La edición 2022 de la Guía Michelin contiene 24 restaurantes vascos con estrella, uno más que en la pasada edición, con dos novedades. Hay una nueva estrella para el restaurante Amelia By Paulo Airaudo en San Sebastián que de esa forma se convierte en el segundo dos estrellas de la región. Por otro lado el restaurante Garena gana su primera estrella sin haber alcanzado aún los dos años de vida. Todos los restaurantes ya incluidos en la guía se mantienen con los mismos brillos, no hay que lamentar pérdidas.
3 estrellas Michelin en País Vasco 2022
Akelarre, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
El restaurante Akelarre, en el monte Igeldo, es patrimonio gastronómico no solo del País Vasco, sino de toda España. Pedro Subijana es el chef al frente de su cocina desde el año 1975, discípulo de la escuela de Luis Irizar donde después sería profesor. Apenas tres años después llegaba su primera distinción. En 1982 llegaría la segunda, ya prácticamente convertido en padre de la nueva cocina vasca. Habría que esperar hasta el año 2006 para ver la tercera luciendo en la puerta de lo que hoy es un complejo mayor que incluye también un hotel 5 estrellas. Subijana es Premio Nacional de Gastronomía y tiene amplia experiencia en TV.
Martín Berasategui, Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
Martín Berasategui es el chef español con más estrellas Michelin en su haber, 12 en total. El restaurante con su nombre se encuentra en su pueblo de origen, y ostenta tres estrellas desde el año 2001. Lo que aquí se ofrece es una completa oda al recetario vasco visto con la perspectiva de alguien que lleva cerca de 50 años en la profesión. Abrieron por primera vez en el año 1993 y apenas tardaron unos meses en ver reconocido su trabajo con la primera estrella. Berasategui cuenta también con otro restaurante triestrellado en Barcelona, “Lasarte”, con Paolo Casagrande haciendo las veces de jefe de cocina.
Arzak, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
El apellido Arzak es sinónimo de estrellas, tres para ser exactos. Elena Arzak es hoy en día quien lleva la batuta de este restaurante puesto en marcha por su padre Juan Mari, quien aún hace y deshace con cierto antojo y el criterio de la infinita experiencia. Hija y padre habitan una casa construida por los abuelos de Juan Mari en 1897 y que con el paso del tiempo se ha ido transformando. Juan Mari logró junto a su madre la primera estrella en 1972, seis aos de después de él entrar en la cocina. La segunda llegaría en 1978, la tercera en 1989. Fue el segundo restaurante español de la historia en recibir la distinción.
Azurmendi, Larrabetzu (Vizcaya)
Azurmendi es la ilusión profesional del chef Eneko Atxa, un espacio sinónimo de sostenibilidad y ética. Se formó en la escuela de hostelería de Lejona, desde donde dio el salto a distintos restaurantes de alta cocina de la zona. Lo bueno llegaría con este proyecto personal merecedor de estrellas en 2007, 2011 y 2012 donde pone sobre la mesa el entorno que le rodea aportando una perspectiva realmente innovadora de la mejor cocina tradicional vasca de la que se considera heredero, y de pleno derecho para los franceses.
2 estrellas Michelin en País Vasco 2022
Amelia, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa) (Novedad)
Paula Airaudo hace historia para el País Vasco al sumar el segundo brillo en su restaurante Amelia situado a escasos pasos de la Play de la Concha. Ubicados en el Hotel Villa Favorita tras cambiar de establecimiento hace un par de años, ha logrado cautivar a los inspectores su natural mezcla de cocina vasca, el pueblo que le ha acogido, con su naturaleza argentina y sus influencia italianas y asiáticas. Un universo de sabores que se obtiene con producto, técnica, minimalismo y entrega diaria.
Mugaritz, Errenteria (Guipúzcoa)
Quién sabe si algún día llegará la dichosa tercera estrella para el restaurante Mugartiz de Luis Adúriz. Mientas tanto, el chef de San Sebastián, uno de los más reconocidos a nivel mundial, continua con su idea de explorar nuevos límites en una cocina trasgresora, compleja, única y extrema que pretende aglutinar toda una filosofía de vida de discurso intimista y reflexivo. Experimentación, interdisciplinidad y rebeldía son algunos de los conceptos sobre los que gira cada temporada en la casa de Errentería. Abrió en 1998: desde entonces hace patente su experiencia junto a chefs como Hilario Arbelaitz, Juna Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui o Ferran Adrià (del que es considerado discípulo) aportando su perspectiva única y singular.
1 estrella Michelin en País Vasco 2022
Garena, Dima (Novedad)
La localidad de Dima, en pleno corazón del País Vasco, recibe una nueva estrella para el restaurante Garena capitaneado por Julen Baz, un valiente y joven chef que de pronto cambió un bar por un caserío en el valle de Arratia mara entrar en esto de la gastronomía con mayúsculas. Su propuesta de cocina tradicional de subsistencia abierta en 2020 ha ido sobrellevado la pandemia contra viento y marea y alcanza ahora el premio a tanto esfuerzo. Recetas de antaño recuperadas que pretenden conectar con la melancolía y el recuerdo de los habitantes de esa zona.
Ola Martín Berasategui, Bilbao (Vizcaya)
Una de las estrellas de Martín Berasategui de las que hablábamos anteriormente está en este restorán de la ciudad de Bilbao donde es el chef Raúl Cabrera el encargado de cocinar lo que llega hasta la mesa. Obtuvo la estrella a finales de 2019 de cara a la edición del año siguiente de la guía francesa, y la conserva un año más gracias a su fiel defensa del carácter de su mentor. Una cocina directa y sincera, centrada en resaltar los productos y que evita enmascarar los sabores, todo disponible en la primera planta del Hotel Tayko.
Eme Be Garrote, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
Otro brillo para proyectos del chef del “Garrote”, el grito de guerra de Berasategui. El proyecto más accesible de Berasategui en la ciudad ed San Sebastián ofrece una cocina de producto con Javi Izquierdo en los fogones y Rafa Moya en la dirección de sala. Eme Be Garrote pretende ser una versión popular y accesible del genio creativo de Lasarte-Oria, y lo consigue manteniendo la creatividad e inventiva que caracteriza al chef y a sus equipos.
Etxanobe Atelier, Bilbao (Vizcaya)
El mítico restaurante Etxanobe dio paso a una versión ubicada en el centro de Bilbao, Etxanobe Atelier, donde Fernando Canales Extxanobe nos acerca la tradición culinaria vasca cargada de innovación y vanguardismo. La experiencia se desarrolla en un comedor elegante e íntimo dentro de una antigua fábrica de vidrieras. Para que todo funcione se apuesta claramente por las nuevas tecnologías y las posibilidades que brindan, también en la parte técnica entre bambalinas.
Eneko, Larrabetzu (Vizcaya)
Eneko Atxa suma una cuarta estrella con otra sede en su localidad natal, un hermano menor para el restaurante triestrellado que hace más accesible la cocina del chef a todos los públicos. Nada cambia, pues se representa la culinaria vasca tradicional y a la vez rejuvenecida que le caracteriza con platos cocinados en directo.
Boroa, Boroa (Vizcaya)
Mª Asun Ibarrondo y Javier Gartzia dieron vida en 1997 a un antiguo caserío del siglo XV reconvertido en restaurante. Allí en plena naturaleza, tradición y vanguardia se dan la mano para renovar una estrella Michelin. Tras el paso de Iñigo Elorriaga por cocina, heredero de Gartzia tras su jubilación y tristemente fallecido en 2019, son ahora Ander Unda y Vitali Nofit los encargados de hacernos saborear su alta cocina vasca con la ayuda un equipo de sala excepcional sin el que nada sería posible. Un espacio rustico y tradicional con dos menús llenos del mejor producto.
Etxebarri, Axpe (Vizcaya)
Es considerado el tercer mejor restaurante del mundo según el criterio de otra guía culinaria internacional. Etxebarri, en la localidad de Axpe, es considerado el gran templo del producto y su chef, Bittor Arginzoniz, el genio de las brasas, la técnica de cocción estrella aquí. Posiblemente sea cierto que es el mejor asador gracias al excelso producto que ofrecen (sean pescados, carnes o verduras). La barbacoa de siempre convertida en refinada cocina.
Mina, Bilbao (Vizcaya)
En Bilbao el restaurante Mina también renueva su distinción. La Michelin vuelve a valorar su cocina de autor con ciertos toques fusión, pero siempre con el mercado y la temporada marcando el paso para garantizar el mejor resultado y para fomenta la sostenibilidad de la industria, un compromiso de sostenibilidad que cala en el comensal. En el día a día de la cocina Álvaro Garrido, un chef capaz de explorar la infinita creatividad desde este pequeño comedor cercano al mercado de La Ribera.
Nerua, Bilbao (Vizcaya)
Josean Alija se formó en la Escuela de Hostelería de Leioa desde los 14 años y fue poco a poco desarrollando un estilo único y personal y adquiriendo una experiencia profesional. Todo se vio truncado por un accidente de moto que le mantuvo en coma 21 días. De aquella se recuperó con tiempo, esfuerzo, sacrificio, descubriendo además el poder de la investigación en la búsqueda de nuevos retos. Abrió en 2011 su proyecto de restauración más ambicioso en un entorno único, el interior del Museo Guggenheim Bilbao. La combinación fue ganadora, pues contenido y continente se habían en tiempo récord con la estrella Michelin que lucen en la actualidad. Alija conjuga la tradición gastronómica vasca y las corrientes contemporáneas e incluso exóticas. Mar, huerta y granja son los tres pilares de su culinaria.
Zarate, Bilbao (Vizcaya)
El restaurante Zárate ofrece una cocina apegada a las mareas tan importantes para la tradición gastronómica vasca, fuente inagotable de recursos para la subsistencia de miles de familias. El producto que se puede encontrar en el Mar Cantábrico es el principal protagonista de la carta, siempre obtenido mediante proveedores de la máxima confianza que aseguran variedad y calidad a los paladares más exigentes. Sergio Ortiz de Zarate mantiene la estrella desde 2015.
Zortziko, Bilbao (Vizcaya)
Zortziko acogió a su primer comensal en el año 1989 y es un todo un clásico de la ciudad de Bilbao, uno de los grandes comedores que quedan. Su chef es Daniel García, que nos propone volver a las raíces de la cocina vizcaína respetando la temporalidad y aportando la necesaria evolución que demanda el público.
Kokotxa, Donostia-San Sebastián (Vizcaya)
Dani López firma esta propuesta en la parte vieja de San Sebastián con Estela Velasco en la dirección de sala abierta en 2002. Su cocina es eminentemente vasca, pero sin obviar influencias de las cocinas del mundo como la japonesa, la india o la turca. Esa visión global y amplitud de miras se materializan en sensaciones genuinas y llenas de sabores y texturas inexplorados que valen una estrella Michelin desde 2007.
Mirador de Ulía, Donostia-San Sebastián (Vizcaya)
En el monte Ulía de San Sebastián el chef Rubén Trincado pone el sabor a las maravillosas vistas. Y lo hace con una cocina de mercado con platos únicos que cambian de forma periódica siguiendo el vaivén de estaciones y productos. Es la tercera generación al frente, la responsable de que luzca una estrella Michelín en la puerta desde el año 2010.
Marqués de Riscal, Elciego (Álava)
El hotel Marqués de Riscal abrió sus puertas en el año 2006con una oferta de restauración muy importante cargo de Francis Paniego, chef reconocido con estrellas Michelin por sus restaurantes en la riojana Ezcaray o de forma más reciente en su restorán de Soldeu, en Andorra. La fuerza de su cocina de autor, creativa y cargada de sabor se manifiesta una vez más en este maravilloso entorno con las mejores bodegas.
Andra Mari, Errenteria (Guipúzcoa)
Andra Mari es un restaurante situado en el barrio Elexalde de la localidad de Galdakao. Roberto Asúa, hijo de uno de los tres hermanos que fundaron la casa de comidas inicial en el año 1964, es quien se encarga de que hasta la mesa lleguen creaciones de cocina tradicional vasca en un formato innovador
Elkano, Getaria (Guipúzcoa)
Elkano es por méritos propios otro de los grandes templos de la cocina de producto también reconocido por otras guías internacionales. Sin ir más lejos este año es considerado según XXX como el 16ª mejor restaurante del mundo, ahí es nada. Si propuesta es de cocinar el mar a la brasa, empleando la ancestral parrilla como método de cocción de todas esas piezas de calidad superior que llegan al cercano muelle de Getaria. Aitor Arregi es el chef responsable de colocar esta casa en las mejores guías culinarias del mundo. Lugar de peregrinación obligada.
Alameda, Hondarribia (Guipúzcoa)
Mikel, Kepa y Gorka Txapartegi son tres hermanos que transmiten el legado culinario de la familia desde el restaurante Alameda, situado en el centro histórico de la localidad de Hondarribia. Productos de proximidad en su momento óptimo que sin grandes alharacas se convierten en platos de tradición local y perspectiva rejuvenecedora.
Zuberoa, Oiartzun (Guipúzcoa)
Hilario Arbelaitz es uno de los nombres ilustres de la cocina vasca. Su oferta ha evolucionado desde el concepto más tradicional al contemporáneo, convirtiéndose en parada obligatoria. Con la ayuda de su hermano Eusebio y su mujer Arantxa en sala logran colocar un año más su trabajo en el firmamento de estrellas de la Guía Michelin 2021.
