Fueron los romanos los que empezaron a trabajar la semilla de la mostaza para conseguir la pasta picante que conocemos hoy en día, aunque utilizaban el vino para conseguir una mezcla llamada mustum ardens, que luego servía tanto para acompañar comidas como para aderezar el vino. También entonces se aprovechaban sus hojas, que se confitaban, se le atribuían propiedades curativas, y con su semilla se especiaba carne y pescado.
Pero la mostaza se hizo fundamental en la gastronomía europea durante la Edad Media, en principio debido a que su fuerte sabor servía para ocultar el de la carne demasiado pasada, y luego por su delicioso olor y sabor inconfundible. De esta época surgen algunas tradiciones como las de Orleans, Burdeos, Meaux o Dijon, esta última muy usada en alta cocina.
Propiedades de la mostaza
En cuanto a sus propiedades curativas, la mostaza ha sido empleada de manera tradicional en forma de cataplasmas, emplastes o compresas para tratar la artritis y el reumatismo, así como dolores musculares localizados, usando como base harina de mostaza. También se ha usado para el alivio del resfriado y la congestión pulmonar.
Fotografía cortesía de Rainer Zenz, edited by Fir0002 con licencia CC BY-SA 3.0Usos en la cocina
La mostaza puede prepararse de muchas maneras, variando el nivel de vinagre en el que se maceran las semillas, y jugando con sus variedades: la blanca dulce -típica del Mediterráneo-, la morena -cultivada en el Himalaya-, y la negra, más típica del continente americano. En su elaboración se puede añadir miel, para conseguir una rica mostaza al estilo alemán.
Lo cierto es que la tradición de la mostaza incluye desde los tipos más baratos, asociados, por ejemplo, a las hamburguesas de comida rápida, a la gastronomía de lujo, donde se suele utilizar la de Dijon. La mezcla de negra y blanca es típica de Francia, en una mostaza donde la textura aporta un toque muy personal. La mostaza se usa de manera habitual para acompañar tanto carne como pescado y su uso está muy extendido en todo el mundo.
La mostaza se utiliza también para crear otras salsas, como la salsa Robert o la Cumberland. Algo tan sencillo como mezclar mostaza con mayonesa, en una proporción de dos a uno, es un aderezo clásico tanto en Europa como en la cocina cajún.
