Pujol, la nueva cocina mexicana de Enrique Olvera

Uno de los platos del Pujol
Fotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol
El cocinero Enrique Olvera practica en su restaurante, Pujol, una cocina de vanguardia basada en los platos e ingredientes tradicionales mexicanos. Su afán y buen hacer reinterpretando la cocina del país que lo vio nacer lo han alzado a la fama mundial.
Por Toni Castillo
15 de marzo de 2016

En una de las zonas más exclusivas y comerciales de Ciudad de México, Polanco, se ubica un restaurante que desde su apertura ha situado destacadamente a la gran urbe americana sobre el mapa gastronómico internacional. Es Pujol, la casa comandada por el cocinero Enrique Olvera, que con su reivindicación de la cocina local ha logrado los más elevados reconocimientos.

¿Y cuál es el secreto? Tener claros los objetivos. El chef, formado en el Culinary Institute of America de Nueva York, levantó la persiana de su negocio en el año 2000 sabiendo que lo suyo iba a ser transformar los platos e ingredientes tradicionales del país en alta cocina de la mejor factura. De esta forma, se rodeó del equipo adecuado y comenzó a trabajar en su discreto, acogedor y tranquilo restaurante.

Detalle del interior de PujolFotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol
Las mesas del PujolFotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol

Los reconocimientos le vinieron rápidamente. En poco tiempo aparecía reseñado en grandes medios del país, poco después en publicaciones internacionales y, finalmente, sería coronado tanto él como el restaurante como uno de los mejores latinoamericanos y uno de los mejores del mundo. Y todo, sin embargo, sin dejar de practicar una cocina basada en lo tradicional, algo no demasiado habitual.

Retrato de Enrique OlveraFotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol

Enrique Olvera acostumbra a decir que en Pujol no hay carta porque allí cuentan historias y las historias solamente se cuentan con los menús. Dos, que en realidad son uno y su versión reducida, para la comida y otro, único, para la cena. Todos, por supuesto, vivo reflejo de la cocina de todo México.

El de mediodía, el de 7 tiempos (o 4 si se desea acortarlo), consta como se deduce del nombre de siete pequeñas comidas en las que el comensal tiene, además, la libertad de elegir entre cuatro platos en la mayoría de ellas. En total, diecinueve opciones. El de la cena, igualmente, deja la decisión final de la mayoría de los seis actos en los que se divide para el comensal.

Una receta del PujolFotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol
Fotografía de un plato del menú del restaurante PujolFotografías de Araceli Paz cortesía de Pujol

La mezcla de ingredientes, la ordenación de los sabores y la preparación de las presentaciones tienen un sentido: relatar la gastronomía rica y diversa de un país. Llevar al comensal de la mano y, a través de platos como el tamal de frijol, hoja santa y ensalada de frijolón criollo o el mole madre, acompañarlo en un viaje en el que las sensaciones hablen por sí solas. México hecho alta cocina.

Pujol

Dirección

Calle Francisco Petrarca 254. Polanco V Secc. 115611570 Ciudad de México (México) - México

Teléfono

+(52) 5555454111

Web

pujol.com.mx

Tipo de cocina

Mexicana, Creativa

Rango de precio

30€-80€