El escabeche es una técnica de conservación de alimentos con miles de años de antigüedad. En la actualidad, más que por conservación, el escabeche se cocina para conseguir un bocado exquisito, y con este característico gusto, de un alimento protagonista que puede ser una carne, un pescado u otros de origen vegetal.
En esta ocasión, vamos a cocinar unas perdices escabechadas. Esta técnica culinaria es perfecta para cocinar, además, mejillones en escabeche, conejo, pollo, sardinas o vegetales al gusto. Se recomienda dejar reposar el plato, en la nevera, por lo menos 24 horas antes de degustarlo y retirar del frigorífico un par de horas antes de consumirlo, para que atempere.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 691
Ingredientes de las perdices en escabeche para 4 personas
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 Perdices cortadas en cuartos
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 hojas de laurel
- 15 granos de pimienta negra
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de romero
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de pimentón dulce molido
- 60 ml de vino blanco seco
- 100 ml de vinagre de vino blanco al gusto
![Ingredientes para elaborar perdices en escabeche](https://imag.bonviveur.com/ingredientes-para-elaborar-perdices-en-escabeche.jpg)
Cómo hacer perdices en escabeche
En una cazuela con 250 ml de aceite de oliva virgen extra, sellar a fuego alto las perdices cortadas en cuartos y salpimentadas hasta que estén doradas por sus dos lados. Aproximadamente son 2 minutos por cada lado. Retirar del fuego y reservar.
![Perdices marcadas en cazuela de barro para preparar en escabeche](https://imag.bonviveur.com/perdices-marcadas-en-cazuela-de-barro-para-preparar-en-escabeche.jpg)
Bajar la temperatura de la cazuela a fuego suave, e incorporar los 4 dientes de ajo en camisa, es decir con un pequeño corte y sin retirar la piel, la zanahoria en rodajas y el puerro troceado junto a las 2 hojas de laurel. Salpimentar y remover para evitar que se agarre a la cazuela.
![Sofrito de verduras para perdices en escabeche](https://imag.bonviveur.com/sofrito-de-verduras-para-perdices-en-escabeche.jpg)
Volver a introducir las perdices junto a los 15 granos de pimienta, la cucharadita de orégano, la cucharadita de romero, la cucharadita de tomillo y la de pimentón dulce molido. Este paso tiene que realizarse rápido porque si cocinamos el pimentón en exceso puede amargar el escabeche.
![Incorporar las perdices junto a las especias](https://imag.bonviveur.com/incorporar-las-perdices-junto-a-las-especias.jpg)
Verter los 60 ml de vino blanco seco y subir la temperatura para que el alcohol se evapore correctamente. Este paso tiene una duración máxima de 5 minutos.
![Bañar las perdices con vino blanco y evaporar el alcohol](https://imag.bonviveur.com/banar-las-perdices-con-vino-blanco-y-evaporar-el-alcohol.jpg)
A continuación, removemos las perdices e incorporamos los 100 ml de vinagre de vino blanco y bajamos a fuego suave. En esta ocasión he utilizado vinagre de vino pero se puede utilizar cualquier tipo de vinagre al gusto.
![Incorporar vinagre de vino a las perdices](https://imag.bonviveur.com/incorporar-vinagre-de-vino-a-las-perdices.jpg)
Cocinar las perdices en su escabeche durante 35 minutos. Pasado este tiempo el escabeche se habrá reducido y las perdices habrán absorbido todos los sabores. Es recomendable, una vez se haya enfriado el escabeche, reservar en el frigorífico un mínimo de 24 horas.
![Cocinar durante 35 minutos hasta que el escabeche se haya reducido](https://imag.bonviveur.com/cocinar-durante-35-minutos-hasta-que-el-escabeche-se-haya-reducido.jpg)
Sacar de la nevera un par de horas antes de su consumo para que adquiera la temperatura ideal para su consumo.
![Perdices en escabeche](https://imag.bonviveur.com/perdices-en-escabeche.jpg)
Resumen fácil de preparación
- Incorporar en una cazuela el AOVE y sellar por ambos lados las perdices salpimentadas a fuego fuerte. Retirar y reservar
- Bajar la temperatura del fuego e incorporar los ajos en camisa, las hojas de laurel y la zanahoria y el puerro cortados
- Introducir las perdices en la cazuela junto con la mezcla de especias
- Regar con el vino blanco seco y evaporar el alcohol
- Verter el vinagre de vino blanco y reducir la temperatura del fuego
- Cocinar las perdices en su escabeche a fuego suave durante 35 minutos. Apagar el fuego, dejar enfriar y reservar en la nevera durante un mínimo de 24 horas
- Servir a temperatura ambiente