Ciertamente, no me imagino un carnaval o “entroido gallego” sin filloas ni orejas, pero sobre todo son las filloas la elaboración más emblemática y tradicional de estas fechas. Aunque ahora las hacemos cualquier día del año, antiguamente sólo era en carnaval. La harina de trigo escaseaba, los huevos se vendían en las ferias para comprar otras cosas, y también era muy laborioso hacerlas para lo poco que cundían. En mi casa, la encargada de hacer las filloas era mi abuela y estaba todo un día enredada en ello. Hacía una primera tanda el jueves de comadres y el viernes de carnaval ya hacía las filloas para todo el carnaval. Se usaban sartenes de hierro, en la lumbre baja, las tradicionales “lareiras”.
Se necesitaba buen brasero y ajustar el calor para que fuera siempre uniforme que no era tan sencillo como poner el gas o la vitro-cerámica de nuestras cocinas en un número determinado. Empezaba bien temprano con la olla grande, la de las fiestas, “a pota da festa”, llena de “amoado”(la mezcla líquida con la que se elaboran las filloas). Las primeras siempre eran de tanteo y salían más gorditas, o ella las hacía así para que los que rondaban cerca nos hartáramos pronto y el plato pudiese comenzar a crecer. Creo que son muchos los gallegos que recuerdan como de niños ansiaban aquellas primeras filloas bien gordas que salían de las sartenes, o como deseaban que una se rompiera para robarla bien calentita. Y los más afortunados le ponían azúcar, pues también escaseaba. Había que testear el punto de sal, el grosor y sobre todo “atemperar” las sartenes, conseguir el punto exacto de temperatura. Si está muy fría el “amoado” no se adhiere a la sartén, la filloa no se forma y además, después se pega y si están muy calientes, cuaja demasiado rápido y no se reparte por toda la superficie. Hay infinidad de recetas de filloas y maneras de hacerlas. Filloas de leche, filloas de caldo, filloas dulces con anís (aunque estas son más modernas, pues el azúcar era un bien escaso) e incluso filloas de sangre en la época de matanza. Se hacen también en sartén de hierro, en “filloeiras" e incluso a la piedra, todo dependiendo de las costumbres de las zonas o de las casas. La única diferencia es el líquido que usamos para el “amoado”, pero el resto del proceso será el mismo.
Yo compartiré la receta que desde siempre se hizo en mi casa, la que hacía mi abuela, la misma que hace mi madre y la que ahora ya hago yo. Las filloas clásicas y tradicionales, filloas gallegas de aldea, pues están hechas en Galicia y en la aldea, en la misma donde aprendí.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 6 horas y 10 minutos
- Tiempos de cocción 40 minutos
- Tiempo total: 6 horas y 50 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: postres
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías: 350 kcal por ración
Ingredientes de las filloas para 6 personas
- 250 g de harina gallega o harina panadera
- 750 ml de agua
- 4 huevos
- 5 g de sal
- Un trozo de tocino de cerdo
Cómo hacer filloas gallegas
Preparamos todos los ingredientes y tamizamos la harina.
En un bol ponemos la harina, le añadimos la mitad del agua de la receta y mezclamos con unas varillas, pero nada de batidoras por Dios. Tendremos una mezcla espesa, la tapamos y dejaremos que repose unas seis horas en un lugar fresco para que la harina se abra.
Pasado el tiempo de reposo, que puede ser un poco menos o un poco más, adaptadlo a vuestro día a día y horarios, vamos preparando todo para hacer las filloas. Primero ponemos la sartén o sartenes si usamos más de una, a fuego medio suave, para que se vayan calentando. Lo ideal es una sartén de hierro, pero sobre todo es fundamental que no se pegue la comida a ella. Y, mientras se calienta, terminamos de preparar el “amoado” o mezcla de las filloas.
Batimos los huevos y los añadimos a la mezcla anterior que estará espesa, junto con la sal y el agua restante de la receta.
Batimos bien con las varillas y comenzamos con la primera filloa que, como dije antes, es de tanteo para comprobar la sal, la temperatura de las sartenes y la textura del “amoado”.
Pasamos previamente el tocino por la superficie de la sartén, para que quede bien engrasada
Con un cucharón echamos “amoado” y giramos muy rápido la sartén en círculos de muñeca, para que se reparta de manera uniforme por toda la superficie.
Cuando vemos que se separa de los bordes, la agarramos con la punta de los dedos y le damos la vuelta de manera rápida. Dejamos que se haga unos 40 segundos más y la retiramos para un paño.
Mientras están calientes las dejamos ahí para que se enfríen de manera individual y no se peguen unas a otras al apilarlas, puesto que son muy finas.
Si vemos que el “amoado” está muy espeso añadimos un poco más de agua, y vamos ajustando poco a poco, cuidando de no pasarnos. Nos aseguraremos de remover bien con el cucharón la mezcla cuando lo llenamos para hacer la filloa, evitando así que se repose y lo más espeso se quede en el fondo. Y siguiendo este proceso las vamos haciendo hasta terminar todo el “amoado”.
En ese momento, tendremos un buen plato de filloas, listas para degustar así solas, con miel o azúcar por encima, o también con unos chicharrones gallegos en medio y envueltos en forma de cigarro.
Resumen fácil de preparación
- Tamizamos la harina y añadimos la mitad del agua de la receta
- Mezclamos con unas varillas y lo dejamos reposar 6 horas mínimo
- Pasado el tiempo de reposo empezamos a hacer las filloas
- Ponemos la sartén o sartenes a calentar a fuego medio
- A la mezcla anterior le añadimos los huevos batidos, el agua y la sal
- Cuando la sartén esté caliente, untamos la sartén con el tocino
- Con un cucharón echamos el amoado girando rápidamente la sartén para que se reparta por toda la superficie
- Dejamos que se haga hasta que se separen los bordes
- Le damos la vuelta y dejamos unos 40 segundos más
- Las vamos retirando para un paño que se enfríen un poco antes de apilarlas
- Y las vamos haciendo hasta terminar el amoado
