Boragó, la gastronomía endémica chilena de Rodolfo Guzmán

El verano del año quince fue especialmente relevante para la gastronomía chilena. Por primera vez un restaurante de este país del Cono Sur aparecía en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant. Un logro mayúsculo tanto para Chile como para quien lo consiguió, el cocinero Rodolfo Guzmán, y su restaurante, Boragó.

El proyecto de este espacio nacía a finales del 2006, tras un viaje vital y profesional del chef a través de algunas de las mejores cocinas de su país natal y de Europa. Un periplo que lo llevó a ocupar todos los puestos que pueden ocuparse entre las bambalinas de un restaurante, a conocer los pormenores de un oficio, el trato de las materias primas y las particularidades que entraña el hecho de crear ilusiones con lo que una persona se lleva a la boca. Descubrir, en definitiva, el secreto que logra convertir una necesidad del ser humano, como es comer, en un deleite difícil de definir con palabras que no suenen grandilocuentes.

Fotografía cortesía de Boragó

Todas esas profundas enseñanzas, que no solamente se asumen descubriéndolas, sino meditándolas, practicándolas y asimilándolas, creyendo verdadera y sinceramente en ellas, llevaron a Rodolfo a convertir el territorio chileno en una cocina basada en la estacionalidad, en el hoy y el ayer. Productos del mar y la montaña, del momento gastronómico contemporáneo y del pasado, el indígena. Aprender del entorno, conocerlo y aprovecharlo con el mayor de los respetos. Beber de todas las raíces. Comer de todas las sabidurías.

Fotografía cortesía de Boragó

Esa compleja visión de lo que debe ser la gastronomía y la cocina de un restaurante como Boragó, han derivado en que más de dos centenares de personas estén involucradas directa o indirectamente con el mismo entre comunidades recolectoras y pequeños productores. Así se consigue un producto único que no tienen otros, así Rodolfo y quienes trabajan mano a mano con él han conseguido documentar los usos y propiedades de la despensa de especies endémicas del país e impulsar el descubrimiento de nuevas formas de cocinar con ellas.

Fotografía cortesía de Boragó

Y el resultado final de tan ingente trabajo, hecho poco a poco durante años, es el espacio ubicado en la comuna de Vitacura de Santiago de Chile. Dos menús degustación al amparo del mejor producto chileno, en constante desarrollo a lo largo del año, que mutan a lo largo de los días e incluso en un mismo servicio llegando a ser setecientos platos al pasar doce meses. En sus dos propuestas, Raqko y Endémica, una más corta y otra más larga, el comensal descubre joyas como la res ahumada, cocinada durante casi dos días con una madera del arbusto tepú, antes de ser glaseada con una mezcla de azúcar y miel cristalizada llamada chancaca y unas hierbas que solamente emplea el cocinero, o el congrio de pescado frito, que se asa al carbón —de espino— y se acompaña con un puré de patatas bruja y clorofila de albahaca.

Fotografía cortesía de Boragó

Agua de extraordinaria pureza proveniente de la lluvia de la Patagonia; leche de vacas criadas y ordeñadas en pasto del propio restaurante; vegetales cultivados a escasa media hora de la cocina; productos del mar traídos directamente por sus pescadores, sin intermediarios; y vinos de productores locales y seleccionados a quienes les mueva la ilusión además de la calidad. Así se resume la experiencia en Boragó.