Las codornices de caza suelen ser algo más pequeñas que las de criadero por lo que desplumarlas puede ser algo más complicado. Si se hace en casa se pueden escaldar en agua (meter y sacar del agua hirviendo) y así las plumas salen fácilmente. Lo ideal es desplumar y conservar la piel de la codorniz pues al ser aves de pequeño tamaño las protege en la cocción para que la carne no se reseque demasiado.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina:internacional
- Calorías:450 kcal por ración
Ingredientes de las codornices en escabeche para 4 personas
- 4 codornices
- 3 zanahorias
- 8 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (125 ml)
- 1 vaso de vino blanco (125 ml)
- 1 vaso de vinagre (125 ml)
- 1/2 vaso de agua (65 ml)
- Pimienta negra en grano
- Laurel
Cómo hacer las codornices
El escabeche es una de las técnicas de cocinado que le van de perlas a las aves de caza. Las codornices son de las aves más pequeñas que podemos encontrar así que según como sea su tamaño podemos poner una o dos por comensal. Los escabeches están mucho mejor de un día para otro. Por eso es una buena opción cocinarlo por la noche y así tendremos preparada la comida para el día siguiente.
Para hacer el escabeche lo primero que hay que hacer es preparar las verduras. Las cebollas se cortan en juliana.
Las zanahorias las podemos cortar en rodajas no muy anchas.
Los ajos los pelamos y reservamos.
Las codornices las salpimentamos.
Ponemos una cazuela en el fuego con parte del aceite de oliva que vamos a usar para el escabeche a temperatura media-alta y cuando esté caliente marcaremos un poco las codornices para dorarlas (vuelta y vuelta porque tampoco queremos que se cocinen). Cuando estén doradas las sacamos y reservamos en un plato o fuente.
En la misma cazuela que hemos dorado las codornices añadimos el resto del aceite que nos queda en el vaso y vamos a meter todas las verduras que hemos pelado y cortado antes. Las cebollas, las zanahorias y los ajos enteros. Además le añadimos unos cuantos granos de pimienta negra y dos hojas de laurel.
Lo rehogamos todo hasta que la cebolla se vea un poco transparente. Será el momento en que ponemos el vino blanco y dejamos que evapore un poco el alcohol.
Cuando haya evaporado el alcohol metemos las codornices y le añadimos el vaso de vinagre y el medio vaso de agua. Tapamos la cazuela y dejamos que se cocinen las codornices a fuego bajo durante hora u hora y media aproximadamente.
Transcurrido el tiempo de cocción apagamos el fuego y dejamos que la cazuela esté a temperatura ambiente para meterla en la nevera. La dejaremos en frío hasta el día siguiente. A la hora de comer sacamos la cazuela y templamos o atemperamos el escabeche un poco sin llegar a calentarlo. Los escabeches se toman fríos o templados.
Para servirlo ponemos en un plato una cama con las verduras y sobre ella una codorniz por persona. No es necesario acompañarlo con ninguna guarnición extra porque con las mismas verduras que hemos hecho el escabeche es suficiente.
Resumen fácil de preparación
- Pelar y cortar las verduras
- Salpimentar las codornices
- Poner un poco de aceite en una cazuela y a fuego medio-alto dorar las codornices vuelta y vuelta, sacarlas y reservar
- En la misma cazuela poner el resto del aceite y pochar un poco las verduras junto con la pimienta y el laurel
- Cuando la cebolla esté transparente añadir el vino blanco y dejar evaporar un poco el alcohol
- Añadir el vinagre y el agua, meter las codornices, tapar la cazuela y cocinar durante 1 hora u hora y media a fuego bajo
- Servir las codornices en escabeche sobre una cama de las verduras con las que las hemos cocinado
