Pujol, la nueva cocina mexicana de Enrique Olvera

En una de las zonas más exclusivas y comerciales de Ciudad de México, Polanco, se ubica un restaurante que desde su apertura ha situado destacadamente a la gran urbe americana sobre el mapa gastronómico internacional. Es Pujol, la casa comandada por el cocinero Enrique Olvera, que con su reivindicación de la cocina local ha logrado los más elevados reconocimientos.

¿Y cuál es el secreto? Tener claros los objetivos. El chef, formado en el Culinary Institute of America de Nueva York, levantó la persiana de su negocio en el año 2000 sabiendo que lo suyo iba a ser transformar los platos e ingredientes tradicionales del país en alta cocina de la mejor factura. De esta forma, se rodeó del equipo adecuado y comenzó a trabajar en su discreto, acogedor y tranquilo restaurante.

Fotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol Fotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol

Los reconocimientos le vinieron rápidamente. En poco tiempo aparecía reseñado en grandes medios del país, poco después en publicaciones internacionales y, finalmente, sería coronado tanto él como el restaurante como uno de los mejores latinoamericanos y uno de los mejores del mundo. Y todo, sin embargo, sin dejar de practicar una cocina basada en lo tradicional, algo no demasiado habitual.

Fotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol

Enrique Olvera acostumbra a decir que en Pujol no hay carta porque allí cuentan historias y las historias solamente se cuentan con los menús. Dos, que en realidad son uno y su versión reducida, para la comida y otro, único, para la cena. Todos, por supuesto, vivo reflejo de la cocina de todo México.

El de mediodía, el de 7 tiempos (o 4 si se desea acortarlo), consta como se deduce del nombre de siete pequeñas comidas en las que el comensal tiene, además, la libertad de elegir entre cuatro platos en la mayoría de ellas. En total, diecinueve opciones. El de la cena, igualmente, deja la decisión final de la mayoría de los seis actos en los que se divide para el comensal.

Fotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol Fotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol

La mezcla de ingredientes, la ordenación de los sabores y la preparación de las presentaciones tienen un sentido: relatar la gastronomía rica y diversa de un país. Llevar al comensal de la mano y, a través de platos como el tamal de frijol, hoja santa y ensalada de frijolón criollo o el mole madre, acompañarlo en un viaje en el que las sensaciones hablen por sí solas. México hecho alta cocina.