El secreto para conseguir un buen helado de stracciatella es hacer un helado de nata cremoso y añadir el chocolate negro liquido en el momento justo del proceso de mantecado. Al tocar el helado frío, se solidifica y rompe en minúsculos e irregulares trozos que se reparten de manera uniforme en la crema. Este es, sin duda, el paso más difícil a la hora de hacer este helado y lo que va a marcar la diferencia entre unos y otros.
Hacer helados en casa es algo realmente sencillo y nos evitaremos ingredientes desconocidos y cantidades excesivas de azúcares que cuando tenemos niños, grandes fans de los helados de diferentes formas y colores, es importante. Hay que tener en cuenta que los congeladores domésticos enfrían mucho más que los de las heladerías, y aunque la formula del helado, está pensada para que no se endurezca como si fuera un bloque de hielo, si es cierto que no tendrá la textura cremosa cómo cuando pedimos un helado en una heladería.
¿Que buscamos de un helado? Un sabor agradable, una textura cremosa, esponjoso, y que no sea un bloque de hielo. ¿Cómo lo conseguimos? Utilizando los porcentajes equilibrados de cada ingrediente que afectarán de una manera u otra a estos factores. Con el azúcar, al igual que con el alcohol, conseguimos además de endulzar más o menos nuestro helado, que el punto de congelación no sea tan elevado, que tengan la textura adecuada. La grasa y la lecitina (que tambien la tenemos en el huevo) aportan cremosidad y ayudan en el proceso de mantecación.Y la leche en polvo aportará cuerpo al helado, facilitando el proceso de mantecado y evitando una excesiva sensación de frio en el paladar.
Podremos variar algún ingrediente, pero siempre teniendo en cuenta que si no equilibramos y contrarestamos con otro, podremos destrozar el helado y conseguir lo contrario de lo que buscamos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo total: 7 horas
- Raciones: 8
- Categoría: postres
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 214 kcal por ración
Ingredientes del helado de stracciatella para 8 personas
- 400 ml de leche entera
- 300 ml de nata para montar (35% MG)
- 30 ml de leche en polvo
- 4 ml de lecitina de soja
- 60 g de azúcar invertido o miel suave
- 3 g de sal
- 20 g de chocolate negro para fundir
Cómo hacer helado de stracciatella
Primero y como siempre, presamos y medimos los ingredientes. En un cazo o procesador, mezclamos la leche con la nata y la leche en polvo y lo calentamos, añadimos el azúcar invertido o miel, la sal y la lecitina de soja y seguimos removiendo.
Para este helado, al igual que para el de nata, es mejor usar azúcar invertido. Si como yo, no tenéis y le ponéis miel (que es azúcar invertido natural), que sea una miel suave, pues si no le aportará demasiado sabor y corremos el riesgo que enmascare el sabor de la nata. El azúcar invertido es un jarabe o sirope de agua y azúcar al que añadimos un ácido para separar la fructosa de la glucosa. Se utiliza en los helados para ayudar a que no cristalice por su alto poder anticongelante, pero hay que tener en cuenta que endulza un 30% más que el azúcar.
Seguimos calentando la mezcla sin dejar de remover y cuidando que no llegue a hervir. Cuando vemos que se acerca al punto de hervor la apartamos y dejamos enfriar. Una vez está fría del todo, la guardamos en la nevera entre 6 y 12 horas. Pasado el tiempo de reposo, tenemos que mantecar el helado. Ponemos la mezcla en la heladora y programamos según las indicaciones de la misma. Con mi heladora, en 30 minutos estába listo.
Un poco antes de que esté el proceso de matecado terminado, añadimos el chocolate negro. Podemos hacerlo utilizando dos métodos diferentes.
Fundimos el chocolate y dejamos caer un hilo fino en el helado para que se vaya mezclando mientras termina el mantecado. Con el frío, el hilo de chocolate se solidifica y se van formando los trozos de chocolate característicos de este helado. La otra manera, mucho más sencilla, es rallar el chocolate y añadirlo en la mezcla al final del mantecado. El sabor del helado no va a cambiar usemos un sistema u otro y nos quedará un helado delicioso y cremoso de cualquiera de las dos maneras.
Una vez termina el mantecado lo pasamos a un recipiente y lo guardamos en el congelador un mínimo de dos horas para que adquiera un poco más de consistencia.
Un pequeño truco para tener nuestras bolas de helado listas para servir a la hora del postre, es hacerlas con antelación y colocarlas en una bandeja, dentro del congelador. Así, servir el postre, será tan sencillo cómo colocarlas en el recipiente elegido, decorarlas al gusto y listo.
En mi casa han tenido un gran éxito y aunque se lo comieron con trampa, diciendo que era helado de oreo, no llevaba ni rastro de ello.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos todos los ingredientes
- Mezclamos la leche, la nata y la leche en polvo
- Lo calentamos y añadimos el azúcar invertido y la lecitina de soja
- Seguimos removiendo y calentamos sin que llegue a hervir
- Lo apartamos del fuego y lo dejamos enfriar
- Lo guardamos en la nevera entre 6 y 12 horas para que macere
- Lo mantecamos, añadimos el chocolate y lo y servimos
