Helado de vainilla

Helado de vainilla casero
Miriam García
Si no has probado nunca un helado de vainilla hecho en casa con mimo, usando una vainilla de calidad y mantecado a partir de una base clásica de crema inglesa, no sabes lo que es un buen helado. Punto pelota.
Por Míriam García
27 de julio de 2021
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El helado de vainilla hecho en casa es cualquier cosa menos mediocre y olvidable, como sí son los helados de vainilla que encontramos en el supermercado. Un helado de vainilla hecho con esmero, con una crema inglesa de huevo y con una vainilla de calidad os dejará ojipláticos. Palabrita.

El 90% de los helados que compramos en el supermercado son bastante deficientes en lo que atañe al sabor y a las grasas con las que se elaboran. Preparándolo en casa el resultado será magnífico siempre y cuando usemos una vainilla de calidad. Más abajo os detallo qué opciones existen y cuáles son mejores.

La base clásica de un helado era en origen una crema inglesa, una crema cuajada con huevo, leche y/o nata, azúcar y un aromatizante, similar a unas natillas claritas, vaya. En las heladerías artesanas profesionales en muchos casos se ha sustituido el huevo, que actúa como emulgente y espesante, por otros ingredientes que desempeñan el mismo papel, como polisacáridos de diversa índole. Esto no es ni bueno ni malo, ojo, hay profesionales que prefieren prescindir del huevo, que aporta algo de sabor y color, para usar una base de helado más insípida que permita que el aroma/saborizante añadido destaque más, y también por facilidad de manejo en producciones de mayor volumen que un helado casero.

¿Qué es mantecar un helado?

Estas natillas aromatizadas o crema base se deben mantecar para obtener el helado. Mantecar significa batir la base de helado al tiempo que se aplica frío para congelarla; se trata de, por un lado, introducir burbujas pequeñísimas de aire y, por otro lado, romper los cristales de hielo a medida que se forman. Se persigue que los cristales de hielo no superen el tamaño que nuestro paladar es capaz de percibir para que el helado resulte suave y agradable.

Hacer un buen helado en casa está hoy día al alcance de muchos, pero no os voy a engañar: en mi humilde opinión no hay ningún método de mantecado en casa comparable al que se consigue con una máquina de helados o heladera (o cubeta de congelación de un robot, que no hace falta tener una máquina con compresor). Ni el método tradicional de meter la crema en el congelador y sacarla para triturarla cada hora ni congelar la crema en cubitos y luego triturarla en una batidora potente. Otra cosa es que tengamos que usar lo que tengamos a mano.

¿Cuál es la mejor vainilla para aromatizar un helado?

Respecto a la vainilla para aromatizar, de la que existen varios formatos en el mercado:

  1. Vainas de vainilla: son la mejor opción; para usarlas se abren con un cuchillo por la mitad a lo largo y se rascan las semillas interiores, que se añaden a la crema. Son los característicos puntitos negros de un dulce aromatizado con vainilla. Pero, ojo, la vaina debe estar fresca y flexible, no más tiesa que la mojama como las que se encuentran en muchos comercios generalistas. Para conseguir buena vainilla conviene acudir a tiendas especializadas en material de repostería y se debe conservar en la nevera en un recipiente hermético.
  2. Extracto de vainilla: suele ser una infusión de vainas de vainilla en algún alcohol. Tiene la ventaja de que se conserva muy bien y se dosifica más cómodamente que las vainas. Nuevamente, ojo, porque hay muy diversas calidades, desde muy buenas en tiendas especializadas, hasta muy mediocres aromas (no extractos) que tienen de vainilla auténtica lo que yo de monja. Suelo emplear un extracto de muy buena calidad que compro en una tienda especializada; es caro, pero se usa poca cantidad. Es el método que he empleado y se ve en las fotos.
  3. Pasta de vainilla: sirope con semillas de vainilla, que suele ser de glucosa líquida o similar. Tiene las mismas ventajas que el extracto, con la salvedad de que endulza algo, pero como la cantidad necesaria suele ser pequeña, no pasa nada.
  4. Vainilla triturada en polvo: este formato suele encontrarse hoy día en muchos supermercados, pero no merece la pena. Es muy mediocre.

En cuanto a la dureza o no dureza del helado casero, un helado con el tipo de formulación de nuestra receta se pone bastante duro a la temperatura de los congeladores domésticos, -18 ºC, porque está indicada para una temperatura de servicio superior, la de las vitrinas expositoras de las heladerías. Para que esto no ocurra es necesario, entre otras cosas, usar endulzantes tecnológicos como los que llevan los helados comerciales (mirad los ingredientes) como dextrosa o la opción que indicamos en los ingredientes de azúcar invertido, que da buen resultado. Si no empleamos este tipo de ingredientes, no pasa nada:

  1. deberemos dejar ablandar unos minutos el helado en la nevera antes de servirlo o
  2. incluso pasarlo unos segundos (con muchísima precaución, claro está) por el microondas.
  3. Y listos para degustar nuestro maravilloso helado casero de vainilla.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 24 horas
  • Tiempo de cocción: 30 minutos
  • Tiempo total: 24 horas y 30 minutos
  • Raciones: 6
  • Categoría: postre
  • Tipo de cocina: internacional
  • Calorías: 410 kcal por cada 100 g

Ingredientes del helado de vainilla casero para 6 personas

  • 550 g de nata/crema de leche (mínimo 35% de grasa)
  • 190 g de leche entera
  • 45 g de leche desnatada en polvo
  • 140 g de azúcar (o 100 g de azúcar y 45 g de azúcar invertido)
  • 80 g de yemas de huevo (unas 4 unidades)
  • 2 cucharaditas. de extracto de vainilla (o las semillas de 1 vaina de vainilla fresca)
  • 1 pellizco de sal
Ingredientes del helado de vainillaMiriam García

Cómo hacer el helado de vainilla

Pesar en una báscula todos los ingredientes antes de comenzar y dejar a mano todos los utensilios que usaremos, lo que se llama hacer una mise en place. Si se usa vainilla en vaina, cortar la vaina por la mitad a lo largo, rascar las semillas del interior y añadirlas a la leche puesta en un cazo. Llevar a ebullición, apagar el fuego, tapar el cazo y dejar que se enfríe. Si se usa extracto o pasta de vainilla, se añade después de preparar la crema.

Mezclar los ingredientes del heladoMiriam García

Con la leche a temperatura ambiente, agregar los demás ingredientes: la nata, la leche en polvo, el azúcar, las yemas y la sal. Remover bien para mezclar y calentar a fuego muy suave (si se quiere ser muy precavido, se puede calentar la mezcla al baño maría) sin dejar de remover con varillas o cuchara de madera. Si se dispone de termómetro de sonda, ir controlando la temperatura de la mezcla.

Calentar la mezcla al fuegoMiriam García

A partir de unos 75 ºC la crema debe empezar a espesar, cuidado con pasarse de calor, que se puede cortar. Cuando espese (se nota un ligero espesado), añadir el extracto de vainilla, si se usa en lugar de las vainas de vainilla.

Añadir extracto de vainillaMiriam García

Colocar el cazo de inmediato dentro de un bol con agua y hielos, para bajar la temperatura rápidamente (tapar con plástico a piel). Conviene bajarle la temperatura rápidamente por seguridad alimentaria (aunque el tiempo de calentamiento de la crema pasteriza las yemas). También se puede verter la mezcla en una bolsa zip en lugar de mantenerla en el cazo.

Enfriar la crema base del heladoMiriam García

Una vez fría la crema base, pasarla a la nevera y dejarla reposar hasta el día siguiente o un mínimo de 6 horas. Este tiempo de maduración ayuda, entre otras cosas, a que el helado quede más cremoso.

Batir la crema baseMiriam García

Una vez madurada la crema base, batirla con una batidora de mano para homogeneizar perfectamente. Poner en marcha la máquina de helados y verter la crema. Mantecar durante unos 15 minutos, hasta que el helado adquiera algo de firmeza.

Mantecar la base del helado de vainillaMiriam García

Pasar el helado blando a un recipiente hermético y meter en el congelador para que acabe de congelarse, por lo menos 6 horas. Mejor usar un recipiente que se pueda llenar a tope con el helado, para evitar condensaciones. Si no se dispone de máquina de helados, meter la mezcla del helado en un recipiente hermético en el congelador y sacarlo cada hora para batir con batidora de mano, las veces necesarias hasta que el helado adquiera firmeza. El tiempo total depende de la potencia de cada congelador.

Seguir congelando el helado en un recipiente herméticoMiriam García

Como hemos indicado en la introducción, este helado estará relativamente duro al sacarlo del congelador doméstico. Cuando se desee servirlo, dejar el recipiente unos minutos dentro de la nevera o a temperatura ambiente, hasta que se puedan sacar las bolas con un racionador de helado.

Resumen fácil de preparación

  1. Mezclar 550 g de nata (mínimo 35% m.g.), 190 g de leche entera, 45 g de leche desnatada en polvo, 140 g de azúcar, 80 g de yemas y un pellizco de sal
  2. Calentar a fuego muy suave hasta que espese ligeramente (a partir de unos 75 ºC). Añadir el extracto de vainilla
  3. Colocar la mezcla dentro de un recipiente con agua y hielos para bajar la temperatura. Pasarla después a la nevera y mantenerla toda la noche o un mínimo de 6 horas
  4. Batir la base de helado reposada con batidora
  5. Pasar la base a una máquina de helados o cubeta congeladora de un robot. Mantecar unos 15 minutos, hasta que coja consistencia suave
  6. Trasferir el helado blando a un recipiente hermético y continuar la congelación en el congelador doméstico, por lo menos 6 horas
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