David Pérez ofrece en el restaurante Ronquillo una cocina modernizada que no se desliga de las raíces que la definieron durante sus primeros años. David, junto a su hermana Celia, encargada de la sala, mantiene viva la herencia de sus padres, anteriores propietarios que con la apertura del establecimiento crearon un hito gastronómico en la población de Ramales.
La creatividad y el sabor están presentes en los platos de este cocinero tan reconocido en la región. A la casa de los Pérez se accede a través del espacio del bar, donde una sólida barra hace de introducción a la experiencia. Este es el lugar de los aperitivos, bocados clásicos como las croquetas, el salmorejo que sirven con virutas de aceituna negra o un notable crujiente de morcilla sobre salsa de foie y uvas pasas. En los meses más fríos, la mencionada sopa fría de tomate se sustituye por una reconfortante crema de lentejas.
El comedor tiene paredes de piedra y elementos ornamentales propios del medio natural en el que se encuentran. Motivos de pesca, montaña y vida rural que confieren a la sala un ambiente cálido y apropiado para la región geográfica en la que se encuentra el restaurante. A él llegan los platos principales, preparaciones de temporada como la alcachofa natural de Navarra sobre yogurt de aceite con helado de zanahoria, vieira y aire de ostras u otros ítems vegetales como setas, espárragos verdes y tiernos guisantes.
La cuchara no falla. Distintas legumbres de la zona, como los caricos –unas pequeñas alubias pintas con una mota blanca– son expresión de la cocina de perol y de fondos trabajados que devienen en espesas y potentes salsas. En los fondos se dejan ver las enseñanzas de la madre de estos dos hermanos y los grandes chefs con los que ha trabajado David. Platos que mezclan tradición y modernidad, que saben respetar el pasado, el presente y el futuro de la gastronomía.
Entre los platos de carne no falla el cochinillo confitado, con exterior crujiente y sin huesos. Su carne melosa y tierna está bañada en el propio jugo del propio cochinillo, que se elabora a baja temperatura durante un tiempo prolongado. El cierre de la manzana asada y la galleta crujiente de manitas de cerdo, junto al membrillo casero, da un interesante contraste dulce.
Los postres llaman la atención por su buena factura y complejidad técnica, uno de ellos es el bizcocho bañado en chocolate blanco con crema catalana, helado de zanahoria y yogur, combinación que tiene además una bien trabada crema de chocolate y cereales. Para refrescar, propuestas como la copita de gelatina de miel con helado de queso y manzana verde o una mousse de limón con naranja y galleta de jengibre.
Restaurante Ronquillo
Calle Menéndez Pelayo, 239800 Ramales de la Victoria (Cantabria)
942646055
restauranteronquillo.es/#home.html
Cántabra, Española
30€-50€
