Antes de entrar en el detalle de esta receta hay que hacer una aclaración lexical: la mitad de Sicilia llama este plato arancini y la otra mitad arancine. El arancino pertenece a la mitad oriental y suele tener una forma cónica, mientras que la arancina, de Palermo y alrededores es redonda y recuerda a una naranja, como su nombre indica. Sin embargo internacionalmente son conocidos como arancini tengan la forma que tengan. Como la redonda es además más sencilla que la cónica, hemos optado por esta.
Hay muchas recetas distintas de arancini: no sólo el relleno puede variar sino también la forma de integrar el arroz y el relleno. Por ejemplo hay arancini donde el relleno va mezclado con el arroz. Estos de hoy son al estilo de Palermo, la única adaptación que hemos hecho es la del queso del relleno, que debería ser caciocavallo fresco: una mozzarella nos sirve a la perfección.
Preparar arancini es un trabajo bastante largo y cansado: después de la cocción del relleno y del arroz, formar los arancini uno a uno es laborioso. Por esto es recomendable organizar bien el espacio y hacerlos en cantidad -un poco como las croquetas- ya que se pueden congelar bien ya formados antes de freír. En el caso de tener muchos ya hechos pero fríos, la mejor forma de calentarlos es unos minutos en el horno.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocción: 3 horas
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 8 (24 arancini)
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: italiana, siciliana
- Calorías: 270 kcal por arancino
Ingredientes de los arancini para 8 personas
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla pequeña
- 40 g de vino tinto
- 500 g de lomo de cerdo, entero o en trozos
- 200 g de concentrado de tomate
- 1 kg de arroz redondo
- 100 g de Grana Padano Parmigiano Reggiano rallados
- Azafrán
- 350 g de mozzarella
- Harina
- 200 g de pan rallado
- Aceite para freír
Cómo hacer los arancini
Lo ideal es preparar el día antes el guiso del relleno y el arroz. Si no, hacerlos con unas cuantas horas de antelación.
En una cazuela u olla pesada sofreír la cebolla laminada finamente en unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Añadir el lomo de cerdo y dorarlo por todos los lados. Esfumar con el vino tinto y cuando éste haya evaporado añadir el concentrado de tomate. Diluir con agua hasta cubrir la carne.
Dejar cocinar a fuego muy bajo, tapado, unas 3 horas. La salsa de tomate se habrá vuelto más densa -si es necesario al final quitar la tapa-.
Cocer el arroz en poca agua salada para que quede bien prieto. Se puede cocer junto con el azafrán o se puede añadir el azafrán al final, una vez cocido, junto con el queso rallado.
Estirar el arroz sobre una bandeja para que se enfríe. Luego guardarlo en un recipiente cubierto hasta el momento de formar los arancini. Sacar la mozzarella del líquido de conservación y dejarla en un plato en la nevera para que vaya perdiendo agua.
Preparar la mise en place para formar los arancini: cortar la mozzarella en daditos, hacer una masilla con un par de cucharadas de harina y agua, tener listos en dos platos el guiso de carne y el arroz.
Con las manos humedecidas con agua, coger una porción de arroz y estirarla en la palma de una mano. Poner una cucharadita abundante de salsa en el centro y unos daditos de mozzarella. Cerrar la bola con más arroz, girándola y apretándola suavemente entre las manos para darle la forma redondeada.
Pasar el arancino primero por la masilla de harina y agua...
...y luego por el pan rallado.
Freír en abundante aceite y servir aún calientes.
Resumen fácil de preparación
- Preparar el relleno: sofreír la cebolla, dorar la carne, esfumar con el vino y cubrir con el concentrado de tomate y agua
- Cocer unas 3 horas tapado a fuego muy bajo
- Cocer el arroz en poca agua para que quede denso. Aliñar con queso rallado y azafrán
- Estirar el arroz para que enfríe y reservarlo en un recipiente cerrado
- Formar los arancini poniendo una cantidad de arroz en la mano, aplastándola ligeramente, y poniendo en el centro un poco del relleno y unos daditos de mozzarella
- Cerrar con más arroz y girar entre las manos dándole forma redonda
- Pasar la bola primero por una masilla de harina y agua y luego por pan rallado
- Freír en abundante aceite y servir
