Gaggan, el rey de Asia desde Bangkok

Se llama Gaggan Anand, nació en Calcuta y practica la denominada progressive indian cuisine en el restaurante que lleva su nombre. ¿Y cómo se define esta cocina? Precisamente con la palabra que expresa su cualidad: progresiva.

Dicen de progresivo, como adjetivo, que significa "de cara al futuro, avanzado", "happening o desarrollo gradual o por etapas; proceder paso por paso" y "uso o interés en nuevas o modernas ideas". Como nombre, progresivo, indican que es "una persona que aboga o la aplicación de la reforma social o nuevas ideas liberales". Y como sinónimos, en el Gaggan, nos dicen que progresivo tiene desarrollado, evolucionado, hacia delante, alto, más alto, mejor, tarde, avanzado y redefinido. Pero todo se resume en un nombre, de nuevo, el de Gaggan Anand.

Fotografía cortesía de Gaggan

Porque él no es un cocinero cualquiera. Cuenta que cuando era niño los estudios no le atraían y lo único que le interesaba, conforme crecía, era la música y la cocina. El primer gusto era más común, pero el segundo y la aspiración añadida de ser chef, no tanto. "Muchas personas se burlaron de mi idea [de ser chef], pero me quedé en mis trece", asegura. Y allí se quedó, sin duda.

En el 2007 llegó a Bangkok por un breve trabajo y allí, tras encandilarse de la ciudad, se estableció. Gaggan, su restaurante, asegura que es el resultado de una noche con amigos en la que el alcohol reinó y su frustración por trabajos anteriores dio lugar a una propuesta a sus socios actuales. Como dice, "Ellos aceptaron y aquí estamos".

Fotografía cortesía de Gaggan

Y estamos en una impresionante casa de madera, de estilo colonial, en el corazón del mismísimo centro de la capital de Tailandia. Una casa en la que se ofrece una experiencia gastronómica de altura, una propuesta culinaria elaborada con los recuerdos que Anand guarda de la comida callejera y las diferentes cocinas regionales indias. Ese conglomerado de aromas y sabores son unidos, mezclados y transformados desde una visión actual, moderna y vanguardista, a través de la ciencia y la tecnología heredadas de su paso por elBulli de Ferran Adrià.

Fotografía cortesía de Gaggan

Él cree que en realidad la cocina evoluciona, que lo que llamamos nuevo realmente viene del pasado y eso es lo que hace con la cocina hindú, recogerla de otros tiempos, hacerla progresar y llevarla adelante, con influencia de esos recuerdos y la incidencia de los ingredientes de temporada y los productos frescos disponibles.

Por eso sus menús, uno de pura degustación y otro con los mejores platos que ha tenido el restaurante, están en constante evolución —cuasi semanal— bajo un guión en cuatro partes, cuatro actos como aparecen en la carta. Estos son el de la diversión, el del exotismo, el de "¡La comida por fin!" [sic] y el de "Ya falta poco", que aúna los postres. En total, poco más de una decena de recetas.

La progressive indian cuisine desde el corazón de Tailandia.