El consomé es un caldo concentrado que se caracteriza por la cocción de carnes y alguna hortaliza como la zanahoria, la cebolla o el puerro, durante unas horas para que se concentren todos los sabores, todo lo contrario que una sopa tradicional en la que las cocciones son mucho más cortas. Tras su cocción, el caldo resultante se debe clarificar para retirar todas las impurezas para obtener así un consomé de una tonalidad oscura pero totalmente transparente.
Su origen es bastante discutido ya que a pesar de ser un plato tradicional de la cocina francesa, donde se tiene constancia de los consommés desde el siglo XVII. En la cocina española, sin embargo, se cree que el nombre de este caldo viene de la palabra «consumado».
A pesar de ser costumbre servir el consomé al inicio de las comidas en tazas de doble asa para facilitar su consumición, yo siempre lo he tomado en tazones o, como buena gallega que se precie que soy, en cuncas para el caldo. Si no, siempre podremos servir el consomé en cualquier plato hondo porque para disfrutar de este humilde plato no hace falta mucho más.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas y 10 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 25 minutos
- Raciones: 6, 2,1 l
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 45
Ingredientes del consomé para 6 personas
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 cebolla
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 contramuslo de pollo sin piel
- 250 g de aguja de ternera
- 1 hueso de ternera
- 1 manojo de perejil fresco
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- 3 l de agua
Cómo hacer consomé casero
Lo primero que vamos a hacer será pelar y cortar grosso modo 2 zanahorias, 1 puerro y 1 cebolla. Los reservamos hasta su uso.
Por otro lado, en una olla echamos la cantidad justa de aceite de oliva virgen extra para cubrir el fondo, lo calentamos y añadimos 1 contramuslo de pollo sin piel y 250 g de aguja de ternera y doramos las carnes por todos sus lados.
Una vez doradas las piezas de carne, añadimos los vegetales que teníamos troceados además de 1 hueso de ternera, 1 manojo de perejil fresco, 1 hoja de laurel y sal al gusto.
Cubrimos con aproximadamente 3 litros de agua, tapamos la olla y llevamos a fuego medio al menos durante 2 horas. Durante este tiempo, podemos ir retirando con una espumadera las impurezas que suban a la superficie. Si utilizáis olla a presión el tiempo de cocción se reduce hasta una cuarta parte por lo que 30 minutos de cocción podrían ser suficientes para tener el consomé listo.
Finalizada la cocción, colamos el consomé resultante para quedarnos únicamente con el líquido. Las carnes y las verduras no las tiréis porque se pueden aprovechar para otras recetas, como por ejemplo, de relleno para una empanada.
Refrigeramos el consomé para que la grasa se solidifique en la superficie creando una capa que podremos retirar con una espumadera. Para un consomé todavía más limpio y sin impurezas lo filtramos pasándolo por una gasa.
Lo probamos y rectificamos el punto de sal si fuera necesario. A la hora de servirlo, podemos seguir la tradición y aromatizar el consomé con un chorrito de vino de Jerez y/o añadir una yema de huevo. A mí personalmente me gusta el consomé sin ningún añadido, bien calentito es un auténtico placer.
Resumen fácil de preparación
- Pela y corta las zanahorias, el puerro y la cebolla, y reserva hasta su uso
- En una olla con aceite dora el contramuslo de pollo sin piel y el trozo de aguja de ternera
- Añade las verduras troceadas, el hueso de ternera, perejil fresco, laurel y sal
- Cubre con abundante agua y cuece con la olla tapada a fuego medio durante 2 horas. Retira con una espumadera las impurezas que suban a la superficie
- Cuela el consomé para retirar todos los sólidos
- Refrigera el consomé para solidificar la grasa y retira la grasa solidificada con una espátula, y pásalo por una gasa para un resultado más limpio
- Rectifica el punto de sal si fuera necesario y sírvelo bien caliente
