Los caracoles son de la familia de los moluscos gasterópodos. Suelen vivir en lugares húmedos y con abundante lluvia. En el norte de España son muy fáciles de encontrar y recolectar, pero lo más cómodo es comprarlos de granja o ya cocidos en tarros. El proceso de limpieza de los caracoles no es que sea muy complicado, pero tiene su aquel y no es agradable para todo el mundo. De por sí los caracoles como receta es algo que o encanta o hay personas a las que les parece totalmente desagradable su preparación y qué decir de su consumo. No hay término medio. En Cantabria se suelen comer en Navidades, es el plato estrella de la Nochebuena, una receta que huele a reuniones familiares, a días especiales rodeados de los que más queremos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocción: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: entrante o plato principal
- Tipo de cocina: cántabra
- Calorías: 185 kcal por cada 100 g
Ingredientes de los caracoles a la montañesa para 8 personas
- 1 kg de caracoles
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 2-3 dientes de ajo
- 150 g de panceta curada
- 150 g de paleta de jamón
- 2 chorizos
- 200 g de nueces peladas
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 400 g de salsa de tomate casera (opcional)
- 1 vaso de vino de Jerez
- 1 cucharadita de comino
- 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera
- 2 guindillas cayena
- 1-2 hojas de laurel
Cómo hacer los caracoles a la montañesa
En este caso al haber comprado los caracoles vivos voy a explicar brevemente el proceso de limpieza y de cocción por si se animan a prepararlos de cero. Parece más complicado de lo que en realidad es, así es que sólo hay que tener un poco de paciencia y habilidad manual.
Cuando compramos los caracoles de granja, como es el caso, suelen venir purgados y bastante limpios, aún así los he tenido en una malla durante una semana con unas hojas de laurel. Cada día al anochecer metía la malla bajo el agua y los lavaba un poco para mantenerlos vivos y limpiar un poco los restos de porquería que van acumulando. El día que los vamos a preparar lo primero que hay que hacer es limpiarlos bajo el grifo uno a uno quitando bien la porquería que puedan tener en las conchas, la mucosidad seca y las heces. Los vamos colocando en un barreño limpio con cuidado de que no se nos vayan escapando.
Una vez limpios los vamos a volver a lavar con agua abundante, sal y un chorrito de vinagre. Los movemos con la mano con cuidado para que no se rompan las conchas. Este proceso lo repetimos hasta que el agua que desechamos sale prácticamente limpia. Con unos tres cambios de agua será suficiente.
El siguiente paso será cocerlos. Este paso también tiene su truco. Si les ponemos a cocer en agua fría de primeras el caracol saldrá de su concha confiado y morirá cuando el agua se caliente quedando fuera el cuerpo, lo cual es muy desagradable. Así que para cocerlos debemos meterlos a una temperatura caliente que los asuste pero que no se queden fuera ni totalmente dentro de la concha. La temperatura perfecta es aquella que el agua no haya empezado a hervir pero que cuando los caracoles estén dentro ya tarde poco en hervir subiendo el fuego a tope. Podemos calcular esa temperatura con un termómetro (cuando marca los 70ºC-80ºC) o metiendo el dedo (que queme pero que podamos meter el dedo sin escaldarnos mucho).
Otro detalle importante es que deberemos tener dos ollas con agua para facilitarnos esta tarea. Así tendremos siempre una olla con agua hirviendo. Entonces ponemos las dos ollas al fuego y cuando en una de ellas alcancemos la temperatura adecuada de 70ºC-80ºC, metemos los caracoles y esperamos que el mueran y hierva. Los mantenemos hirviendo unos 5 minutos y vamos desespumando. Cuando hayan pasado los 5 minutos los escurrimos, los aclaramos y los metemos nuevamente otros 5 minutos en la otra olla que teníamos agua hirviendo.
Lavamos la anterior olla y la ponemos con agua a hervir. Cuando hayan pasado 5 minutos volvemos a repetir la misma operación. Los aclaramos y los metemos en la olla que tenemos con agua limpia hirviendo mientras limpiamos la olla que acabamos de escurrir y la ponemos a hervir con agua limpia de nuevo. Este proceso lo repetimos hasta 5 veces, el agua ya no saldrá casi amarilla. A la sexta que los metamos en agua limpia hirviendo los acompañaremos de una cebolla, un par de zanahorias y el laurel. Los dejaremos cocer a fuego medio-bajo durante 50 minutos.
Entonces comienza el preparado de la salsa montañesa para los caracoles. En una cazuela ponemos a pochar a fuego bajo la cebolla y los ajos bien picaditos junto con las guindillas cayena. Dejamos pochando a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente y empiece a dorarse.
Picamos en cubos pequeños el jamón, los chorizos y la panceta curada (podemos utilizar también bacon de calidad que le dará un toque ahumado estupendo).
Sacamos las guindillas cayena e incorporamos los embutidos a la cebolla pochada. Rehogamos todo hasta que los embutidos comiencen a soltar la grasa.
Añadimos la carne de pimiento choricero, el vaso de vino de Jerez y el laurel. Dejamos evaporar un poco el alcohol.
Le añadimos la salsa de tomate y las especias (comino y pimentón). La salsa de tomate es opcional pero está mucho más rica la salsa añadiendo salsa de tomate. Podemos sustituir por tomates pera al natural pelados y troceados. O podemos no añadir salsa de tomate. Corregimos al gusto el punto de sal y dejamos cocer la salsa unos 20 minutos a fuego bajo.
Cuando ha reducido la salsa lo suficiente echamos las nueces peladas y los caracoles y lo rehogamos todo cuidadosamente dejándolo cocer en conjunto otra media hora a fuego muy bajo.
Este guiso está mucho mejor después de dos días. Para conservarlo podemos guardarlo una vez haya enfriado en la nevera. Para calentarlo se calienta a fuego bajo-medio hasta que alcanza la temperatura deseada. Podemos servirlo en cazuelitas de barro que conservan bastante el calor. Es importante tener palillos a mano y un buen trozo de pan para mojar la salsa.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar y cocer los caracoles (en el caso de haberlos comprado vivos)
- Poner a pochar cebolla y ajitos picados junto a las guindillas hasta que la cebolla esté transparente
- Picar y rehogar en la cazuela los embutidos hasta que empiecen a soltar la grasa
- Añadir la carne de pimiento choricero y el vino de Jerez
- Incorporar la salsa de tomate, las especias y corregir el punto de sal
- Dejar cocer a fuego bajo la salsa que reduzca
- Añadir las nueces y los caracoles a la salsa, remover cuidadosamente y dejar cocer otra media hora
- Consumir en el momento o dejar reposar un par de días en la nevera una vez han enfriado para que el guiso coja todo su sabor
