, con la contrapartida de la ligera pérdida de firmeza, o bien, manualmente, una a una, consiguiendo una mejor conservación de los filetes. En el segundo caso, las anchoas también pasan por una serie de baños de agua, de uno a tres, para conseguir retirar todo el aporte excesivo de sal. Para finalizar, llega la limpieza, la extracción de espina dorsal y partición de filetes con el subsiguiente envasado en aceite. También podemos llevar a cabo una salazón casera en nuestras cocinas con recetas que nos permiten obtener buenos resultados en apenas unos días.
¿Qué diferencia hay entre la anchoa y el boquerón?
La anchoa y el boquerón son el mismo pescado, Engraulis encrasicolus, elaborado de formas distintas. La anchoa pasa por un proceso de salazón que dota al filete de un tono subido y un sabor más pronunciado. En cambio, el boquerón se marina en vinagre, se vuelve más agrio y el toque a mar es más sutil. Para la RAE, el boquerón hace referencia también al pescado en fresco, mientras el término anchoa designa el pescado fresco una vez elaborado: «Pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas».
¿Qué son las anchoas «00»?
Anchoas «00» es un término comercial que se utiliza para indicar filetes de anchoas de mayor tamaño que la media. Esta clasificación no está recogida legalmente bajo ningún Real Decreto aunque se aplica ampliamente en su venta. Se puede encontrar una escala de «0», «00» o «000» para indicar el tamaño de la pieza aunque no se considera un parámetro importante como si lo son la época de pesca o el mar de origen.
Valor nutricional de las anchoas
Las anchoas tienen un perfil nutricional muy interesante: no contienen carbohidratos, cuentan con un alto contenido en proteínas y son ricas en vitaminas y minerales. Destacan por su aporte en vitamina B12, vitamina A, vitamina E, selenio, hierro, magnesio y calcio. Además, cuenta con un buen aporte en ácido fólico y vitamina D. Y como pescado azul es fuente de grasas saludables omega-3.
Anchoa en aceite vegetal (100 g)
- Energía (kcal): 204
- Grasas (g): 9,71
- De las cuáles saturadas (g): 2,2
- Proteínas (g): 28,9
- Hidratos de Carbono (g): 0
- Fibra (g): 0
- Colesterol (mg): 85
- Vitamina A (ug): 67,4
- Vitamina D (ug): 11,8
- Vitamina E (mg): 3,33
- Ácido Fólico (ug): 18,5
- Vitamina B12 (ug): 3,4
- Calcio (mg): 232
- Hierro (mg): 4,63
- Selenio (ug): 68,1
- Magnesio (mg): 69
- Potasio (mg): 554
- Sodio (mg): 3668
Boquerón fresco (100 g)
- Energía (kcal): 128
- Grasas (g): 6,3
- De las cuáles saturadas (g): 1,65
- Proteínas (g): 17,6
- Hidratos de Carbono (g): 0
- Fibra (g): 0
- Colesterol (mg): 69
- Vitamina A (ug): 47
- Vitamina D (ug): 8
- Vitamina E (mg): 0,02
- Ácido Fólico (ug): 8,7
- Vitamina B12 (ug): 1,9
- Calcio (mg): 30
- Hierro (mg): 1
- Selenio (ug): 36,5
- Magnesio (mg): 29
- Potasio (mg): 331
- Sodio (mg): 116
Beneficios y propiedades de las anchoas
Las anchoas están cargadas de nutrientes con múltiples beneficios para la salud. El consumo de este pescado azul es ideal para deportistas, apto para dietas cetogénicas, mejora nuestro estado de ánimo, cuida nuestra salud cardiovascular, aumenta nuestra capacidad cognitiva y es antioxidante. Estos son todos los beneficios de las anchoas.
Cuida tu salud cardiovascular y tu rendimiento cognitivo
Como fuente de omega-3, la anchoa promueve el buen rendimiento cognitivo por su papel en el cuidado del tejido neuronal así como ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares disminuyendo la probabilidad de sufrir arritmias así como reduce los triglicéridos en sangre. El aporte calórico de las grasas omega 3 también supone una gran fuente de energía.
Antioxidante
El selenio es un mineral que contribuye a la síntesis de enzimas antioxidantes. La función de dichas enzimas es la de prevenir el daño celular que contribuye a su vez al envejecimiento. Una porción de 100 g de anchoas contiene hasta un 110% del selenio recomendado a diario, por lo que tomar anchoas en nuestro aperitivo es una magnífica idea para mantener las células jóvenes y a pleno rendimiento.
Evita la depresión y la irritabilidad
La vitamina B12 es esencial para el buen funcionamiento neurológico, la síntesis de ADN y como elemento de apoyo para la prevención de la anemia megaloblástica. La falta de vitamina B12 puede producir depresión, irritabilidad, insomnio y lentitud mental. Es una de las pocas vitaminas que tan sólo se puede obtener a partir de alimentos de origen animal y alimentos fortificados, con la excepción de algunas algas. Una ración de anchoas proporciona hasta el 85% de la cantidad diaria recomendada de vitamina B12, otra razón de peso para incluirlas en nuestra dieta.
Ideal para deportistas (y como relajante natural)
El magnesio es probablemente uno de los minerales más conocidos entre deportistas. Regula el buen funcionamiento muscular, por lo que ayuda a prevenir lesiones, reduce la fatiga durante sesiones intensas, mantiene constantes los latidos del corazón y más allá de la actividad física es un relajante natural del sistema nervioso. De acuerdo con la base de datos BEDCA, las anchoas contienen aproximadamente un 22% del magnesio recomendado a diario y pueden ser un complemento ideal para deportistas o personas que desearían disminuir el nivel de estrés.
Apto para dietas cetogénicas y muy saciantes
Las dietas cetogénicas se caracterizan por basar la pauta alimentaria en un alto contenido en grasas y proteínas y bajo, por no decir prácticamente nulo, en hidratos de carbono. También suelen ser dietas acompañadas de alta actividad física por lo que las anchoas sin presencia de hidratos de carbono, con alto contenido en proteína y ricas en magnesio son un alimento ideal. En cualquier caso, su contenido en proteína y grasas hace de las anchoas un aperitivo muy saciante.
Contraindicaciones de las anchoas
Las anchoas son un alimento muy nutritivo. Una lata de 100 g puede aportar casi el 100% de la cantidad diaria recomendada de proteína y vitamina B12 en el caso un adulto medio de unos 60 kg. Ahora bien, meses de salazón dejan huella en el producto y su alta cantidad de sodio, 100 g contienen aproximadamente el 150% de la cantidad diaria recomendada, hace que su consumo sea incompatible para aquellas personas con insuficiencia renal o que, bajo recomendación médica, deban seguir una dieta baja en sodio. Por otro lado, es un alimento rico en histamina y aunque no se encuentra entre los pescados que producen más alergia, debe consultarse con un médico ante cualquier indicio de alergia.
Cómo saber si una anchoa es buena o mala
Existen una serie de indicadores que nos permiten saber que las anchoas que estamos a punto de consumir están en buen estado. Una carne ni muy dura ni muy blanda que esté libre de marcas de la espina dorsal, muestra una pieza joven que ha estado el tiempo adecuado en salmuera. Por descontado, un aspecto similar al del pescado, de un ancho medio, que no haya sido manipulado, recortado, o amasado para aparentar un mayor tamaño, también nos hablan de una pieza de calidad. Como ocurre con la mayoría de conservas tampoco cabe esperar restos de piel ni sangre ni espinas.
¿Cuáles son las mejores anchoas?
Hablar de las mejores anchoas es casi siempre hablar de la pesca y elaboración de Santoña en Cantabria. Por su largo recorrido, la evolución de la salazón en su región y la calidad de la anchoa del Atlántico son muchas las marcas originarias de la zona que se catalogan como anchoas de gran calidad. En el certamen de la «Mejor Anchoa 2023» organizado por la Cofradía de Cantabria las tres marcas que ganaron el podio fueron: La Reina del Cantábrico, Anchoas Catalina y Anchoas de Conservas Mingo.
Recetas con anchoas y ysos en cocina
Las anchoas, rebozadas y fritas, pasean al son de pescaíto frito en el sur mientras que en el norte, su elaboración con encurtidos tiene nombre propio: Gilda, la famosa banderilla de piparras, anchoas y aceitunas.
En Murcia también corona una tapa clásica que cuenta con la base de pan pico alargado y una generosa capa de ensaladilla rusa, conocida como la marinera murciana. Podríamos seguir con los usos de las anchoas en los canapés fríos o incluso saltar al país vecino, Italia, donde unos espaguetis con brócoli, anchoas y guindilla se convierte en un bocado de contraste y sabor intenso. Entre anchoas y guindillas nos encontramos al tomar pasta alla puttanesca, con un extra de alcaparras.
Aquellos que se atreven con recetas asiáticas como el kimchi también han encontrado en las anchoas un sustituto ideal para la salsa de pescado, añadiendo un par trituradas a la receta. Por supuesto, siempre podemos presentarlas sobre una tostada de pan caliente y degustarlas al desnudo en todo su esplendor.
