Comer no es solo satisfacer una necesidad natural, es un conjunto de costumbres que en el caso de las religiones impregnan sus ritos, al punto que la cocina se convierte en el cofre donde se atesoran las tradiciones para ser conservadas y traspasadas durante generaciones. Eso también sucede en el pueblo judío, que ha logrado conservar gran parte de sus costumbres gracias a los ritos asociados a las comidas, eventos donde los encuentros familiares iban (y van) de la mano con los rituales religiosos.
Seguramente muchos de esos ritos, así como de los nombres de los platos, las decoraciones y las oraciones son ajenas a quienes no pertenecen a esta comunidad; pero muchos de ellos se revelan en el libro 'Gastrosimbología' (editado por Caminos de Sefarad).
78 recetas para descubrir los símbolos de la cocina judía
A través de 78 komidikas (recetas), Javier Zafra detalla elementos reveladores de los platos de la cocina sefardí, muchos de ellos con raíces en la presencia judía en España previa a 1492, donde diversos detalles que pueden pasar desapercibidos guardan fascinantes significados, con la historia entremezclada con la cultura y la religión.
Pero que nadie se espere un tratado de algoritmos alquímicos, cabalísticos o de numerología: lo que Zafra detalla son las explicaciones de los símbolos asociados a las costumbres y, de paso, también algunas supersticiones gastronómicas creadas por la historia judía.
«Dichos símbolos han sido generados durante siglos, con una narrativa muy singular y única en el mundo de la cocina. No existen precedentes en ninguna otra cultura de esta completa simbología llevada a la gastronomía», apunta Zafra.
El rol de las mujeres en la cocina sefardí
Las creadoras y continuadoras de esta historia han sido las mujeres, que desde cada hogar han podido relatar su historia como pueblo, sus diásporas y tradiciones a través de sus platos.
Según Zafra, además de alimentar a las familias, en el pueblo judío la cocina se convirtió «en una herramienta pedagógica, de socialización y divertimento». En el judaísmo las mujeres transmitieron tanto la ritualidad como los preceptos alimenticios a través «de lo que tenían a mano», como el aceite de oliva, la sal y las especias, los dulces, los gizados (albóndigas de pescado), el pan trenzado, etcétera.
Para producir el libro, Zafra (director del proyecto gastronómico 'Sabores de Sefarad' de la Red de Juderías de España) estuvo dos años investigando y viajando descubriendo los secretos celosamente guardados por siglos de tradición en la cocina.
