Se conoce con el nombre de pepitoria a todo guiso de carne (pollo, gallina, conejo…) que se arregla con un majado de pan frito, ajos, almendra y yema de huevo cocido para espesar la salsa. Esta es una receta ideal para dejar preparada con antelación, y cuyo secreto está en la salsa. Hay que preparar pan para mojar y mojar, ya que, con este plato, uno se acaba chupando hasta los dedos.
Seguramente, a más de uno, las recetas de pepitoria le suenen a recetas de la abuela y es que, hace muchos años, cuando la gente vivía más en los pueblos que en las ciudades, matar un pollo o un conejo y guisarlo de esta forma era un verdadero lujo y un auténtico festival para las papilas gustativas de quienes tenían la suerte de poder catarlo. Como todos los guisos, el conejo en pepitoria está mucho más bueno si se consume unas horas después de haberlo preparado. Se puede preparar, incluso, de un día para otro y guardarlo en la nevera hasta el momento de su consumo. Para calentarlo, solamente habrá que ponerlo a fuego suave un rato hasta que se caliente uniformemente, y estará de nuevo listo para comer.
Información de la receta
- Tiempo de preparación:15 minutos
- Tiempo de cocinado:45 minutos
- Tiempo total:1 hora
- Raciones:6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 660
Ingredientes del conejo en pepitoria para 6 personas
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 conejo entero troceado (1,2 kg aproximadamente)
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 2 trozos de pan frito
- Unas hebras de azafrán
- 2 cucharadas de almendra molida
- 20 g de almendras tostadas sin sal y sin piel
- 2 huevos cocidos
- 150 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo de pollo o de carne
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta negra
Cómo hacer conejo en pepitoria
En una cazuela baja o media, se ponen 30 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Se marca el 1,2 kg de conejo y se reserva en un plato hondo para conservar los jugos que pueda soltar.
En ese mismo aceite, se añaden 2 cebollas picada en brunoise y 2 de los 4 dientes de ajo, laminados. Se pocha fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté prácticamente transparente.
Mientras tanto, en un mortero o similar se hace el majado que después se añadirá al guiso y que le aportará todo el sabor y aroma. Para ello, se ponen 2 trozos de pan frito, los otros 2 dientes de ajo laminados y unas hebras de azafrán (si se prefiere, previamente tostado). Se maja el conjunto.
Se añaden al majado 2 cucharadas de almendra molida y los 20 g de almendras tostadas sin sal. Se aplastan y se sigue haciendo el majado.
Para rematar el majado, se incorporan las 2 yemas de huevo cocido (se reservan las claras) y se machaca todo hasta que quede un majado homogéneo pero que se noten los trocitos de almendras.
Una vez haya pochado la cebolla que se estaba cocinando, se añaden los 150 ml de vino blanco y se deja evaporar el alcohol brevemente.
Se añade el conejo de nuevo a la cazuela con la cebolla, se reparte el majado por el guiso y se riega el conjunto con los 200 ml de caldo de pollo o de carne. Se menea la cazuela y se deja cocinar a fuego medio-bajo durante 20-30 minutos o hasta que el conejo esté tierno. Se añade sal y pimienta al gusto.
Se sirve el conejo en pepitoria con clara rallada por encima. Se puede acompañar de una ensalada verde al gusto.
Resumen fácil de preparación
- Marcar el conejo en la cazuela y reservarlo
- En el mismo aceite, pochar la cebolla y 2 dientes de ajo laminados
- Comenzar el majado con el pan frito, el azafrán y los otros 2 dientes de ajo
- Añadir al majado la almendra molida y las almendras tostadas
- Terminar el majado añadiendo las yemas de huevo cocido
- Incorporar el vino blanco a la cazuela con la cebolla pochada
- Poner de nuevo en la cazuela el conejo, añadir el majado, regar con el caldo de carne y cocinar media hora a fuego bajo. Salpimentar al gusto
- Servir el conejo en pepitoria con la clara rallada
