Rabo de toro a la cordobesa

Presentación principal de el rabo de toro a la cordobesa
El rabo de toro a la cordobesa es una receta regional andaluza, un clásico de la provincia de Córdoba. El rabo se estofa con verduras y se cocina a fuego lento durante horas para conseguir una carne tierna que se deshace como mantequilla y se separa del propio hueso sola. En esta receta os explico todos los pasos para conseguir un plato para chuparse los dedos.
Por María Ángeles Fernández
18 de mayo de 2021
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El rabo de toro a la cordobesa no sólo es típico de Córdoba, hoy en día se cocina en todo el país. Es un plato que tradicionalmente se preparaba con los rabos que cortaban de las corridas de toros y todavía se sigue haciendo así cuando es época de lidia, pero por lo general son piezas que están muy cotizadas y que siempre van a parar a un restaurante concreto o a la casa de algunos de los que participan en la fiesta taurina. La forma de cocinarlo es estofarlo con verduras, vino tino o amontillado, caldo y demás ingredientes y dejarlo cocinar durante horas para conseguir que la carne se quede muy tierna. Como es difícil encontrar rabo de toro se suele utilizar rabo de buey o de vaca madura que tienen un sabor más potente (parecido al del rabo de toro) aunque también podemos hacerlo con rabo de ternera.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Tiempo de cocción: 8 horas
  • Tiempo total: 8 horas y 20 minutos
  • Raciones: 4
  • Categoría: plato principal
  • Tipo de cocina: cordobesa
  • Calorías: 234 kcal por cada 100 g

Ingredientes del rabo de toro a la cordobesa para 4 personas

  • 1 rabo de toro, rabo de buey o rabo de vaca madura
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 200 ml de salsa de tomate
  • 250 ml de vino tinto o vino amontillado
  • 250 ml de agua o caldo de carne
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel
  • 3-4 clavos de olor
  • Pimienta negra
  • 1 cucharada de cacao puro en polvo
  • Harina (para enharinar el rabo)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • 4 patatas
Ingredientes para preparar el rabo de toro a la cordobesa

Cómo hacer el rabo de toro a la cordobesa

Para hacer el rabo de toro a la cordobesa lo primero que haremos será limpiar y trocear las verduras. Ponemos un chorrito generoso de aceite oliva virgen extra en la olla y añadimos las verduras y los dientes de ajo. Dejamos pochar a fuego medio-bajo y mientras preparamos el rabo.

Pochar verduras para hacer el rabo de toro a la cordobesa

Salpimentamos el rabo.

Salpimentar el rabo de toro

Enharinamos el rabo.

Enharinar el rabo de toro

Ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y doramos el rabo antes de meterlo en la olla.

Dorar el rabo de toro

Una vez dorado el rabo lo incorporamos a la olla o la cazuela donde hemos pochado un poco las verduras. Lo cubrimos con el caldo, el vino y la salsa de tomate. Si vemos que no se cubre del todo añadimos un poco de agua. También le añadimos las hojas de laurel, los clavos de olor y en mi caso una cucharada rasa de cacao puro en polvo. No le da sabor a chocolate para nada y le aporta un toque especial a nuestro rabo. Ponemos una pizca de sal. Después podemos corregir.

Incorporar a la olla y cocinar durante horas

Tapamos la cazuela o la olla y dejamos que se caliente a potencia máxima hasta que empiece a hervir. Una vez rompe a hervir se baja el fuego al mínimo, se tapa y se deja cocer durante al menos 6-8 horas o hasta que la carne se separe del hueso. Mientras se cocina moveremos la cazuela de vez en cuando para que no se agarre. Será entonces cuando nuestro rabo de toro a la cordobesa estará listo. Sacamos los trozos de rabo con cuidado y trituramos la salsa que quedará espesita. Volvemos a meter los trozos de rabo y dejamos cocer unos 15 minutos mas a fuego suave.

Para presentar y servir el rabo de toro a la cordobesa podemos acompañarlo de patatas fritas y un buen trozo de pan para mojar la deliciosa salsa llena de sabor.

Presentación final del rabo de toro a la cordobesa

Resumen fácil de preparación

  1. Limpiar y cortar las verduras
  2. Poner a pochar las verduras en la cazuela o la olla a fuego medio-bajo
  3. Salpimentar el rabo, enharinarlo y dorarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra
  4. Incorporar el rabo de toro a la olla donde están pochando las verduras
  5. Cubrir el rabo con el vino, el caldo y la salsa de tomate
  6. Añadir a la cazuela laurel, clavos de olor, cacao (opcional) y una pizca de sal
  7. Tapar y cuando empiece a hervir bajar a fuego mínimo y cocer durante 6-8 horas o hasta que la carne se separe del hueso
  8. Presentar y servir acompañado de patatas fritas y un buen trozo de pan
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