El Bulli de Ferrán Adrià, historia del que fue el mejor restaurante del mundo

A partir de la labor de recopilación histórica que llevó a cabo el equipo de Ferran Adrià tras el cierre, repasamos la historia de elBulli. Uno de los mejores restaurantes del mundo e, inequívocamente, uno de los más influyentes.
Por Toni Castillo
14 de marzo de 2017

No fue cosa de Ferran Adrià. No en su nacimiento. Si el matrimonio alemán formado por Hans y Marketta Schilling, como tantos otros europeos, no hubiese decidido buscarse un refugio en la costa española, seguramente no estaríamos hablando hoy de elBulli. Si no se hubiesen hecho con un pedazo de tierra para disfrutar del benigno clima de Roses, en un entorno tan distinto al suyo, probablemente hoy no hablaríamos del que fue el mejor restaurante del mundo.

Afortunadamente para la historia de la gastronomía mundial, aquello sucedió. El doctor Schilling y su mujer recalaron en ese enclave al sur del cabo de Creus en la década de los cincuenta y en la privilegiada cala Montjoi decidieron instalarse. Primero llegó la adquisición de la parcela. Poco después de la edificación de su hogar, a apenas cien metros del futuro restaurante, en el que de vez en cuando organizaban parrilladas al aire libre. Y en 1961 el minigolf, el primer antecedente de elBulli, como consta en un permiso municipal mecanografiado conservado en el Arxiu Minucipal de Roses.

«Para su conocimiento y en efecto le participo que la Comisión municipal Permanente de este Ayuntamiento, en sesión celebrada en el día de ayer, acordó acceder a lo solicitado por Vd. en instancia de fecha 3 de los corrientes relativa a la instalación de un “Mini-Golf” en la propiedad de D. Juan Schilling, en Cala Montjoy, previo pago de los derechos municipales correspondientes».

Durante algo más de un año funcionó aquel negocio bautizado como elBulli, en honor a los bulldogs franceses que la pareja tenía como mascotas. Sin embargo, dada la popularidad que con el tiempo fue ganándose la zona entre submarinistas, de un día para otro terminó convertido en chiringuito. «Una barraca de chamizo que sirvió de lugar de encuentro de bañistas y submarinistas», recuerda la sempiterna web del restaurante, y que sería conocido como «el bar alemán».

Figura de un bulldog expuesta en una exposición sobre elBulliKippelboy con licencia CC BY-SA 3.0

El primer restaurante

Un año más, pasar a 1964, les bastó a los Schilling para ampliar el quiosco playero. De una humilde construcción hecha por un cordobés afincado en aquella misma costa, un hombre llamado José Lozano, a una construcción más consolidada. Con una cocina, una parrilla y una terraza con porche que servía de comedor. Un proyecto restaurador que ya podía llamarse restaurante y del cual tomó las riendas un profesional, el primer cocinero que ofició en el más primitivo antecedente de elBulli: el suizo Otto Müller.

Desde aquel coqueteo con una gastronomía más elaborada, el restaurante fue in crescendo. La «hazienda» El Bulli con apartamentos, bar y grill-room, tal y como aparece en las cartas anteriores al 75, iba fraguándose con éxito. Se marchó el chef helvético y llegaron otros. La oferta del establecimiento presentaba pollos asados, pescados a la parrilla o piernas de cordero. Clásicos fáciles y sencillos, demandados por cualquiera, que se iban conjugando con preparaciones algo más elaboradas sugeridas por el propio Hans. Él vivía habitualmente en Alemania, no escatimaba en salir a comer o cenar y la gastronomía le perdía.

Una antigua fotografía de elBulliGordito1869 con licencia CC BY 3.0

Cada otoño, de vuelta en Roses, traía consigo nuevas ideas, utensilios para su equipo de cocina e incluso productos poco vistos en estas latitudes. Y la cocina, con el tiempo, se fue afrancesando hasta llegar el año 1975, cuando el chef Jean-Louis Neichel se hizo cargo de los fogones. Nuevos horizontes, renovadas ambiciones y un buen hacer que desembocaron en 1976 con la concesión de una primera estrella Michelin. Aquello eran palabras mayores.

Juli Soler y un viaje en busca de la Michelin

En un texto titulado «Un rockero en Montoi», Juli Soler, la otra alma de elBulli, socio, director de la casa y el responsable de la llegada de Ferran Adrià, contaba:

A fines de diciembre vine a pasar unos días a casa de una amiga, Sílvia, propietaria del Barbarossa. Un día, mientras tomábamos un café en el bar La Sirena, me presentaron a Marketta. Yo la conocía de antes, cuando una vez fui a comer a El Bulli con Sílvia. Marketta me explicó que al año siguiente renovarían la brigada, ya que Jean-Louis Neichel, chef y director, pensaba irse a Barcelona. Ante la incertidumbre que rodeaba la continuidad de la casa, me ofrecieron el puesto de director. Curiosamente, ese mismo día tuve otra oferta, la de trabajar en un nuevo restaurante L’Antull, de la familia Perelló, situado junto a La Sirena.

Sin embargo, Juli Soler —fallecido en el verano de 2015— optó por el restaurante de Roses. Quería afrontar el reto de llevar adelante uno de los mejores restaurantes de Cataluña. Recuerda cómo en 1981, tras formarse con la ayuda de Hans Schilling de visita en los mejores restaurantes de Francia, Bélgica y Alemania, se enteró de que habían desaparecido de la guía Michelin. Un cliente, en uno de sus numerosos días de aforo completo, se lo contó. Y él y la señora Schilling, junto a Yves Kramer, jefe de cocina por aquel entonces, se marcharon a París dispuestos a buscar una explicación.

El lunes por la tarde, después de cerrar el restaurante, salimos hacia París; nos detuvimos para cenar en Lameloise, en la Borgoña, y al día siguiente, ya en la capital, llamamos por teléfono para pedir una cita. Cuando nos preguntaron para qué día, respondí: «Estamos delante de la puerta». La verdad es que fueron muy amables pero, dado que yo me quejé de nuestra desaparición de la guía, tuvieron que darnos explicaciones.

En realidad, pensaban que el restaurante había cerrado para siempre. Les aclaré que quería comenzar una nueva época, y me prometieron que seguirían de cerca la marcha del establecimiento.

¿Lo hicieron? Si uno conoce la historia de elBulli, puede intuir que sí. ¿Pero cómo fue? Esta es la anécdota escrita por el mismo Juli Soler:

Al cabo de un mes, un señor que comía solo pidió la factura, pagó, y luego dijo: "Hola, a ver, no me pegue, soy inspector de la Michelin". Quiso entonces visitar la cocina y el resto de instalaciones, y charlamos un buen rato. Al año siguiente, en 1982, El Bulli volvía a estar en la guía con una estrella. Con este entreno, esperamos la visita del año siguiente para pedirle que nos dieran dos.

El par de brillos llegó. La cocina practicada por Jean-Paul Vinay, llegado junto a Soler en 1981, pionera como más tarde lo sería la de Adrià, convencía a los paladares de alemanes y franceses pero también de catalanes, maravillados por una propuesta diferente. Platos circunscritos a la nouvelle cuisine «con toques de influencia lionesa» —porque el cocinero era natural de esta ciudad francesa— y del estilo propio de un colega, Michel Guérard, con el cual había trabajado previamente. Un planteamiento al que se sumaban hortalizas de payés y los notables mariscos y pescados del Mediterráneo. La decisión de colocarlo como primer chef, relegando a Yves Kramer, el jefe de cocina hasta entonces como segundo, fue de lo más acertada.

Gracias al trabajo de documentación que se hacía en los inicios y especialmente se llevó a cabo en los últimos años, se conservan minutas como una de 1982 con «El menú favorito de “El Bulli”» con siete pasos. Comenzaba por un magret de pato marinado con albahaca, continuaba con una ensalada de pescado al aceite de trufas, una lubina a la flor de tomillo con calabacines asados y un pastel de cordero a la crema de ajo, para terminar con un surtido de quesos, el carro de los postres y los sorbetes y el último postre, mignardises —casi petit four— y chocolates.

Y llegó Ferran Adrià

Marchándonos hasta el 1983, situándonos en pleno verano y transportándonos a la cocina del restaurante, encontraríamos a un Ferran Adrià recién llegado a aquellos fogones. El de Hospitalet de Llobregat prestaba su servicio militar desde mediados del año anterior en Cartagena, en la armada, y siguiendo la sugerencia de un compañero de filas quiso aprovechar su mes de permiso realizando una pasantía en un restaurante para él desconocido: elBulli.

Mientras me iba acercando de curva en curva a la cala Montjoi por aquel camino pedregoso y polvoriento, no pude dejar de pensar que me estaban gastando una broma. ¿Cómo podía ser que para llegar a un restaurante que, según Fermí, era de gran categoría, no hubiera otra ruta que aquel auténtico camino de cabras? Era increíble…

…pero cierto. Efectivamente, elBulli era uno de los pocos restaurantes españoles que contaba con dos estrellas en la guía Michelin, en un momento en el que en nuestro país no había ningún establecimiento con la máxima puntuación.

La experiencia que vivió descubriendo la alta cocina, de la cual era complemente ajeno, fue tan provechosa para él y el restaurante que convinieron su vuelta en marzo del mes siguiente como jefe de partida. «Yo nunca había oído hablar de estrellas Michelin ni nada parecido, pero me dijeron que era un restaurante de lujo», cuenta Adrià a Bon Viveur. «En seguida me entendí bien con Juli Soler, y ya quedamos que cuando acabara el servicio militar iría a verlo para trabajar en Cala Montjoi».

Parte de un menú de elBulli de 1983elBulliarchive. Francesc Guillamet Ferran

Comenzaba, entonces, la particular obra dramática de su vida profesional. Los cinco actos, bautizados así por el maestro, que configuran su carrera allí: «el stage de 1983, la entrada en plantilla a finales de marzo de 1984, el ascenso a jefe de cocina junto a Christian Lutaud en octubre de 1984, mi responsabilidad en solitario como chef en marzo de 1987 y la constitución de la sociedad junto a Juli en 1990».

Adrià y su toma de posesión

Estar al frente de la partida, ser el responsable de gestionar la salida exitosa de los platos encomendados y de reportar directamente al jefe de cocina, a Jean-Paul Vinay, le pusieron frente a frente con el ritmo, la seriedad y el rigor que impone una cocina de tal envergadura. «Era un cocinero brillante, que seguía los preceptos de la nouvelle cuisine, y con el que conocí un nuevo estilo de cocina».

Fue una situación que encajó de forma sobresaliente y que en gran medida propició que a la salida del chef titular, en octubre del mismo año, fuese aupado al cargo de la cocina junto a Christian Lutaud, como recuerda con nosotros:

Juli pensó en sustituirlo fichando a un chef con experiencia, ya que en elBulli había ya un estándar de calidad elevado. Mientras tanto, se le ocurrió que mi compañero Christian Lutaud y yo mismo podíamos ejercer estas funciones de jefe de cocina de manera provisional. En realidad debía ser una solución temporal, pero dado que desempeñamos el trabajo a satisfacción de Juli y de los señores Schilling, al final no se volvió a hablar de buscar a una persona nueva.

Aprovecharon los flojos meses de octubre, noviembre, diciembre y enero para trabajarse las responsabilidades que se les avecinaban. El tercer acto. Plantearse qué hacer, concebir nuevas ideas que llevar a cabo, trazar nuevos planes y, por supuesto, buscar más allá de lo inmediato. Buscar inspiración en otros restaurantes, en mercados como el de la Boqueria o ciudades con buen producto como Perpiñán. Y gracias a la intermediación del doctor Schilling tuvieron la oportunidad de realizar stages en importantes casas francesas durante el año 1985.

Christian Lutaud y Ferran Adrià en 1984elBulliarchive. Francesc Guillamet Ferran

Ese año sería el del comienzo certero de su trayectoria profesional como cocinero. Llegó a la repostería Albert Adrià, hermano de Ferran, y también se sumaron nombres recordados como los de Xavi Sagristà y Lluís Biosca. Las pasantías sirvieron para afianzar conceptos e incorporar otros. Y una visita a un restaurante, la que realizaron al Currito de Madrid, terminó dando lugar a uno de los emblemas de elBulli y de la cocina de Adrià: su pichón de perdiz deshuesado en escabeche. Ver cómo se servía entonces, entera, les dio la idea. La deshuesaron y la presentaron de una forma elegante. Brillaron.

Junto a esta versión, había muchas más. Se habían centrado en examinar el recetario más clásico y aquello que se hacía al otro lado de los Pirineos, y ponían sobre la mesa platos como el racimo de tomate y buey de mar, la ensalada de bogavante de Georges Blanc, el civet de cigalas de Roses, el escabeche de salmonetes al minuto de Troisgros o las vieiras rellenas de trufa de Olot con panceta y col de Bruselas.

Una cocina a dos manos que concluiría recién estrenado el 1987: «En un momento dado, en marzo de 1987, Christian Lutaud expresó sus deseos de empezar nuevas aventuras en el mundo de la cocina, y me quedé como chef en solitario en elBulli». Su colega se marchaba para montar un restaurante propio en la alicantina Jávea. Adrià, pues, se quedaba como único jefe de cocina. Es el cuarto acto. Y aunque lo que sigue no constituye otro, sí fue definitorio en su carrera: encontrarse frente a frente con un exponente de la cocina francesa y escuchar de su boca una frase lacónica.

Lo más importante del año 1987 fue que, tras una conferencia a la que asistimos del chef Jacques Maximin, que nos dijo su famosa frase «Crear es no copiar», decidimos no volver a hacer versiones, y sí creaciones propias. El número 1 del catálogo de recetas de elBulli es de 1987.

El efecto que le produjo fue inmediato. De la recreación llevada a cabo desde que tomó el relevo a Vinay, pasó a incidir en la creatividad. «Con Christian habíamos seguido haciendo en cierto modo el recetario de Jean-Paul Vinnay, proponiendo ciertamente nuevas recetas, pero siempre eran adaptaciones de recetas de la nouvelle cuisine, fuertemente inspiradas en elaboraciones de los cocineros franceses», afirma el catalán. De emular recetas, pasó a crearlas. Era el nacimiento del cocinero que continuó desplegando su inteligencia, su instinto y su virtuosismo a lo largo de los años. Al mismo tiempo, y para apoyar todavía más el nuevo rumbo, se amplió la época de cierre de dos a cinco meses. Más tiempo para descansar y, esencialmente, crear. El lapso necesario para reinventarse temporada tras temporada.

Jornadas Ecofier Maximin, en Cannes, en el año 1987elBulliarchive. Francesc Guillamet Ferran

El viaje sin retorno a la vanguardia

Llegó el año 1990. El de la sociedad. Hans y Marketta Schilling decidían retirarse y la oportunidad de hacerse con elBulli era irrechazable para Adrià y Soler. Libertad absoluta, sin límites ni aprobaciones mediantes. Vuelo libre. Creación sin fin. «Así que constituimos con Juli Soler una sociedad y, a partir de entonces, decidimos coger las riendas directamente del restaurante».

También fue el año del descubrimiento de una nueva faceta de la cocina. De la mano de la creación de Michel Bras, en la que encontraron sensibilidad, mundo natural y respeto al producto, y la de Pierre Gagnaire, de la que aprendieron que «todo es posible». Y el de la recuperación de las dos estrellas Michelin, prácticamente una década más tarde, y el reconocimiento de instituciones como la Academia Nacional de Gastronomía. Juli Soler recibió el Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de sala y Ferran, un año más tarde, el de mejor cocinero.

La década continúa con obras en las instalaciones. La construcción de un aparcamiento y la adecuación del jardín en el 91, la reforma de la terraza en el 92 y la construcción de una nueva cocina, acorde con el proyecto que se planteaban, en el 93. Con todo, elBulli estaba preparado para escribir las páginas más doradas de su historia metafóricamente hablando. Y literalmente, la de los pioneros libros que se sucederían con los años, como El Bulli. El sabor del Mediterráneo, publicado aquel mismo 1993, en el que mostraban esa voluntad inequívoca de teorizar su cocina que mantuvieron hasta el cierre del establecimiento.

Ferran Adrià y Albert Raurich, entre otros, en elBulli en 1999Cesión de Albert Raurich. Foto de Francesc Guillamet Ferran

Esa fue la primera vez en aquel espacio de Francis Paniego, chef del restaurante El Portal de Echaurren. «La primera vez que fui, participe en unos cursos que organizaba El Bulli durante el mes de noviembre de 1993, cuando cerraban por vacaciones», afirma. «Eran cursos de dos o tres días, en los que un grupo muy reducido trabajamos codo a codo con Ferran, que nos iba explicando todo lo que hacían en aquel momento, nos hablaban sobre su filosofía…».

En 1994 Ferran Adrià y su equipo decidieron profesionalizar el proceso creativo, crearon el equipo creativo y dieron forma a lo que llamaron la partida de desarrollo, pensada para dar a luz ideas que más tarde podrían aplicarse en la cocina del día a día del establecimiento. Entonces nació también la cocina «técnico-conceptual», aquella que buscaba nuevas técnicas y recetas más allá de las nuevas recetas. Traspasar los límites todavía más con el trabajo que realizaron primero en la propia cocina de elBulli, más tarde en la del restaurante Talaia del Puerto Olímpico de Barcelona, que asesoraban, y finalmente en su propio taller culinario.

Cambiando de año, llegaron nuevos reconocimientos. La recién estrenada guía Lo mejor de la gastronomía del crítico Rafael García Santos otorgaba un 9,75 siendo la mayor nota dada hasta el día de hoy. La mítica Gault & Millau, la que auspició la nouvelle cuisine, situaba al espacio de Roses a la altura de las mejores casas francesas. Y un año más tarde, en el 96, recibieron el apoyo de un grande entre grandes, el del francés Joël Robuchon. Reafirmándose y ensanchando un pronunciamiento hecho cuatro años antes, señaló a Ferran Adrià como el mejor cocinero del mundo y su particular heredero. Sobre elBulli, entonces, se posaron todos los focos. Para cuando llegaron las tres estrellas de la Michelin en 1997, solo atesoradas hasta entonces en España por Arzak y El Racó de Can Fabes, el restaurante estaba en boca de todos.

Aquel año fue el de la llegada de un más que joven Albert Raurich, hoy responsable del barcelonés Dos Palillos. «Entré en elBulli como stager la temporada 1997 y me fui sobre el febrero del 2008, ¡¡11 años!!». Siete de los cuales, además, fue jefe de cocina. «Cuando llegué venía de ser jefe de cocina de uno de los restaurantes con más éxito en cocina de mercado de la Barcelona posolímpica y al llegar me di cuenta de que no sabía nada, lo sospechaba, pero ahí lo certifiqué», Por eso, dice, «los 11 años en elBulli es como hacer una carrera universitaria de 5 años y seis másteres seguidos».

Imagen gráfica de elBulliHeather Sperling con licencia CC BY 2.0

En 1998, sin saberlo, el virtuoso culinario había desencadenado la proliferación de los bares de tapas modernos con la publicación entonces del libro Las 50 nuevas tapas de Ferran Adrià, distribuido junto a la revista Woman. Entonces también comenzaron a asesorar otros restaurantes, como la Hacienda Benazuza. Asesoraron grandes marcas, como Borges, llegado el 99.

En septiembre de aquel año, Paniego volvería. «Yo ya tenía muchas responsabilidades en mi casa y no me podía escapar más tiempo», recuerda con nosotros, «así que me escapé ese mes». Trabajó en varias partidas del restaurante, encargándose de diferentes tareas y aquello «fue maravilloso, increíble… después de ese periodo nada volvió a ser igual». ¿La razón? La libertad y el cuestionamiento continuo. «Descubrí el significado de la palabra libertad. Yo tengo ahora 48 años, mi formación académica en la escuela fue clásica y en mi casa tradicional. No reniego de ello, porque esa base me ha dado todo lo que ahora tengo. Pero sí es verdad que la cocina de entonces solo podía ser de una manera determinada, había cosas que no se cuestionaban y en elBulli se lo cuestionaban todo, se hacían preguntas que yo jamás me habría hecho. Eso fue lo mejor, a partir de ahí, la historia es la que es».

En los 2000 da comienzo la catalogación y el principio de lo que sería su «catálogo general». La ordenación de toda su creación, desde los inicios. En 2001 el cierre a mediodía, con todavía más tiempo para la creación; la colaboración con el diseño industrial, necesaria para llevar a cabo muchos de los nuevos conceptos y técnicas que ideaban; y el nacimiento de elBullicarmen, un espacio destinado a desterrar de su entonces actual taller, el Taller de Portaferrissa, todo lo que no tuviese que ver con la creatividad para poder focalizar mejor.

Tras una retrospectiva en la propuesta culinaria de 2002 y la gran proyección internacional del chef y el restaurante a través de apariciones en medios como The New York Times, Le Monde y Time, la relación entre su coquinaria se estrecha en los años venideros con la creación del departamento científico en elBullitaller y la creación de la Fundación Alicia, dedicada a la investigación científico-alimentaria. En 2005 se crea la Cátedra Ferran Adrià en la Universidad Camilo José Cela de Madrid, centrada en la cultura gastronómica y las ciencias de la alimentación. La cocina, pues, entraba con fuerza en el academicismo y se hacía fuerte en el mundo universitario.

La plantilla de cocina de elBulli en 1999 con Alain Ducasse y Poul BocuseCesión de Albert Raurich

Solamente un año antes, en 2004, entraba como jefe de una de las partidas el chef Paco Morales, artífice del sorprendente Noor. Para él, elBulli fue un punto de inflexión: «Levantarte cada día para ir a trabajar a Cala Montjoi era una responsabilidad, en aquel momento era el mejor restaurante del mundo, yo tenía solo 23 años y para mí era demostrarme a mí mismo si estaba capacitado de estar colaborando con una casa de esa magnitud». Y, sin duda, cree que el restaurante y su chef fueron también puntos de inflexión para la culinaria global: «Si no es por elBulli y por Ferran Adrià, la cocina moderna no se entendería de la misma manera. Tenemos la suerte de tener viva a la persona que ha cambiado la historia de la gastronomía».

Al mismo tiempo, durante más de tres lustros, la cocina iniciada en 1990 se fue consolidando hasta poder ser explicada claramente, al margen de platos concretos. Un discurso certero, con detalles y concreciones, que sintetizan un estilo que con el tiempo muchos otros han ido incorporando. Unos principios culinarios que en enero del 2006 vieron la luz a través de veintitrés principios en Madrid Fusión. Una misma edición del congreso en la que un nutrido grupo de periodistas internacionales especializados escogió a los cocineros más influentes, situando a Ferran Adrià como número uno.

Ese mismo año, por primera vez, elBulli sería designado mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. En 2007, repetiría. En 2008, también; un año en que vio la luz el libro A day at elBulli, una ampliación y revisión de Un día en Bulli. Y en 2009 llegaba el cuarto nombramiento consecutivo. Distinción que se sumaba a la idéntica obtenida en 2002, cuando la lista no era la clasificación internacional de referencia que es hoy en día, pero ya señalaba a los mejores del mundo.

Adiós elBulli, hola elBulli

En 2010 se producía una noticia: Ferran Adrià anuncia que al finalizar la temporada de 2011 elBulli cerrará. En aquel momento se estimó que el cierre del restaurante duraría dos años y, transcurridos, volvería en un formato nuevo. Se cerraba elBulli para volverlo a abrir. Y se abrió, sí, en canal, de par en par, a través del estudio de su cocina. El mejor chef de la década de los 2000 según la revista Restaurant, Doctorado Honoris Causa por universidades de Valencia, Barcelona o Aberdeen, y presidente del Basque Culinary Center, daba el último vals el 30 de junio de 2011.

El último servicio de la historia se dio aquella noche, rodeado de amigos, colegas cocineros, familia, un buen número de medios de comunicación y grandes comensales. En él participaron los jefes de cocina del establecimiento de las últimas dos décadas y todo lo que sucedió quedó para la posteridad gracias al rodaje del documental El último vals. Desde el día siguiente, elBulli continuaba, pero como una fundación. En un nuevo espacio, situado en Barcelona, donde se trabajaría bajo el lema «comer conocimiento para alimentar la creatividad».

Ferran Adrià retratado en uno de sus últimos servicios en elBulliHeather Sperling con licencia CC BY 2.0

Un proyecto que se terminará extendiendo hasta dar a luz al esperado elBulli1846. Un espacio gastronómico que se ubicará en cala Montjoi, donde estuvo el restaurante, y donde un gran equipo de personas trabajará durante seis meses al año en creatividad aplicada a la gastronomía. Un centro de investigación en el que también tendrán cabida artistas y científicos para apoyar el proceso creativo en torno a la culinaria. No será un restaurante, no será un nuevo elBulli, como el de antes, pero sí será un espacio donde se comerá. Si se cumplen los anuncios hechos hace más de dos años, durante veinte días al año se servirán cenas, siempre como una parte del trabajo que allí se realizará. Un renacimiento de aquella gran casa, con su esencia llevada al límite.

Un restaurante que para Francis Paniego ha sido «sin duda, lo mejor del mundo». «No solo por su trabajo que ha sido descomunal y único, sino por lo que ha significado para el resto del mundo. La revolución gastronómica de la cocina a nivel mundial, empezó en esa casa».

«Nunca había visto o leído que un restaurante influenciase tanto y a tantos cocineros en todo el mundo», cuenta por su lado Albert Raurich. «No solo han sido las técnicas o conceptos o platos que se han hecho ahí, no, ha sido el romper barreras y popularizar la alta cocina, romper la barrera de los tabús y adoctrinamientos y permitir, a la vez que se legitimaba, la libertad de pensamiento y obra en la cocina. elBulli ha sido capaz de hacer 1.846 platos y después decirte y demostrarte que todo está por hacer. No hay nada más grande en cuanto a pensamiento».

Como dice la cabeza pensante de El Portal de Echaurren, «nunca estaremos suficientemente agradecidos a Ferran a su equipo lo que han hecho por la cocina, desde luego solo queda dar las gracias».