Central Restaurante, la estrella gastronómica de Virgilio Martínez

Entrar en el restaurante Central de Lima, ubicado en el corazón del genuino distrito de Miraflores, es sumergirse de lleno en la cocina peruana de nuestro tiempo, una inmersión en la reinterpretación actual y vanguardista de una gastronomía rica y variada, marcada por la biodiversidad del país y la introducción de insumos indígenas.

Toda esta reconcepción contemporánea de lo clásico con lo tradicional es responsabilidad de un chef que ha pasado por las cocinas del Ritz London, el Lutèce o el Can Fabes, Virgilio Martínez.

Dicen los que le conocen que es un hombre de los que duermen poco —concretamente dormita sólo cuatro horas, "porque piensa su cocina de madrugada"— y de los que come de pie, porque el ritmo hay que seguirlo como sea. Su vida gira en torno a los restaurantes que dirige en Lima, Cuzco y Londres, a sus viajes por los Andes en busca de nuevos ingredientes y a su teléfono móvil, del que no se despega mientras está fuera para poder dar el visto bueno, mediante fotografías, a los platos que los cocineros de sus establecimientos elaboran cuando él no se encuentra en ellos.

Fotografía cortesía de Central

La propuesta culinaria de Virgilio en Central es, tal y como decíamos, una expedición a Perú. Al de hoy, al de mañana y al de ayer. Un viaje sin retorno a una cocina que se alimenta de ingredientes poco conocidos o directamente ignorados que el cocinero encuentra en el medio marino, en el bajoandino, en las alturas más extremas o en la Amazonia.

Con ellos, su infinita curiosidad y el afán insuperable que posee por ir más allá, experimentar, probar, innovar, inventar y crear, elabora platos basados en la forma en la que concibe el terreno, tal y como lo hacían los pueblos del Ande en tiempos prehispánicos: no como un plano horizontal, sino como un plano vertical. Así, para hacer una selección de menú degustación, Central pide que el comensal tenga en cuenta dos itinerarios que lo guiarán a través de la verticalidad de la región andina, el trayecto de diecisiete elevaciones denominado Alturas Mater, que es el menú más completo, o el Ecosistemas Mater, la versión reducida a once alturas.

Fotografía cortesía de Central

Ambos parten desde los cinco metros por debajo del nivel del mar con Arañas de roca, un plato con sargazo, lapa, cangrejo y caracol. El recorrido continúa por valles, campos, selva alta, con un plato homónimo a base de yacón, pato ahumado, sapote y mastuerzo, y sube hasta lo más alto, 3.900 metros de altitud, con Altiplano y ceja, una propuesta compuesta por tunta, achiote y hierbas negras. El viaje llega de nuevo al fondo marino, alcanzando los veinte metros negativos, con Suelo de mar conformado por navajas, pepino melón y lima, para volver a subir y bajar varias veces más alcanzado la Amazonia, una cordillera baja o los mismísimos Andes.

En total, como decíamos, diecisiete platos para diecisiete altitudes aparejadas a ellos no por casualidad, sino por la procedencia de sus ingredientes. Eso sí, el agua que se emplee en ellos así como las hierbas y especias tienen un origen muy cercano: el propio restaurante. Y es que Central filtra, ozonifica, purifica y embotella su propia agua in situ y cultiva en su huerto gran parte de todo aquello verde que condimenta sus propuestas. Todo, absolutamente todo, queda en casa; queda en Perú.