Las codornices en escabeche son un clásico exquisito de la cocina tradicional española. Un plato elegante, aunque con una elaboración bastante asequible gracias al detallado paso a paso de esta receta, ideal para preparar con antelación y servir caliente o a temperatura ambiente según la temporada y preferencias.
La clave de estas codornices en escabeche está en el vino y el vinagre que hemos usado, todos con Denominación de Origen Jerez. Existe una amplia gama de vinos de Jerez, pero a nosotros nos encanta usar tanto vinos generosos como vinos generosos dulces. Dentro de estas clasificaciones, preferimos el vino oloroso mezclado con vino Pedro Ximénez porque consideramos que son ideales para elaboraciones hechas con caza menor… ¡le aportan un delicioso y delicado sabor a maderas de roble!
Recordad que las proporciones básicas para un escabeche son siempre una parte de vino por una parte de vinagre y una, o hasta dos partes, de aceite de oliva. La cantidad de aceite dependerá del tiempo que queramos conservar las codornices. En la actualidad, estas cantidades pueden variar ya que contamos con otras técnicas de conservación —refrigeración o envasado al vacío—, que juntos con el escabechado ayudan a la conservación de alimentos.
Un buen escabeche siempre hará gala de sus sabores y sus aromas, no pueden faltar las especias y las hojas o hierbas aromáticas. Nosotros hemos usado las dos más tradicionales —la pimienta negra en grano y el laurel—, pero además, le hemos añadido especias dulces: canela en rama y clavos de olor. Tanto las especias como los vinos y el vinagre en esta receta se pueden sustituir al gusto. El resultado es exquisito.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 787
Ingredientes de codornices en escabeche
- 6 codornices
- 300 ml de aceite de oliva (50 ml para el sofrito y 250 ml para el escabeche)
- 25 g de dientes de ajo laminados
- 480 g de cebolla en juliana
- 2 hojas secas de laurel
- 1 cucharadita de tomillo seco al gusto
- 5 clavos de olor
- 2 g de canela en rama
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 300 ml de agua o caldo de ave
- 240 g de zanahoria en bastones finos
- 75 g de uvas pasas
- 75 ml de vino de Jerez oloroso
- 75 ml de vino Pedro Ximénez
- 150 ml de vinagre de Jerez
- 2 pizcas de sal gorda (para el majado de ajo)
Cómo hacer codornices en escabeche
Lo primero que tenemos que hacer es preparar 6 codornices y para ello tenemos que empezar quemando todas las plumas que aún tengan con ayuda de un mechero, o directamente en el fuego si tenemos cocina de gas.
Después retiramos cualquier víscera que tengan las codornices y les cortamos los cuellos.
A continuación las bridamos con hilo bramante para que no pierdan su forma a la hora de cocinarlas. Es importante atar los muslos y las alas para que no se desparramen a la hora de cocinarlas. Reservamos hasta la hora de empezar a cocinar el escabeche.
Echamos 50 ml de aceite de oliva en una cazuela y freímos 25 g de dientes de ajo laminados hasta que estén dorados. Los retiramos con ayuda de una espumadera y los reservamos en un mortero.
Sellamos las codornices en la misma cazuela hasta que estén doradas por todos los lados. Las retiramos y las reservamos.
En la misma cazuela y aceite de freír los ajos rehogamos 480 g de cebolla en juliana hasta que esté translúcida, añadimos 2 hojas secas de laurel, 1 cucharadita de tomillo seco, 5 clavos de olor, 2 g de canela en rama y 1 cucharadita de pimienta negra en grano. Mezclamos y continuamos rehogando un par de minutos.
Añadimos las codornices selladas y vertemos 300 ml agua, o caldo, y mezclamos.
Tapamos la cazuela y dejamos que hierva a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente.
Incorporamos 240 g de zanahoria en bastones finos y mezclamos.
Añadimos inmediatamente 75 g de uvas pasas, mezclamos y dejamos que hierva a fuego bajo entre cuatro y cinco minutos, y sin tapadera. La temperatura interna de los muslos de las codornices debería tener entre 70º C., aproximadamente.
Vertemos 75 ml de vino de Jerez oloroso, 75 ml de vino Pedro Ximénez y 150 ml de vinagre de Jerez. Cogemos la cazuela de las asas y la agitamos un poco en forma circular para mezclar todos los ingredientes.
Majamos el ajo frito que teníamos reservado en un mortero con 2 pizcas de sal gorda hasta tener una pasta.
Diluimos el majado con un poco de jugos de la cocción y lo incorporamos a la cazuela.
Dejamos que las codornices en escabeche den un hervor o que los muslos alcancen 75º C. de temperatura, rectificamos el punto de sal si fuera necesario, apagamos el fuego y añadimos 250 ml de aceite de oliva virgen extra. Si el escabeche estuviese muy ácido para nuestro gusto, añadimos un par de pizcas de azúcar o miel al gusto.
Dejamos enfriar a temperatura ambiente, tapamos y refrigeramos. El escabeche debe madurar entre 24 y 48 horas. Este tiempo de maduración ayudará a que la carne de las codornices se impregne de todos los aromas del escabeche y el vinagre penetre hasta el último rincón.
Cuando vayamos a servir las codornices en escabeche las retiramos de la nevera y retiramos el hilo bramante con ayuda de unas tijeras.
Servimos las codornices en platos individuales poniendo un poco de las hortalizas y las pasas escabechadas, y coronando el plato una codorniz. El escabeche se puede calentar o, en la temporada estival, se puede servir a temperatura ambiente acompañado de una ensalada de hojas verdes.
Resumen fácil de preparación
- Quemamos las plumas de las codornices con ayuda de un mechero
- Retiramos las vísceras y los cuellos de las codornices
- Bridamos las codornices atando muslos y alas
- Freímos el ajo laminado en aceite de oliva hasta que esté dorado. Lo retiramos y reservamos
- Sellamos las codornices hasta que estén doradas y reservamos
- Rehogamos la cebolla en juliana y añadimos el laurel, el tomillo, el clavo de olor, la canela y la pimienta negra, y continuamos rehogando
- Añadimos las codornices y el agua, o caldo
- Tapamos y dejamos cocinar durante 10 minutos
- Incorporamos los bastones finos de zanahoria y mezclamos
- Agregamos las uvas pasas y dejamos hervir 4 o 5 minutos
- Vertemos el vino de Jerez oloroso, el vino Pedro Ximénez y el vinagre de Jerez y removemos el escabeche
- Majamos los ajos laminados fritos con sal gorda hasta tener una pasta
- Diluimos el majado con jugos de la cocción y lo añadimos a la cazuela
- Dejamos que las codornices en escabeche den un hervor, verificamos el punto de sal, apagamos y añadimos el aceite de oliva virgen extra
- Dejamos enfriar a temperatura ambiente, tapamos, refrigeramos y dejamos madurar entre 24 y 48 horas
- Antes de calentar y servir retiramos el hilo bramante de las codornices en escabeche y las servimos en platos individuales previamente calentadas o a temperatura ambiente
