Durante el día en el que se celebraba la gala Michelin llovió en Sevilla. Durante la noche, llovió una estrella más para Martín Berasategui. Este año no hay que despedirse de ningún restaurante, ya que todos conservan intactos sus brillos. La suma total de macarons en el País Vasco es de 24 restaurantes, que representan el conocimiento de la región sobre la alta cocina. Euskadi tiene cuatro grandes casas con tres estrellas, uno con dos y 19 casas con un brillo. Aunque esta edición no tiene demasiadas novedades, sí que es histórica porque Martín Berasategui sigue acumulando chaquetillas conmemorativas, siendo el chef español con mayor número de reconocimientos.
3 estrellas Michelin en País Vasco 2020
Akelarre, Donostia-San Sebastián
AkelarrePedro Subijana es uno de esos nombres que representan la nueva cocina vasca. Con su Akelarre explora en los cimientos de la región de Subijana, una de las más gastronómicas de España. En este restaurante la innovación constante es un imperativo y el uso de ingredientes locales un mandamiento. Así, uno de los entrantes más sabrosos es el txangurro en ensalada, acelga roja, espinacas y lechuga de Igueldo, el barrio de San Sebastián que mira al mar; una fusión entre la gastronomía rusa y la vasca, a través del pojarski de ternera especiado o el postre de tintes tradicionales hecho con leche de oveja autóctona.
Martín Berasategui, Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
La nave nodriza de Martín Berasategui, el chef súper estrella, el cocinero de nuestro país que más número de brillos atesora. Este establecimiento es una increíble muestra de la riqueza de la despensa vasca. En su histórico de creaciones encontramos platos ejemplares como el milhojas caramelizado de anguila ahumada, con foie gras, cebolleta y manzana verde o la crema de lechuga de caserío y jugo yodado, sabores necesarios para la alta cocina que deben perdurar. En la última temporada, ha presentado entrantes sublimes como la trufa con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez.
Arzak, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
Juan Mari y Elena son los Arzak, el apellido gastronómico más relevante del País Vasco. Este restaurante tan reconocido en el extranjero presenta una cocina evolucionada y sensata que mantiene en el presente lo acontecido gastronómicamente en el pasado. Uno de sus platos más emblemáticos es el mero servido en su “plenitud” -es decir, respetando cada una de sus esencias-. Pura cocina con identidad propia, vasca, contemporánea y establecida a través en la investigación minuciosa.
Azurmendi, Larrabetzu (Vizcaya)
La sostenibilidad total y la cocina hecha desde la ética y la sensibilidad de Eneko Atxa revalida sus estrellas. Este cocinero vasco presenta una culinaria vasca muy acertada que no descuida la historia y tradición del terruño. Con cada temporada Azurmendi se renueva para sorprender. En esta hemos asistido a platos como el bogavante asado y descascarillado, jugo, mantequilla de café y cebolla morada de Zalla; las quisquillas, gel vegetal y granizado de tomate, la berenjena a la brasa, anchoa, caviar y jugo de legumbres o la kokotxa de bacalao, flor y sopa de ajo.
2 estrellas Michelin en País Vasco 2020
Mugaritz, Errenteria (Guipúzcoa)
MugaritzMugaritz es una cocina difícil de entender, pero quien logra hacerlo, cae rendido ante su sensibilidad y emoción extremas. Luis Adúriz, su chef, es el firmante de combinaciones como el cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca o el hojaldre gelatinoso de pollo con crema de ajos asados y acederas. En cada plato hay una reflexión, en cada bocado, un espacio temporal. El discurso de Mugaritz es único y profundo.
1 estrella Michelin en País Vasco 2020
Ola Martín Berasategui, Bilbao (Novedad)
Otro brillo más para Martín Berasategui. En esta ocasión, con una casa ubicada en Bilbao, dentro del hotel Tayko. Aquí Berasategui se concentra en proporcionar una experiencia de mercado, que es quien dicta y sugiere con qué cesta de la compra se va a recrear el maestro. En la carta encontramos platos como el tomate relleno de calamar pelayo, glaseado al horno con rabo de cerdo ibérico y aire de sus tintas o unos callos tradicionales pero de sabor limpio.
Eme Be Garrote, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
El grito de guerra y las iniciales de Martín Berasategui dan nombre a este restaurante que se hizo con la estrella en la anterior edición de la Guía Michelin. El Eme Be Garrote acerca el carácter culinario de Berasategui a un público mayor gracias a su culinaria más amable, en la que nos encontramos platos llenos de sapidez como el canelón relleno de manitas, rabo y hongos o el macarrón de lima y albahaca, gel de cacao y helado de maracuyá.
Etxanobe Atelier, Bilbao (Vizcaya)
Fernando Canales Etxanobe sigue cocinando según la tradición vasca actual en su taller de sabor e innovación. El chef nos deleita con propuestas divertidas como el buñuelo de pulpo, la lasaña fría de anchoas o el ajoblanco de trufa con espárragos y gambas. La sala, de agradable iluminación, buen diseño y perfectamente atendida por Xabi Hernani con la colaboración de Antonio Martín en la bodega.
Eneko, Bilbao (Vizcaya)
Otro restaurante de Eneko con su macaron. Su cocina tan característica se despliega en un pacífico espacio en el que reina la madera, el metal, la cerámica y la luz natural. Sabores precisos del recuerdo trasladados a la actualidad con platos como la yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo y jugo de vegetales asados al carbón, la morcilla hecha en casa, el caldo de alubias de Arraño, con berza y flores ligeramente picantes o el pescado de roca en tempura, con jugo de pimentón y cebolla morada de Zalla, acompañado de pescado marinado y levemente ahumado a la llama.
Amelia, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
Las materias primas de los agricultores, productores y pescadores autóctonos son la base para la cocina del argentino Paulo Airaudo. Este estético restaurante conserva su espíritu de la antigua tienda de madera que ocupaba el inmueble. Ese carácter artesanal y tradicional se percibe en los menús degustación, que compilan platos como las mollejas rostizadas con puré de puerros y su ceniza.
Eneko, Larrabetzu (Vizcaya)
La historia vital y gastronómica del chef vasco Eneko Atxa se puede degustar en Eneko, el establecimiento localizado en Larrabetzu, Vizcaya. Aquí hallamos un ejemplo de la culinaria vasca tradicional rejuvenecida, un carácter culinario que se observa en el menú abierto con platos cocinados en directo llenos de sabor, técnica y tradición. Un concepto más informal que sus otros restaurantes en el que hay gustosas creaciones como el bogavante asado, aceite de hierbas y aroma al sarmiento o el solomillo, pesto y ñoquis de carranzana.
Boroa, Boroa (Vizcaya)
Un antiguo caserío euskera del siglo XV da cobijo a Boroa Jatetxea, una rural casona en mitad de la naturaleza con un gastronómico de impacto en el que se cocinan los sabores más clásicos del lugar. Entre los platos más elegantes, la suprema de faisán escabechada en Naam de maíz, su cuajada y vinagreta de granada o el bombón de foie y txakolí Urezti de vendimia tardía en cubierta de palomitas y pan de chocolate y especias.
Mina, Bilbao (Vizcaya)
En Mina el menú cambia a diario según lo que indica el mercado y la temporada. La influencia de las estaciones exige que el producto sea quien marque cómo serán los menús que el comensal pueda disfrutar en su comedor de tonos grises ataviado con maderas y toques industriales. ¿El porqué de la estacionalidad? «En ella se encuentra el sabor en su máxima expresión y porque creemos que debemos tener un compromiso con la sostenibilidad». La carta de vinos lista una serie de interesantes caldos de pequeños productores nacionales e internacionales.
Nerua, Bilbao (Vizcaya)
El Museo Guggenheim Bilbao es el lugar de la cocina de Josean Alija. El restaurante Nerua es uno de esos restaurantes en los que la tradición gastronómica vizcaína se desenvuelve en toda su pureza. Tendencias, técnicas y actualidad conjugadas con el producto, la propia creatividad del chef y las ideas clásicas y básicas de la culinaria vasca. Una cocina local a expensas de las huertas, el mar y las granjas. Virtud en todos sus componentes.
Etxebarri, Axpe (Vizcaya)
EtxebarriLas grandes materias primas tienen su templo con el Asador Etxebarri, un restaurante en el conversan en el idioma de las brasas y el calor. Etxebarri es lugar de peregrinaje, de la brasa sofisticada y del poder del fuego. Quien hace posible esto es Víctor Arguinzoniz, el cocinero que es un mago de las ascuas y de las inmensas materias primas, ya sean carnes pescados, mariscos, vegetales o verduras.
Zarate, Bilbao (Vizcaya)
Bacalao asado a la llama en su jugo de pimientos, ventresca de atún ahumada con espárragos y membrillo o la ostra cruda con ponzu y mango son tres de los ejemplos de Zarate, una cocina marina firmada por Sergio Ortiz y su equipo. En Zarate hay un respeto total hacia las materias primas, esto hace que el género se cocine en su medida apropiada. De ese respeto nace un reconocimiento con estrella.
Zortziko, Bilbao (Vizcaya)
En la declaración de intenciones de este restorán, figura lo siguiente: «Una comida es un viaje. Debe de ser un viaje. Hay viajes hacia lugares y paisajes que no se conocen, pero hay viajes hacia sitios familiares. Hay destinos futuros y hay destinos a los que se llegó hace tiempo y se guardan en la memoria» Zortziko es una de las mesas obligatorias de Bilbao, en la que Daniel García desarrolla su show de vegetales, mariscos y pescados de gran calidad cocinados con técnicas y acierto.
Kokotxa, Donostia-San Sebastián (Vizcaya)
¿En búsqueda de un espacio del que decir que hay buena gastronomía y punto? Kokotxa del cocinero Dani López es la respuesta. En este restaurante se inicia el show a partir de las raíces y las costumbres para desligar una carta con platos como el lomo de rape negro, lombarda, cacahuete y emulsión de sus jugos, el taco de vacuno mayor a la brasa, cenizas crujientes y jugo de pimiento rojo o rodaballo, gazpachuelo, habas y oreja de madera.
Mirador de Ulía, Donostia-San Sebastián (Vizcaya)
Rubén Trincado observa desde el Mirador de Ulía las tierras vizcaínas de las que surgen los productos que componen la cocina de este restaurante situado en un enclave increíble. Trincado traza una experiencia de cocina bien concebida y reconfortante, que despierta la atención gracias a la técnica y las cuidadas presentaciones. El pato a baja temperatura con praliné de avellana, ósmosis de manzana y semillas de girasol es uno de sus platos que más gustan.
Marqués de Riscal, Elciego (Álava)
Francis Paniego está al mando del Marqués de Riscal, en Elciego. El fuego de la cocina, el entorno, los viñedos y el diseño arquitectónico de Frank Gehry son el marco para la experiencia gastronómica imborrable que propone el cocinero. Cocina de autor redonda, ideas creativas, aventuras del sabor y por supuesto, una bodega imborrable, sublime, sensacional, inmensa.
Andra Mari, Errenteria (Guipúzcoa)
Roberto Asúa es el capitán de un equipo de cocina y sala que sigue manteniendo la calidad asociada a la familia que regenta el restaurante. Esta es otra de las casas esenciales para entender la fecunda gastronomía vasca. En Andra Mari se despliega una cocina del terruño con pinceladas de modernidad y conciencia del entorno y la despensa local. Raíz, platos clásicos y el mejor recetario vizcaíno están presentes en el lomo de lubina con salsa verde de berberechos o en las mollejas de ternera con crema de limón y cerveza.
Elkano, Getaria (Guipúzcoa)
Este restaurante de Getaria es una de esas gigantes casas vascas conducidas por una sólida dinastía familiar de cocineros y restauradores que sienten el oficio como si fuera una definición de sus personas. La estrella del restaurante es una antigua parrilla de pescado propia de las clásicas tabernas de pescadores en las que eran los marinos quienes asaban sus propias capturas. Un control absoluto de la fuerza y el carisma del fuego.
Alameda, Hondarribia (Guipúzcoa)
Desde el corazón del Bidasoa los hermanos, Mikel, Kepa y Gorka Txapartegi hacen llegar al público un recetario familiar y consciente con la tradición local. El restaurante situado en el centro histórico de la localidad de Hondarribia destaca por su ambiente próximo y sus sabores definidos y redefinidos. En Alameda viven platos como las alcachofas crocantes con Idiazabal, el tuétano a la parrilla con bogavante o la paloma torcaz a la parrilla con su ragú.
Zuberoa, Oiartzun (Guipúzcoa)
Hilario Arbelaitz, chef de Zuberoa y uno de los nombres más míticos del panorama de la cocina vasca, es el responsable de platos que desprenden un amor incondicional por la culinaria euskera tradicional. Al comedor de manteles blancos y decoración elegantemente clásica llegan combinaciones como el lomo de corzo asado, frutas de temporada al jengibre, la paloma torcaz asada, tosta de higaditos y nabo relleno de setas o la vieira asada, tubérculos confitados y aire de hinojo encurtido.
