Con pausa, razonando cada palabra y meditando su contenido, es como Pedro Sánchez nos atiende, prácticamente el mismo esmero y la misma dedicación que pone en cada creación de su restaurante. Bagá se ha convertido en un lugar de culto para los gastrónomos de toda España, y eso se entiende perfectamente tras apenas 20 segundos de diálogo. Un chef apegado a su tierra, orgulloso de su entorno y en su mejor etapa como profesional de la hostelería.
Eso sí, la historia de Sánchez y su idilio con la cocina empezaron mucho antes, cuando apenas alcanzaba a ver por encima de la encimera. Francia, Lasarte... y vuelta al punto de origen, Jaén. El escaparate perfecto para su cocina sencilla pero sobre todo sorprendente. Una vida entregada a los fogones sin remedio alguno con el único objetivo de hacer lo que ama y hacer disfrutar a los demás mediante los sentidos.
¿En qué momento concreto de tu vida supiste que serias chef?
Que quería serlo en el momento en el que ayudaba a mi abuela ya con 8 años a hacer croquetas y a ayudarla en las tareas de la cocina. Era una cosa que me encantaba.
¿Qué ingrediente has descubierto últimamente y no puedes sacar de tu cocina?, ¿por qué?
Más que ingredientes, el mundo vegetal. Por ejemplo ahora estamos trabajando mucho el tema de las raíces, los tubérculos…. Todo lo que da la tierra.
¿Qué debe tener la cocina en el futuro?
Naturalidad.
¿... y qué no debe tener?
Artificios, cosas artificiales, cosas superfluas.
¿Cuál es el restaurante que no olvidarás en tu vida?
¿A qué restaurante, bar o taberna te gusta ir habitualmente?
Casa Pepe en Jaén.
¿Qué tres cosas nunca pueden faltar en el espacio físico de tu cocina?
Una varilla, un bol y un cuchillo.
¿Y qué tres cosas nunca te gusta que estén en ella?
La suciedad, el desorden y los polvos que se usan en cocina tipo Avecrem.
¿Cuando duermes sueñas con cocina? En caso afirmativo, ¿cuál fue tu sueño más sorprendente?
Me acuerdo poco de los sueños, a veces sí sueño con algo de cocina, pero me acuerdo poco.
En menos de 140 caracteres, ¿cómo explicarías tu cocina?
Una cocina muy natural y sencilla, con productos muy reconocibles, y muy directa. Donde el producto lo es todo. Siempre jugamos un poco con que tenga personalidad e intentar hacerle ver al cliente la riqueza y calidad del producto.
¿Qué plato de tu infancia te gustaría reinventar?
Unas lentejas.
¿Por qué plato te gustaría ser recordado?
Por la piel de pollo con pil-pil de bacalao.
Si sólo tuvieras 5 ingredientes, ¿cuáles serían y qué plato harías con ellos?
Huevas de trucha, agua, tomates cherry, yemas de erizo y flores de sauco. Haría unos tomates cherry con un consomé de huevas de trucha, yemas de erizo y flores de sauco.
¿Cuál es la mejor ciudad gastronómica de todas las que has ido?
Jaén.
¿Qué restaurante en que no has estado te gustaría estar?
¿Qué haces cuando no cocinas?
Pensar en qué voy a cocinar y mirar el tiempo.
¿Qué tópico sobre los cocineros es cierto?
Que estamos locos.
¿Cómo sería tu día gastronómico perfecto?
Un vino en Angelita Madrid, con alguno de los aperitivos que ponen, estando tan cerquita, comer en Tasquita de Enfrente todo lo que pusiera Juanjo, tener una sobremesa con él y luego cenar en la barra de AskuaBarra.
¿Qué debe tener sí o sí un buen gastrónomo?
Debe tener la mente abierta.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un trozo de queso, de Queso y Beso, se llama así la empresa es de Jaén, es el queso de ceniza, se llama la biblia.
