El arroz más representativo de la cocina tradicional mallorquina es el arroz brut. Un plato de cuchara que rebosa intensidad y matices. Se elabora con ingredientes de la huerta de temporada en conjunción con carnes y aves. Ingredientes como los “botifarrons” (embutido mallorquín), las codornices, las alcachofas o los caracoles son frecuentes encontrarlos también en la receta. Lo que da el toque característico a este arroz es el caldo turbio que se crea al introducir un majado de los hígados y el sabor especiado que aporta la mezcla de especias molidas. Un plato de mi tierra que alimenta todos los sentidos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 25 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 175 kcal por cada 100 g
Ingredientes del arroz brut mallorquín para 4 personas
- 300 g de arroz bomba
- 2 l de caldo de pollo, carne o agua
- 250 g de costilla de cerdo
- 250 g de pollo de corral
- 250 g de conejo
- 2 hígados de pollo
- 1 hígado de conejo
- 50 g de guisantes
- 50 g de judía verde
- 2 tomates
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 20 g de sobrasada
- 50 g de setas
- 20 ml de AOVE
- Sal
- 2 cucharaditas de mezcla de especias molidas: canela, clavo, nuez moscada y pimienta
![Ingredientes para elaborar arroz brut](https://imag.bonviveur.com/ingredientes-para-elaborar-arroz-brut.jpg)
Cómo hacer el arroz brut
En una cazuela de barro calentar el AOVE a fuego suave. Picar el ajo, cortar la cebolla en brunoise y sofreír a fuego suave.
![Sofrito de ajo y cebolla para elaborar arroz brut](https://imag.bonviveur.com/sofrito-de-ajo-y-cebolla-para-elaborar-arroz-brut.jpg)
Mientras realizamos el sofrito, incorporamos el hígado de pollo y conejo y sofreímos hasta que esté cocinado completamente.
![Cocinado del higado de pollo y conejo](https://imag.bonviveur.com/cocinado-del-higado-de-pollo-y-conejo.jpg)
Reservamos en el mortero junto a la sobrasada mallorquina.
![Reservar los hígados cocinados junto la sobrasada](https://imag.bonviveur.com/reservar-los-higados-cocinados-junto-la-sobrasada.jpg)
Introducir en la cazuela la carne de conejo, pollo y cerdo. Marcar hasta que estén doradas por todos sus lados.
![Marcar el conejo, el cerdo y el pollo](https://imag.bonviveur.com/marcar-el-conejo-el-cerdo-y-el-pollo.jpg)
A continuación, añadir el tomate, previamente rallado, las setas cortadas en tiras, los guisantes y las judías cortadas grosso modo.
![Incorporar el tomate rallado, las setas, las judías verdes y los guisantes](https://imag.bonviveur.com/incorporar-el-tomate-rallado-las-setas-las-judias-verdes-y-los-guisantes.jpg)
Añadir la mezcla de especias molidas que dan el sabor característico al arroz brut. Remover para que se integren bien.
![Añadir la mezcla de especias para arroz brut](https://imag.bonviveur.com/anadir-la-mezcla-de-especias-para-arroz-brut.jpg)
Verter el caldo de pollo y llevar a ebullición.
![Verter el caldo de pollo](https://imag.bonviveur.com/verter-el-caldo-de-pollo.jpg)
Mientras, majar los hígados junto a la sobrasada y un cucharón de caldo, hasta conseguir una mezcla homogénea.
![Majar los hígados y la sobrasada con un poco del caldo](https://imag.bonviveur.com/majar-los-higados-y-la-sobrasada-con-un-poco-del-caldo.jpg)
Incorporar la mezcla del mortero a la cazuela y remover bien. Con este paso conseguiremos sabor intenso, textura y el “brut” (sucio) que caracteriza a este arroz.
![Incorporar el majado a la cazuela](https://imag.bonviveur.com/incorporar-el-majado-a-la-cazuela.jpg)
Cuando el caldo hierva, introducir el arroz, remover y dejar que se cocine, revolviendo de vez en cuando, durante 15 minutos a fuego suave. Es importante respetar el punto del arroz, y tener caldo caliente extra por si fuera necesario.
![Añadir el arroz y cocinar a fuego suave 15 minutos](https://imag.bonviveur.com/anadir-el-arroz-y-cocinar-a-fuego-suave-15-minutos.jpg)
Servir el arroz en cazuela para que cada comensal se sirva. Acompañarlo de limón, rabanitos y pimiento verde cortado en tiras.
![Arroz brut](https://imag.bonviveur.com/arroz-brut.jpg)
Resumen fácil de preparación
- Calentar el AOVE en una cazuela de barro
- Picar el ajo y cortar la cebolla en brunoise
- Sofreír el ajo y la cebolla junto a los hígados
- Una vez los hígados estén cocinados reservar en el mortero junto a la sobrasada
- Marcar las carnes en la cazuela hasta que estén selladas por todos sus lados
- Añadir el tomate rallado, las setas cortadas en tiras, las judías grosso modo y los guisantes
- Incorporar la mezcla de especias para arroz brut. Remover
- Verter el caldo y esperar a que hierva
- Majar en el mortero los hígados junto a la sobrasada y un poco de caldo
- Incorporar la mezcla resultante en la cazuela
- Una vez el caldo rompa a hervir incorporar el arroz, remover y cocinar durante 15 minutos a fuego suave
- Revolver e incorporar caldo caliente si fuera necesario
- Servir en la cazuela acompañado de limón, pimiento verde cortado en tiras y rabanitos