Bagá, una sorpresa de sabor gastronómico en Jaén

Pedro Sánchez es el cocinero responsable de que en Bagá brille por primera vez una estrella Michelin. Este chef formado en los fogones de algunos de los principales cocineros españoles como Martín Berasategui o Dani García se lanzó en solitario con un proyecto propio que con sólo un par de meses de andadura, se ha hecho con su primer brillo de los otorgados por Michelin.

Bagá era un claro ganador del reconocimiento concedido por el prontuario francés, y es que su propuesta lo merece: una cocina que vive de las viandas proporcionadas por el mercado, sujetas a estacionalidad y a los caprichos del clima y la producción agrícola, ganadera y pesquera. Esta volatilidad de las materias primas es la que hace que el menú cambie con periodicidad semanal o incluso diaria, por lo que la visita a Bagá se hace recurrente y ajustada al momento del año. Sólo los ingredientes que están en su punto óptimo pueden pasar a formar parte de las creaciones que Pedrito realiza para conquistar al comensal.

Bagá

El menú degustación es completamente dinámico, sobre él se incorporan numerosas elaboraciones únicas que producen un franco entretenimiento gustativo. El espacio sigue las pautas de un típico bistró francés: una barra con cuatro taburetes en contacto permanente y directo con la cocina y únicamente, tres mesas, con espacio para 15 comensales. El espectáculo está asegurado, ya que la cocina está específicamente ubicada para que desde cualquier punto de la sala se pueda su llamativa actividad.

Bagá se explica con platos como las quisquillas en escabeche de perdiz, uno de los platos más representativos, un mar y montaña en el que se combina de forma muy entretenida lo dulce y lo ácido con lo picante. Para elaborar este plato, se emplea quisquilla de Motril y el escabeche de perdiz, una preparación arraigada en el recetario local.

Bagá

De entre las creaciones más jienenses, destaca el carrueco frito, un guiso de calabaza propio de la provincia de Jaén. Para prepararlo, siguen la receta clásica que incluye ajos, guindilla y aceite de oliva. Un bocado suave y delicioso, con el que abrir el apetito para el menú degustación.

Además de los sabores típicos de Jaén, en Bagá hay espacio para las preparaciones afrancesadas, ya que Pedrito desarrolló parte de su carrera en el país galo. De este modo, aparecen en la carta unas sutiles codornices de Bresse asadas con sus muslitos guisados o varios platos vegetales de extrema fineza.