Y son precisamente las que queman el paladar las que tienen la bechamel en su punto de cocción y textura. Es aquí donde radica la clave de las buenas croquetas y también su punto crítico en la dificultad de hacerlas. Una bechamel más líquida y bien cocida resulta más difícil de formar y rebozar que la más espesa o bien cocida, pues cocer la masa lleva parejo estar al menos media hora de pie removiendo constantemente, y al enfriarse aún espesa un poco más. Es indiscutible que las croquetas de masa compacta son mucho más fáciles y rápidas de hacer, de guardar e incluso de freír, pues el riesgo de que se nos abran es nulo.
¿Cuál es el secreto para hacer unas buenas croquetas, cremosas y sin sabor a harina? Primero tostar bien la harina, y luego cocer muy bien la bechamel. Sean de lo que sean o el método que utilicemos, bien manual o con procesador, para mí, esos puntos son clave. Y por supuesto que no lleven grumos, para lo cual está prohibido la batidora, pues rompe totalmente la textura de la bechamel.
En esta receta os cuento cómo hacer una de las croquetas más clásicas y apreciadas de nuestra gastronomía, a mano, como lo hacían nuestras madres y nuestras abuelas. Tradicionalmente las croquetas, junto con las empanadillas y la ropa vieja, eran los platos de aprovechamiento, pero hoy en día creo que hacemos croquetas de todo menos de restos. ¿O quizá sí?
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 5 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 4 (75 unidades)
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 300 kcal por ración
Ingredientes de las croquetas de jamón serrano para 4 personas
Para la bechamel:
- 80 g de jamón serrano
- 100 g de harina de uso común
- 20 g de harina de maíz
- 50 ml de leche (para diluir la harina de maíz)
- 20 g de cebolla
- Una cucharilla de perejil picado
- ½ litro de leche entera
- 200 ml de caldo de pollo
- 40 ml de AOVE
- Sal
- Nuez moscada
Para el rebozado:
- Pan rallado o panko
- 2 cucharadas de semillas de sésamo
- 3 huevos
- Aceite de oliva suave para freír
Cómo hacer croquetas de jamón serrano
Preparamos y pesamos todos los ingredientes de la receta. En ollas independientes ponemos el caldo de pollo y la leche a calentar. ¿Por qué no hago el caldo con el jamón? Porque las hace muy fuertes e incluso a veces pueden llegar a tener sabor rancio. Es más, añado el jamón al final en lugar de tostarlo con la cebolla, por el mismo motivo. No obstante, sentiros libres de hacerlo de otra manera, pues en gustos, paladares y sabores no hay nada escrito, y hay a quien le gustan más fuertes e intensas.
Mientras picamos la cebolla y el perejil y cortamos el jamón en tacos.
Ponemos una sartén alta y de base ancha a fuego medio y echamos el aceite junto con las verduras para que se pochen un poco.
Cuando empiezan a dorarse añadimos la harina toda de golpe y con una espátula o cuchara de madera removemos rápido y sin parar para que se vaya tostando e impregnando de aceite. Sin parar de revolver y cuidando de que no se queme, pues le daría un sabor amargo, dejamos que la harina se tueste unos 6 o 7 minutos.
A continuación añadimos un poco de caldo caliente y revolvemos rápido y con energía hasta que se forme una pelota de pasta, bien espesa y uniforme.
Esto es el punto clave que evitará los grumos posteriormente. Seguimos añadiendo el resto del caldo poco a poco, esperando que se vaya integrando y la pasta sea más líquida, para seguir echando caldo. Si lo añadimos todo junto, o frío, no se integrará y se formará una masa llena de grumos que luego no seremos capaces de disolver, aunque estemos dos horas cocinando la bechamel. Seguimos añadiendo la leche, también caliente y poco a poco, esperando siempre que se integre la primera para echar la siguiente.
Una vez acabada la leche y la bechamel está bien cocida, si notamos que nos queda muy espesa podemos añadir más leche. Y si por el contrario está muy líquida, disolvemos harina de maíz en leche fría y se la añadimos para que espese un poco, pero sigamos teniendo una bechamel ligera. Una vez está lista y a nuestro gusto, echamos los tacos de jamón y nuez moscada rallada. Lo probamos de sal y si notamos que necesita más le añadimos un poco. Y en este punto tenemos dos opciones. Una es volcar la bechamel en un recipiente previamente mojado y dejarlas enfriar y luego darle forma con dos cucharas.
O, echar la masa en una manga pastelera y dejar que enfríe un poco para que coja consistencia.
Luego y antes de que esté del todo fría, formamos unos churros largos encima de la encimera o una tabla y ahí sí, dejamos que se enfríen totalmente. Personalmente no me gusta dejar que se enfríen en la manga pastelera, pues luego al hacer los churros pierden consistencia. Para el rebozado, echamos el pan rallado y las semillas de sésamo en un bol y mezclamos bien. Aparte batimos los huevos y reservamos.
Cuando estos churros de bechamel están fríos los cortamos del tamaño que queramos para las croquetas, las vamos pasando al huevo y usando un tenedor, las impregnamos bien por ambos lados y las ponemos en el bol del pan rallado.
Una vez tenemos una tanda de croquetas en el pan rallado, con las manos, le vamos dando forma y las colocamos encima de una tabla para que el rebozado se seque un poco.
Cuando las tenemos todas listas, las podemos empezar a freír o bien las guardamos en tupper, que se irán a la nevera o al congelador. Tenemos que ser cuidadosos y no apilar muchas unas encima de las otras para que no se aplasten. Congelarlas es una gran opción para tener croquetas siempre listas para freír, que más de una cena nos han resuelto a las mamás.
Ponemos abundante aceite en una freidora o sartén alta y cuando esté caliente las vamos echando con cuidado. Es importante no freír muchas juntas para que no se peguen y que no se enfríe el aceite. Esto evitará que se rompan y que nos queden todas empapadas. Si las hemos congelado, podemos sacarlas antes y descongelarlas, o bien echarlas directamente congeladas en la sartén. Yo lo hago siempre de esta última manera y quedan estupendamente, solo hay que cuidarse de no echar muchas juntas para no enfriar el aceite y dejarlas un poco más para que no se queden crudas por dentro.
Cuando están doradas y bien tostaditas las escurrimos, las pasamos a un plato forrado con papel absorbente para que queden secas y las servimos calientes para que tengan que soplar.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos todos los ingredientes
- Picamos la cebolla el perejil y el jamón en tacos
- Ponemos la leche y el caldo de carne a calentar, de manera independiente
- En una sartén ponemos el aceite y pochamos la cebolla y el perejil
- Añadimos la harina y la tostamos durante unos minutos
- Añadimos el caldo y mezclamos hasta que se forme una pasta espesa
- Vamos añadiendo el resto del caldo y la leche caliente poco a poco y removiendo
- Cocemos la bechamel durante 30 minutos sin dejar de remover
- Añadimos la harina de maíz disuelta en leche fría y mezclamos 5 minutos si fuera necesario
- Finalmente echamos el jamón serrano, la sal y la nuez moscada
- Ponemos la masa en una fuente o manga pastelera y la dejamos enfriar
- Formamos las croquetas y pasamos por huevo y pan rallado
- Las freímos y sin que nos quemen las degustamos calentitas
