En toda cocina que se precie hace falta tener siempre disponibles algunos caldos básicos para la elaboración de numerosas recetas. El fumet, que muchos engloban dentro de los caldos blancos, es un gran ejemplo de ello. Si queremos preparar un delicioso arroz de pescado, una crema de marisco o un risotto di mare, debemos contar con este sencillo caldo que podemos congelar sin problemas.
Para elaborar un fumet necesitaremos una buena materia prima, aunque estemos hablando de espinas y restos de pescado. Necesitaremos espinas gruesas ricas en colágeno y, dependiendo de nuestro gusto, podremos elegir si añadir pescado de roca, pequeños cangrejos, gambas o galeras. Hay que tener en cuenta que todo lo que añadamos tiene que estar bien limpio de vísceras.
Otro punto importante son las verduras que acompañan al pescado. Zanahoria, puerro y cebolla son fundamentales, aunque se puede añadir un poco de apio o hinojo. En el caso de que optemos por un fumet más aromático, no es raro incorporar algunas hierbas, como el laurel, el perejil o el tomillo, aunque hay que tener cuidado de no enmascarar el sabor final, en el que el pescado tiene que ser protagonista. Un toque de vino blanco redondea el resultado.
Preparar un fumet no es complicado, aunque sí algo laborioso. Se sofríen las verduras unos cinco minutos y se añade el agua. Luego, todavía en frío, se incorpora el pescado y las hierbas. Se sube a fuego medio y se retiran los restos en forma de espuma que aparecen en la superficie hasta que el caldo está limpio.
Una vez se llega a la ebullición se deja durante unos 25 o 30 minutos. Es una cocción breve, ya que el pescado puede aportar un sabor amargo si se pasa demasiado. Añadimos un chorro de vino (opcional) y se deja reposar. Luego, se cuela con un colador de algodón, o con uno muy fino, para obtener un caldo lo más claro posible, sin resto alguno de espinas.
Lo más inteligente es preparar el fumet en grandes cantidades y luego congelar varios recipientes. De ese modo siempre tendremos a mano la cantidad de caldo que necesitamos para preparar un buen arroz, una crema o cualquier otra receta que necesite una base contundente de pescado.
