El País Vasco suma 23 restaurantes con estrella en Guía Michelin 2021, un restaurante menos que en la anterior edición debido al cierre del restaurante Eneko en Bilbao que ostentaba una estrella. De esta forma, la comunidad queda con un balance final de 4 restaurantes triestrellados, un único restaurante con dos estrellas y hasta 18 casas que suman un brillo.
Recorremos las mesas de las distintas provincias de la región en busca de la mejor gastronomía. Estas son las visitas imprescindibles para los amantes de la buena mesa en el País Vasco según los inspectores del prontuario francés.
3 estrellas Michelin en País Vasco 2021
Akelarre, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
Pero Subijana lidera este gastronómico de referencia. Considerado uno de padres de la nueva cocina vasca, su carrera apuntaba al mundo de la medicina hasta que la cocina se puso por delante. El donostiarra es uno de los grandes maestros de nuestro tiempo y a sus 72 años continúa liderando el arte de la cocina. Llegó a Akelarre en 1975 y recibió las estrellas en 1978, 1982 y 2006.
Martín Berasategui, Lasarte-Oria (Guipúzcoa)
La casa madre del chef español con más estrellas Michelin es el mejor lugar para degustar su cocina, una oda al inmenso recetario vasco. Martín Berasategui lleva 45 años dedicado en cuerpo y alma a la gastronomía, aprendiendo de los mejores chefs, Fue en 1993 cuando abrió por primera vez las puertas de este restaurante, que pocos meses después obtenía su primera estrella. Tres años después lograba la segunda y en noviembre de 2001, la tercera: 20 años ininterrumpidos luciendo las tres estrellas y sumando hasta 12 en total con diferentes proyectos en toda la península.
Arzak, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
Uno de los apellidos gastronómicos más relevantes del País Vasco: Juan Mari y Elena, padre e hija, llevan las riendas de este restaurante reconocido en todo el mundo, manteniendo la histórica relación de su familia con la cocina. Manteniendo las raíces del recetario vasco, han sabido modernizar y evolucionar sus conceptos sin perder el equilibrio. No se han movido de la casa que construyeron los abuelos de Juan Mari en 1897, que ido transformándose con el paso del tiempo. Es a partir de 1966 cuando se hace cargo del restaurante junto a su madre, obteniendo la primera estrella en 1972. La segunda llegaría en 1978, la tercera en 1989. Fue el segundo restaurante español de la historia en recibir la distinción. En la década de los 90 se sumaría al proyecto Elena, quien actualmente lleva la batuta con la misma o mejor sintonía.
Azurmendi, Larrabetzu (Vizcaya)
El cocinero Eneko Atxa comanda este cuartel del sabor aderezado por sostenibilidad, ética y sensibilidad. Formado en la escuela de hostelería de Lejona, paso por distintos restaurantes de alta cocina del País Vasco hasta liderar este restaurante situado en la Localidad de Larrabetzu donde consiguió las estrellas en 2007, 2011 y 2012. Su cocina se caracteriza por su naturalidad y apego al territorio, heredando las enseñanzas de la mejor cocina tradicional vasca de la que el propio chef se considera hijo y aportando su perspectiva innovadora y creativa.
2 estrellas Michelin en País Vasco 2021
Mugaritz, Errenteria (Guipúzcoa)
La de Mugaritz es una cocina compleja y extrema que esconde toda una filosofía de vida, una forma alternativa de concebir cada bocado, con un discurso intimista y reflexivo. Luis Adúriz es uno de los chefs más reconocidos a nivel mundial aun cuando su restaurante se mantiene desde hace mucho tiempo como biestrellado. Y lo es por su continua experimentación, la interdisciplinidad de su trabajo, la rebeldía… Mugaritz abrió en 1998, logró su primera estrella en el 2000 y la segunda en el año 2006.
1 estrella Michelin en País Vasco 2021
Ola Martín Berasategui, Bilbao (Vizcaya)
El polifacético Martín Berasategui obtenía en la edición 2020 de la guía una nueva estrella para esta sede de su cocina en Bilbao, concretamente en la primera planta del hotel Tayko. Cocina de mercado a merced de la estacionalidad de los productos con todo el genio del chef donostiarra y la ejecución del chef Raúl Cabrera, fiel escudero de esta cocina honesta que exalte productos y no enmascare sabores.
Eme Be Garrote, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
“Garrote” es el grito de guerra de Berasategui, la expresión que da nombre a esta fotocopia popular de su cocina para todos los públicos. Un lugar que hace accesible la comida del maestro a todos con un giro popular del concepto que sin embargo mantiene el carácter innovador y la inventiva. Cocina de producto con Javi izquierdo en los fogones y Rafa Moya en la dirección de sala.
Etxanobe Atelier, Bilbao (Vizcaya)
En el centro de Bilbao Atelier Etxanobe recoge el testigo del mítico Etxanobe ofreciendo la tradición culinaria vasca llena de innovación. Fernando Canales Extxanobe es el chef responsable de la propuesta del restaurante, un comedor elegante e íntimo ubicado en una antigua fábrica de vidrieras. La innovación está presente no solo en el pato si también a través de las nuevas tecnologías con propuestas realmente sorprendentes.
Amelia, Donostia-San Sebastián (Guipúzcoa)
Fue uno de los dos restaurantes presentado como nueva estrella Michelin que en realidad ya la tenía. En cualquier caso, Paulo Airaudo y todo su equipo renuevan la distinción en su nueva ubicación en el hotel Villa Favorita, cerca de la playa de La Concha. Desde allí mantiene intactas las bases de su cocina: producto, minimalismo y ligeros toques de fusión.
Eneko, Larrabetzu (Vizcaya)
El restaurante Eneko de la localidad de Larrabetzu mantiene su estrella Michelin a diferencia de su sede en Bilbao, que en esta edición lo ha perdido por cierre. Es reseñable también que Eneko Lisboa haya obtenido una nueva estrella de cara a 2021. Aquí Eneko Atxa ofrece una cocina más accesible que representa igualmente esa culinaria vasca tradicional y a la vez rejuvenecida que le caracteriza. Platos cocinados en directo donde no falta técnica ni sabor.
Boroa, Boroa (Vizcaya)
Boroa es un restaurante ubicado en una antigua caserío del siglo XV que desde 1997 y gracias a Mª Asun Ibarrondo y Javier Gartzia es parada imprescindible para gastrónomos. Se encuentra en mitad de la naturaleza, un entorno privilegiado que tiene su representación en las distintas preparaciones, todas ellas aprovechando los ricos y clásico productos del lugar.
Etxebarri, Axpe (Vizcaya)
Bittor Arginzoniz es aquí el maestro de las brasas, la técnica de cocción estrella en Etxebarri. Está considerado como uno de los mejores, si no el mejor, asador del mundo, como atestigua su presencia no solo en la Guía Michelin sino también en los primeros puestos de muchos listados internacionales. La intención es que las ascuas amplifican la magnificencia de las materias primas que trabajan, desde carnes y pescados a verduras. El lugar donde la barbacoa pasa a convertirse en refinada cocina.
EtxebarriMina, Bilbao (Vizcaya)
Mina es un pequeño restaurante en uno de los paseos que dan a la ría de Bilbao y donde el mercado y la temporada siempre imponen sus condiciones. Se apuesta por el producto local en su máxima expresión y mejor momento, un compromiso de sostenibilidad que cala en el comensal. La cocina alterna entre sencillez y complejidad creando un juego de sensaciones embriagador y de sabor único. Álvaro Garrido es el chef encargado de ejecutar su menú degustación con platos que cambian a diario.
Nerua, Bilbao (Vizcaya)
Nerua está situado en el interior del Museo Guggenheim Bilbao y es la casa del chef Josean Alija. Aquí la tradición gastronómica vasca se conjuga con las corrientes contemporáneas e incluso exóticas en manos de Alija, un virtuoso en todas sus concepciones culinarias. Mar, huerta y granja son los tres pilares de su culinaria. Un espacio singular con varios menús y un replanteamiento constante del proceso creativo.
Zarate, Bilbao (Vizcaya)
La de Zárate es una cocina apegada a las mareas, muy importantes en la tradición gastronómica vasca. El producto del mar cantábrico es el principal protagonista en su oferta, tratado desde la tradición y el conocimiento legado durante generaciones en los pueblos de pescadores. Proveedores de confianza que siempre proporcionan la máxima calidad y respeto en cocina para satisfacer a los paladares más exigentes. El chef Sergio Ortiz de Zarate mantiene desde 2015 su distinción con trabajo duro y un equipo humano comprometido.
Zortziko, Bilbao (Vizcaya)
Más estrellas para la ciudad de Bilbao, esta vez en manos de Daniel García y de todo su equipo en el restaurante Zortziko. Abierto en 1989, es todo un clásico de la ciudad, con una estética burguesa y acomodada que recuerda a los grandes comedores del pasado. La propuesta de cocina pretende ser un viaje culinario a las raíces de la cocina vizcaína, siempre respetando los tiempos de los productos y aportando esa necesaria evolución hacia esa cocina más contemporánea.
Kokotxa, Donostia-San Sebastián (Vizcaya)
Dani López firma este show que parte de las raíces y costumbres en la parte vieja de San Sebastián. Estela Velasco se encarga de la dirección de sala, y entre ambos proporcionan una oferta honesta con producto de mercado y por qué no, matices de otras cocinas que influyen en el chef, como la japonesa, la india o la turca. Amplitud de miras sin perder el rumbo buscando sumar sabores y descubrir al comensal nuevas sensaciones.
Mirador de Ulía, Donostia-San Sebastián (Vizcaya)
En el monte Ulía de San Sebastián el chef Rubén Trincado pone el sabor a las maravillosas vistas. Y lo hace con una cocina de mercado con platos únicos que cambian de forma periódica siguiendo el vaivén de estaciones y productos. Es la tercera generación al frente, la responsable de que luzca una estrella Michelín en la puerta desde el año 2010.
Marqués de Riscal, Elciego (Álava)
El hotel Marqués de Riscal abrió sus puertas en el año 2006. Desde ese mismo momento el chef riojano Francis Paniego se hizo cargo de la dirección de su principal espacio de restauración gracias a su magnífica labor en los fogones de El Portal de Echaurren en la riojana Ezcaray. Aquí Paniego demuestra una vez la fuerza de su cocina de autor, creativa y cargada de sabor que como no podía ser de otra manera se complementa con una de las mejores bodegas que es posible encontrar en una casa de comidas, para algo estamos en tierra de viñedos.
Andra Mari, Errenteria (Guipúzcoa)
En el barrio Elexalde de la localidad de Galdakao el restaurante Andra Mari fija su propuesta en el recetario vizcaíno clásico. Roberto Asúa, hijo de uno de los tres hermanos que fundaron la casa de comidas inicial en el año 1964, es quien se encarga de que hasta la mesa lleguen creaciones que combinan tradición e innovación. Un restaurante donde apreciar la cocina vasca de siempre en un formato nunca antes conocido. Cocina del terruño que mira frente a frente a las corrientes modernistas.
Elkano, Getaria (Guipúzcoa)
Uno de los templos culinarios del País Vasco, con una apuesta gastronómica clara por el producto del mar a la brasa. Una antigua parrilla de pescado y fuego vivo es suficiente para que este negocio familiar, nacido a la sombra de la actividad del cercano muelle, se haya convertido en lugar de peregrinación.
Alameda, Hondarribia (Guipúzcoa)
Los hermanos, Mikel, Kepa y Gorka Txapartegi transmiten el legado culinario familiar desde este restaurante situado en el centro histórico de la localidad de Hondarribia. Platos de gran tradición local con productos de la zona en su temporada que tratan con el máximo respeto, sin grandes intervenciones para mostrar sus matices. Una completa reinterpretación de la nueva cocina vasca.
Zuberoa, Oiartzun (Guipúzcoa)
Hilario Arbelaitz es uno de los nombres ilustres de la cocina vasca. Su oferta ha evolucionado desde el concepto más tradicional al contemporáneo, convirtiéndose en parada obligatoria. Con la ayuda de su hermano Eusebio y su mujer Arantxa en sala logran colocar un año más su trabajo en el firmamento de estrellas de la Guía Michelin 2021.
