El Doncel, gentileza con el producto autóctono de temporada

En el siglo XVIII se erigió el inmueble que hoy es el restaurante El Doncel, una construcción de gruesas paredes de piedra que en sus orígenes albergaron una fragua en la que se moldeaba y trataba el duro hierro castellano de la Segontia ilustrada. Tiempo después, el material a fundir y tratar sería mucho más gastronómico y amable: dulce y denso chocolate que con su olor dejó impregnados los muros de mampostería de El Doncel hasta nuestros días, en los que la cuarta generación de una misma familia hostelera lleva adelante esta casa reconocida con una estrella Michelin en la presente edición de la guía para España y Portugal. Una larga y ascendente trayectoria reconocida por los inspectores del prontuario francés, que auguran un futuro brillante para Enrique Pérez en cocina y el extremadamente profesional Eduardo, su hermano, a cargo de la sala y la bodega.

En un entorno medieval, El Doncel se alza como una propuesta de culinaria de autor muy personal, que como ellos mismos señalan es «una cocina diferente, especial y sobre todo, nuestra». Su jefe de cocina se surte por una parte, de la despensa local y de temporada elaborada según el estilo de la tierra y por otra, de su propia imaginación para jugar con productos de otras regiones y mercados e idear recetas inexistentes hasta el momento, modernas, contemporáneas e inesperadas. Las texturas y sabores cobran matices musicales para crear una armonía que envuelve todos los sentidos. La experiencia va en consonancia con el excelente trato en sala y la cuidada bodega, que cuenta con referencias de grandes vinos nacionales e internacionales adquiridos con la mirada puesta en el maridaje perfecto.

El Doncel

Además de un extenso menú degustación en el que se inicia el ágape con su mítico y crujiente torrezno '4x4', El Doncel ofrece su carta en la que su clásico lingote de foie, polvo de bronce y avellana tostada comparte espacio con los raviolis de carrillera ibérica, cremoso de apio y jugo de su guiso y un manchego morteruelo con tocino veteado y el caldo del cocido con palo cortado que invita a consumir pan sin parar. Como es propio de las tierras que ocupa el establecimiento, el bacalao es uno de los pescados que mejor se tratan y del cual se tiene mayor conocimiento, aquí lo preparan según la tradicional técnica de conserva del escabeche y lo acompañan de las también ligeramente ácidas verduras encurtidas. Un ejemplo de aromas y sabores potentes que tanto gustan en la región. De la tierra surge una generosa albóndiga de tierno rabo de toro con natilla de cebolla y crujiente de tapioca. Combinación exitosa de texturas que se repite con el cordero lechal meloso y encebollado de hongos. En el apartado de la carne de porcino más clásica y rural, las manitas de cerdo con hongos y salsa de trufa, un plato fuerte en el que el colágeno en combinación con las salsas micológicas se funde sin llegar a saturar el paladar, y que invita a dar lentos y pausados tragos de vino tinto.

El Doncel

La estética rústica del restaurante crea el ecosistema perfecto para esta propuesta delicada y sincera que concluye con el momento dulce proporcionado por el Contraste de la Alcarria, una conjunción inusual de helado de tomillo, romero y lavanda con infusión de té y frutas o un histórico postre de la demarcación, el bizcocho borracho con helado de caramelo y espuma de arroz con leche.