Procedente de Asia, el jengibre conquistó rápidamente los paladares occidentales con su compleja combinación de frescura, intensidad y pungencia. Con él se elaboran preparaciones culinarias de toda clase que merece la pena explorar... Descubrimos uno de los ingredientes de cocina más singulares y exóticos que existen en nuestros mercados.
Qué es el jengibre
El jengibre es una planta herbácea que pertenece a la familia de las zingiberáceas, como la cúrcuma o el cardamomo. La planta puede llegar a alcanzar el metro de altura, y presenta largas y finas hojas así como flores de color violeta. En cocina se usa la raíz, es de color marrón grisáceo en su corteza exterior y se descarta para emplear la parte interna, de color amarillo pálido y con un intenso olor cítrico. Su sabor picante tiene respuesta en los compuestos que incluye en su composición, concretamente en el gingerol, un pariente de la capsaicina que una vez cocinado se transforma en zingerona, rebajando el picante y aportando aromas dulces. Si el jengibre fresco se deja secar obtenemos otro compuesto, el shogaol, con el doble de picante. En cualquier caso, el grado de acritud depende de muchos factores como su origen, cultivo, etapas de cosecha…
La planta se originó en su estado salvaje en Asia, en los bosques tropicales que ofrecen condiciones de calidez (entre 18 y 25 grados), humedad y sombra adecuadas, y un sustrato fértil y rico en nutrientes: principalmente India y China. Se ha cultivado desde la antigüedad, cuando se expandió a través de las rutas comerciales de especias gracias a los comerciantes árabes.
En la actualidad su cultivo se ha expandido por esa misma zona asiática sumando Taiwán o Tailandia, en países del África tropical como Nigeria, en el Caribe con Jamaica a la cabeza (donde se produce un jengibre seco, pálido y muy apreciado en cocina), en Australia, donde se desarrolla una importante industria de conservas de jengibre y en algunos puntos de América Latina, lugares todos ellos donde se dan las condiciones adecuadas para su cultivo.
Para qué sirve el jengibre
Era un producto muy apreciado ya en la antigua Grecia donde se empezó a usar en la elaboración de pan, y sobre todo en Roma, aunque en este caso con fines medicinales principalmente. De hecho, es considerada una de las primeras especias en llegar a Europa.
Con la caída del Imperio Romano la demanda occidental no decayó. El jengibre se siguió utilizando en Inglaterra durante la época anglosajona desde donde se expandió por el resto de Europa, por ejemplo al norte del continente donde mantiene su relevancia en la tradición navideña. En la época medieval su popularidad casi rivalizaba con la pimienta y se empleaba de forma profusa en todo tipo de platos de la cocina de las casas acomodadas. Este uso generalizado se fue poco a poco perdiendo o mejor dicho, especializando en los productos horneados como panes, galletas y pasteles, una parte de la cocina donde se ha mantenido hasta nuestros días, cuando las influencias de la cocina asiática han conllevado un cierto resurgimiento de su uso en platos salados.
La parte empleada en gastronomía es el rizoma o tallo subterráneo que podemos encontrar antes de las raíces, que proporciona un aroma y un sabor picante, aunque también es posible encontrarlo seco como especia o condimento, conservado en azúcar para la elaboración de postres o procesado para la elaboración de aceites aromatizantes por poner algunos ejemplos prácticos.
Propiedades, beneficios y efectos del jengibre
En el análisis nutricional del jengibre encontramos una buena cantidad de minerales (selenio, potasio, hierro, magnesio, zinc) y vitaminas del tipo E y B. También es un producto rico en ácido fólico y fitoesteroles. Existen investigaciones exhaustivas que relacionan todos estos componentes con diversos efectos positivos en nuestro organismo.
Los estudios apuntan que la presencia de minerales como el potasio ayuda a regular el equilibrio hidroelectrolítico y favorece el buen funcionamiento del sistema nervioso y muscular. Las propiedades antinflamatorias del gingerol ayudan a prevenir y combatir las enfermedades cardiovasculares o dolores musculares relacionados con enfermedades como la artritis. Ayuda a estimular la circulación de la sangre.
También tiene propiedades beneficiosas para el sistema intestinal, ya que ayuda a los jugos gástricos y por tanto en la digestión de los alimentos. Existe una larga tradición de uso para combatir este tipo de molestias, dolores de estómago y gases favoreciendo el tránsito intestinal, lo que resulta una ayuda especialmente para personas que sufren cólicos.
Se trata de un ingrediente vasodilatador y diaforético capaz de aumentar la temperatura de nuestro cuerpo, haciéndolo idóneo para combatir un resfriado o simplemente para entrar en calor. Ha sido empleado en medicina tradicional como remedio curativo durante toda su historia. Fue usado antiguamente por marineros para combatir los mareos y trastornos relacionados con el movimiento o el escorbuto, e incluso hay quien recomienda su consumo de forma muy controlada durante el embarazo para combatir las molestias asociadas como náuseas y vómitos. También es apreciado por su capacidad para combatir la gripe y la tos gracias a su acción expectorante.
Como cualquier alimento, se debe realizar un consumo moderado. En este caso uno de los mayores riesgos está en la presencia de oxalato, compuesto que podría ser perjudicial en exceso en personas con afecciones renales. Ante cualquier duda como siempre lo más recomendable es consultar con un médico o nutricionista que nos asesore.
Cómo tomar el jengibre: recetas y usos en la cocina
Existen muchas maneras de emplear el jengibre en la cocina. Sus características aromatizantes varían en función de si es fresco o seco. En los países asiáticos lo más común es emplear la versión fresca (aunque convive con el resto), sin embargo, en occidente lo habitual es encontrarlo seco, generalmente como polvo. En cualquier caso existen más formas y preparaciones:
- Rizomas frescos: son los que proporciona el aroma y el sabor más intenso y potente.
- Raíces secas.
- En polvo, elaborado a partir de la rayadura de la raíz seca, es la variedad empleada en la tradición repostera.
- En conserva o confitado a partir de la versión fresca cortada.
- Cristalizado.
- Encurtido o gari, la versión japonesa que acompaña al sushi.
Según la región geográfica en la que nos situemos encontraremos con mayor o menor uso de cada una de las variedades. Se emplea en prácticamente todo tipo de platos: sopas, verduras, salteados, pescados, mariscos, carnes, salsas… Platos dulces y salados.
En Japón el jengibre juega un importante papel dentro del ritual para comer sushi y sashimi. Lo habitual es encontrarlo encurtido, una versión conocida popularmente como gari de color morado, en combinación con los típicos bocados japoneses por su capacidad para limpiar el paladar de sabores e impedir mezclas inoportunas, aunque también se usa en otras comidas junto a pescados y carnes con semejante función.
Su papel como ingrediente para bebidas es importante. Es utilizado desde prácticamente sus orígenes para elaborar té y desde el siglo XVIII para elaborar y aromatizar cerveza, aportando frescura y contraste con el amargo lúpulo. Quizás sean las dos bebidas más conocidas, pero existen muchas más a lo largo del mundo. En Tailandia cuentan con el Khing Sot, otro trago a base de jengibre y en la zona norte de japón está el zingiber mioga, un pariente cercano del que se aprovechan los tallos y hojas en lugar de los rizomas para elaborar te, infusiones, limonadas, y por supuesto no podríamos dejar de citar el ginger ale con el que se trataba de reducir el consumo de cerveza con jengibre en las tarbernas británicas el siglo XIX…
Quizás donde este producto adquiere mayor importancia es en la panadería y la repostería. El pan de jengibre es un tipo de pan que emplea este ingrediente en su elaboración, aunque después varía considerablemente en ingredientes, formas y texturas. Las primeras referencias conocidas se encuentran ya en la Antigua Grecia y Roma, pero su popularidad se ha mantenido a través de los siglos, alcanzando la tradición navideña del norte de Europa o las islas británicas, donde muchas ciudades cuentan con su propia receta tradicional diferenciada del resto. La composición de este tipo de pan ha ido cambiando notablemente con el paso del tiempo y su expansión en los distintos territorios. De hecho, originalmente era más una suerte de bizcocho o galleta que un pan tal y como hoy lo entendemos, elaborado a partir de polvo de jengibre y melaza.
El otro gran exponente del uso de jengibre en la repostería está en las galletas de jengibre, la interpretación británica de una gran familia de galletas con especias elaboradas en Europa. De forma similar a los primeros panes, se emplea melaza derretida, jarabe dorado y azúcar moreno, mantequilla y harina, aunque igualmente hay numerosas recetas a lo largo del tiempo y en distintos territorios, donde ganan protagonismo las formas, los glaseados…
Recetas con jengibre
Posiblemente quieras investigar un poco más en detalle las posibilidades del jengibre en la cocina si todavía no estás muy familiarizado con él tras todo lo que te hemos contado. Lejos de quedarnos aquí, queremos invitarte a cocinar con nosotros, o mejor dicho con nuestra ayuda. Hemos preparado una completa selección de recetas con jengibre que te darán una idea de todo lo que se puede hacer con él y sobre todo, las instrucciones necesitarás si afrontas el reto. Tenemos la receta perfecta para cada ocasión, y con un ingrediente tan internacional no podían faltar platos de todos los rincones del mundo.
Galletas de jengibre
Como ejemplo perfecto de uso de esta herbácea podemos preparar unas deliciosas galletas de jengibre cuya receta puedes ver completa aquí con las cantidades y pasos exactos.
Los ingredientes para la masa de las galletas serán:
- Harina de trigo
- Melaza
- Azúcar moreno
- Mantequilla
- Huevo
- Jengibre fresco rallado
- Bicarbonato
- Canela
- Clavo
- Nuez moscada
- Esencia de vainilla (opcional)
- Pimienta negra rayada
- Sal
Los ingredientes para la glasa:
- Azúcar glas
- Clara de huevo
Los pasos para prepararlas serán:
- Calentar la melaza y la mantequilla hasta que se derrita
- Tamizar la harina y añadir el jengibre, la sal, el bicarbonato, el azúcar y especias
- Incorporar el huevo con la melaza y mantequilla
- Amasar
- Cortar la masa, alisar y cortar nuevamente
- Poner la masa de galletas cortada en el horno con papel vegetal y hornear durante 10-12 min a 170ºC arriba y abajo
- Sacar las galletas del horno, enfriar y decorar con glasa
- Servir
Y a disfrutar las riquísimas galletas de jengibre:
