Hacer una hogaza de pan de masa madre es uno de los placeres de la vida, hazme caso. Si ya has preparado una magnífica masa madre con nuestras sabias instrucciones y la tienes a velocidad de crucero, vamos a preparar un pan de los que no se olvidan.
En nuestro artículo sobre cómo hacer masa madre ya os contábamos todas las particularidades de este método para hacer pan (os recomendamos que lo repaséis, que os lo preguntaremos salteado). Así es como se utiliza una masa madre para hacer pan: a una receta cualquiera de pan se le añade una proporción de masa madre que puede variar del 10% al 50% de la harina de la receta (o una horquilla incluso más amplia).
Aunque este pan no es para panaderos novatos, pues necesitas tener cierta práctica en apreciar el punto de fermentación y de desarrollo del gluten, esta hogaza de pan según el método de la panadería californiana Tartine es relativamente sencilla, porque no lleva amasado. La estructura se consigue únicamente plegando la masa como veremos luego, pero por contra es bastante hidratada, un 75% en el llamado porcentaje de panadero, por lo que hay que tratarla con delicadeza y cariño al plegarla y manipularla. Ella tiene su corazoncito, pardiez.
¿Cuáles son las ventajas de un pan de masa madre? En mi opinión personal, fundamentalmente dos:
- Un sabor fantástico.
- Mayor duración; si envuelves la hogaza en un paño te durará por lo menos 4 días en buen estado.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 18 horas
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Tiempo total: 19 horas
- Raciones: 1
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 210 kcal por cada 100 g
Ingredientes del pan de hogaza de masa madre
Masa madre:
- 100 g de harina panificable
- 100 g de agua tibia
- 1 cda. de tu masa madre activa
Masa final del pan:
- 100 g de la masa madre anterior
- 350 g de agua tibia
- 450 g de harina panificable blanca
- 50 g de harina panificable integral
- 30 g de agua a 27 ºC
- 10 g de sal
Cómo hacer la hogaza de pan de masa madre
Antes de meternos en harina, los tiempos indicados son orientativos y siempre teniendo en cuenta una temperatura ambiente de unos 20-21 ºC.
La noche anterior: Mezclar en un tarro los ingredientes de la masa madre. Tapar sin ajustar y dejar fermentar a temperatura ambiente (si es fría). Si la masa madre de partida está muy activa o si hace calor en la cocina, dejar que arranque la fermentación a temperatura ambiente, hasta que se aprecie un crecimiento claro, y meter después en la nevera hasta la mañana siguiente.
A la mañana siguiente: Mezclar en un bol grande o en el bol de una amasadora la masa madre con los 350 g de agua. Agregar la harina blanca y la integral; mezclar hasta que la masa esté homogénea. Tapar y dejar reposar 30 minutos.
En un bol aparte, mezclar los 30 g de agua tibia con la sal y remover para que empiece a disolverse. Añadir a la masa y mezclar con la mano hasta que se integre. Dejar reposar la masa tapada 20 minutos.
A partir de aquí empezamos con los pliegues para desarrollar el gluten y la estructura de lo que será nuestra hogaza. Mojarse las manos en agua e introducirlas entre la masa y el bol en uno de los cuadrantes, como se ve en la foto. Levantarla y plegarla sobre sí misma.
Repetir esta operación de sacar la masa por el lateral y volverla sobre sí misma otras tres veces, girando el bol cada vez 45º, hasta haber hecho cuatro pliegues que abarquen todo el perímetro de la masa. Tapar y reposar 30 minutos.
Repetir el anterior proceso completo de plegado cada 30 minutos unas 5-6 veces; la masa empezará a fermentar al mismo tiempo durante todo el proceso de pliegues y reposos (si la temperatura ambiente no es muy baja), de forma que hacia el final debe verse bastante esponjada y con burbujas.
Si hemos conseguido desarrollar suficientemente la estructura de la masa para que nos dé una buena hogaza:
- Se debe despegar con facilidad de la pared del bol al cogerla con la mano mojada.
- Se debe mover como un flan al sacudir el bol.
Al acabar el proceso de plegados y reposos, si vemos que le falta algo de fermentación a la masa porque no esté suficientemente esponjada, taparla de nuevo y dejar reposar otros 30 minutos o lo que se juzgue necesario.
Enharinar la mesa y volcar la masa con cuidado de no desinflarla.
Enharinarla ligeramente por encima y, con una rasqueta, remeter los bordes por debajo hacia dentro dando tensión a la superficie y formando una bola aplastada; esto se denomina preformado. Tapar y dejar reposar 20 minutos.
Al finalizar este reposo la masa se habrá relajado y extendido, pero si hemos desarrollado bien la estructura los bordes serán redondeados y la altura de toda la torta más o menos pareja. Es importante que la masa tenga suficiente estructura para que luego crezca bien en el horno.
Si le falta estructura a la masa los bordes serán planos y la bola se habrá desparramado mucho. No es grave: recoger de nuevo la masa remetiendo los bordes para apretar la bola, equivaldría a darle un pliegue adicional.
Preparar un cesto de fermentación, si se tiene, o un bol grande forrado con un paño de cocina; enharinarlo a conciencia para que la masa no se pegue.
Con una rasqueta de panadero grande, darle la vuelta a la masa sobre la mesa enharinada y formar la hogaza con mucha delicadeza como se ve en las fotos siguientes.
Estirarla hacia ti, como sacándole dos picos, uno con cada mano. Volver estos picos sobre la masa y apretar solo muy ligeramente para que se peguen.
Tomar a cada lado el pico que ha quedado tras plegar la masa y tirar de él ligeramente hacia fuera, a derecha y a izquierda.
Doblar el pico derecho sobre la masa, apretar muy ligeramente.
Hacer lo propio con el pico de la izquierda.
Tomar el extremo superior de la masa y doblarlo hacia ti, como tapando la masa.
Hacer lo mismo con el extremo inferior de la masa y volverla para que todas las uniones queden hacia abajo.
Arrastrar la masa sobre la mesa en todas las direcciones sucesivamente, para sellar la base y para darle tensión a la superficie; la masa irá adoptando forma de bola.
Introducir la rasqueta bajo la bola de masa y darle la vuelta para asentarla en el bol o cesto; las uniones deben quedar mirando hacia arriba y la parte lisa de la masa hacia abajo. Toda esta operación debe hacerse con cuidado y delicadeza para no desinflar la masa.
Tapar la masa con plástico o un paño, y dejar fermentar de 30 minutos a 1 hora, según en qué punto se encuentre. Mientras tanto, pon el horno a calentar a 250 ºC.
Cuando el horno esté caliente y la masa bien esponjada, darle la vuelta con confianza, pero con delicadeza, sobre una bandeja bien enharinada o una pala enharinada (si se usa una piedra o una chapa para pan, que se calientan previamente en el horno).
Con una cuchilla de afeitar o un cuchillo afilado, hacerle un corte o greña al gusto: una sola línea como hemos hecho nosotros, una cruz, etc. Introducir de inmediato la masa en el horno, que debe estar a 250 ºC con certeza; conviene tener un termómetro de horno independiente del termostato, que no siempre es exacto.
Los primeros 10 minutos de cocción conviene que el ambiente dentro del horno sea húmedo; coloca en el fondo una bandeja con agua antes de meter la masa. Al cabo de estos 10 minutos el pan debe haber subido del todo; bajar la temperatura a 200 ºC y continuar la cocción otros 35-40 minutos. Si al finalizar este tiempo el pan no está suficientemente dorado, conectar el aire del horno (si se dispone de él) y cocer otros 5-10 minutos con el aire a 180-190 ºC para que el pan se dore.
Al acabar la cocción lo ideal es que el interior del pan haya alcanzado los 95 ºC; si se tiene un termómetro de sonda se puede medir, pero no es imprescindible. Sacar la hogaza del horno y pasarla a una rejilla. Dejar enfriar por completo antes de cortarla y a disfrutar.
Resumen fácil de preparación
- El día anterior, mezclar 100 g de harina panificable, 100 g de agua y 1 cda. de tu masa madre activa
- Al día siguiente, añadir a la masa madre anterior 350 g de agua, 450 g de harina panificable blanca y 50 g de harina panificable integral. Homogeneizar y reposar 30 minutos
- Agregar 30 g de agua a 27 ºC con 10 g de sal. Homogeneizar y reposar 20 minutos
- Realizar 5-6 pliegues de la masa para desarrollar la estructura, cada 30 minutos, hasta que la masa se separe con facilidad de las paredes del recipiente se mueva como un flan al sacudirla. Dejar fermentar unos minutos más si la masa aún no estuviera suficientemente esponjada
- Volcar sobre la mesa enharinada y preformar remetiéndola sobre sí misma para dar tensión en la superficie. Reposar 20 minutos
- Formar la masa en forma de hogaza redonda y meterla en un cesto o bol para la segunda fermentación. Fermentar el tiempo necesario, no más de 1 hora
- Dar la vuelta a la masa, greñar la superficie y meter en el horno. Cocer a 250 ºC durante 10 minutos y luego de 35 a 50 minutos a 200 ºC, según se vaya dorando
- Sacar a una rejilla y dejar enfriar por completo
