La salsa de soja es un condimento líquido originario del Lejano Oriente, pero que hace ya años que encontramos en los comercios. La salsa de soja auténtica se obtiene de la fermentación de una pasta de habas de soja con harina de trigo. Cuentan que surgió en la China en forma de una pasta densa que se preparaba originalmente con carne, mijo y sal. Hará unos 2000 años, la carne se comenzó a sustituir por habas de soja, un ingrediente más accesible que la carne.
En el siglo XIII, esta técnica de fermentación de la soja se introdujo en el Japón, donde acabó convirtiéndose en un ingrediente esencial de su cocina, y se extendió hacia el norte hasta Corea y hacia el sur hasta Vietnam. Con la exploración europea de Oriente la salsa de soja se trajo a Europa, donde, por ejemplo, pasó a ser uno de los componentes de la británica salsa Worcestershire.
La parte fundamental del proceso de la salsa de soja, la que le confiere sus características de sabor y color, es la fermentación con el hongo Aspergillus oryzae, el hongo koji, que es necesario inocular a la mezcla inicial (hoy día lo encontramos en comercios online, deshidratado y pulverizado). Resumiendo el proceso tradicional, las habas de soja se remojan, pelan y cuecen, se trituran en forma de pasta a la que se añade la harina de trigo y el hongo desecado. Se deja que el hongo prolifere en esta pasta y la fermente durante unos tres días y, posteriormente, se mantiene el conjunto en una salmuera durante meses, durante los que prosigue la fermentación y la maduración hasta obtener el bouquet y el color deseados.
Como este proceso, además de prolongado, es susceptible de contaminación con elementos indeseados (a pesar de la salmuera, que mantiene a raya a una buena parte de los posibles microorganimos nocivos) y no nos atrevemos a garantizar su salubridad sin un análisis previo, preferimos ofreceros la receta de un sustituto inocuo con una elaboración mucho más corta y controlada.
El historiador gastronómico Charles Perry menciona la posible contaminación por aflatoxinas, en este tipo de fermentados sin control sanitario que tiene lugar en la elaboración tradicional de la salsa de soja, un grupo de sustancias cancerígenas producidas por el moho Aspergillus flavus. Y sí, con los alimentos que llevan elaborándose sin garantías sanitarias durante siglos también se intoxicarían los humanos en ocasiones, aunque no haya registros ni atribución cierta.
Para los atrevidos que quieran saber cómo se hace la salsa de soja fermentada con su camisita y su canesú, os la regalamos al final del artículo. De momento, os dejamos con la receta rápida y sin fermentación y que, además, se puede hacer sin trigo ni derivados para conseguir una salsa de soja sin gluten.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 15 minutos
- Raciones: 1
- Categoría: salsas
- Tipo de cocina: asiática
- Calorías por ración (kcal): 260
Ingredientes de la salsa de soja sin fermentar
- 45 g de caldo de verduras o de carne
- 40 g de melaza de caña
- 45 g de vinagre
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 240 g de agua
- Sal al gusto
Cómo hacer salsa de soja sin fermentar
Pesar todos los ingredientes en la báscula y poner en un cazo 45 g de caldo de verduras o de carne, 45 g de melaza de caña, 45 g de vinagre y 1/2 cucharadita de ajo en polvo.
Agregar el agua y poner al fuego.
Llevar a ebullición y cocer hasta reducir el volumen a la mitad.
Colar el líquido para eliminar los sólidos del ajo.
Salar al gusto y conservar en un tarro en la nevera.
Resumen fácil de preparación
- Poner en un cazo el caldo, la melaza de caña, el vinagre y el ajo en polvo
- Agregar el agua y poner al fuego
- Llevar a ebullición hasta reducir el volumen a la mitad
- Colar el líquido
- Salar al gusto y conservar en la nevera
Cómo hacer salsa de soja tradicional con fermentación
Hemos preparado en nuestro laboratorio del profesor Bacterio la salsa de soja tradicional fermentándola varios meses, aunque no nos atrevemos a garantizar que una elaboración artesanal y casera como esta mantenga unos estándares de salubridad y seguridad suficientes sin someterla a un análisis de laboratorio, puesto que el proceso incluye mantenerla al sol en la salmuera durante meses.
Si alguien se atreve con esta elaboración, los ingredientes son los siguientes:
- 1200 g de habas de soja amarilla
- 800 g de harina de trigo corriente
- 7,5 g de hongo koji (se consigue online)
- 825 g de sal
- 3,8 litros de agua para la salmuera
Los 1200 g de habas de soja se ponen en remojo en agua abundante toda una noche y se pelan con paciencia al día siguiente (el pelado de esta cantidad de habas lleva varias horas).
Se cuecen las habas peladas en olla normal o a presión hasta que se deshagan al apretarlas entre los dedos. Se trituran las habas escurridas en un robot hasta obtener una pasta; si hace falta, agregando algo del líquido para facilitar la trituración, pero sin fluidificar la pasta en exceso. Se añaden poco a poco los 800 g de harina de trigo hasta obtener una masa compacta y homogénea, a la que se agregan 7,5 g de hongo koji.
Esta masa se moldea en cilindros de 5-6 cm de diámetro. De estos cilindros se cortan rodajas de aproximadamente 1 cm de grueso, como galletas, que se colocan sobre bandejas.
Las galletas húmedas se cubren con plástico y se mantienen por encima de 30-32 °C durante 2-3 días (por ejemplo, en el horno a muy baja potencia), hasta que se llenan de moho. Estas galletas mohosas se secan en el horno a 60 °C el tiempo necesario hasta que no se noten húmedas al tacto.
Se prepara una salmuera con 825 g de sal en 3,8 litros de agua y se sumergen las galletas de masa seca. Se deja el recipiente al sol cubierto con un film de plástico para que no entre suciedad ni haya excesiva evaporación (si pierde agua la mezcla, hay que reponer con agua hervida); lo ideal es que no baje de 25 °C en ningún momento.
Se remueve la mezcla una vez al día durante la primera semana y una vez por semana de los tres a los seis meses siguientes; esto es importante porque se puede formar moho indeseado en la superficie (doy fe de que se forma; si aparece, hay que eliminarlo con cuidado). En poco tiempo la salmuera pasa de estar clara a tomar un tono beige.
El sol contribuye a que el líquido de la salmuera vaya virando al color oscuro característico. Al cabo de por lo menos tres meses, se cuela el residuo sólido para obtener, finalmente, el líquido de salsa de soja.
La salsa de soja que se obtiene por este método es muy aromática, pero tiene un aspecto mucho más turbio que la comercial. Os recordamos que, si os atrevéis a seguir este método, conviene someter el líquido resultante a un análisis por un laboratorio acreditado, antes de su consumo, para verificar la salubridad del preparado debido a la posible contaminación que podría tener.
