La Guía Michelin para España, Portugal y Andorra en 2022 contará con 18 restaurantes andaluces con estrella. La nueva edición celebra la entrada de dos nuevos negocios, los restaurantes Cañabota en Sevilla y Nintai en Marbella. En la parte negativa cabe lamentar la pérdida de las estrellas del restaurante Acánthum de Xanti Elías por cierre y del restaurante Alejando en Roquetas de Mar por decisión de la guía. A continuación, la lista completa de premiados de la región.
Restaurantes de Andalucía con tres estrellas Michelin 2022
Aponiente, El Puerto de Santa María (Cádiz)
Aponiente será un año más el único restaurante andaluz que lucirá las tres estrellas Michelin, esas que premian una cocina excepcional que justifica el viaje por sí sola. Está ubicado en la localidad gaditana de El Puerto de Santa María, en un antiguo molino de mareas construido en el siglo XVII, el lugar perfecto desde el que defender el rico patrimonio culinario del mar e investigar sus posibilidades más allá de los límites de la imaginación. León ideó Aponiente en 2007, pero en 2015 se trasladó hasta su ubicación actual ya con dos estrellas en su haber obtenidas en 2010 y 2014. El tercer y rutilante último brillo legaría en 2017, justo el mismo año en la que el chef recibía otra estrella por su restaurante Alevante. El director de sala Jorge Ponce es el encargado de que todo salga a la perfección en el comedor.
Restaurantes de Andalucía con dos estrellas Michelin 2022
Bardal, Ronda (Málaga)
Benito Gómez es el chef del restaurante rondeño Bardal con dos estrellas Michelin. Gómez, formado en la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar y con la experiencia de haber pasado por las cocinas de Jean Luc Figueras, las Rejas, La Alquería de Hacienda Benazuza o Tragabuches da todo el protagonismo aquí al producto fresco que llega desde los productores locales o desde la finca Rabadán donde han iniciado un proyecto de producción agroecológca. Un menú a todas luces andaluz donde nada es lo que parece. Juan Carlos Ochando en cocina, Marco Trujillo como Director de Sala y Miguel Conde como sumiller completan este equipo que logra mantener las dos estrellas Michelin obtenidas en 2017 y 2019.
Noor, Córdoba
Noor es un restaurante cordobés abierto por el chef Paco Morales en 2016. Su concepto y su filosofía de trabajo resultan realmente innovadores, pues la idea es cocinar la historia. ¿Cómo hacerlo? Vertebrando los menús de cada temporada alrededor de diferentes hechas y hechos históricos relacionados con Al-Ándalus y el Califato de Abderramán II. Un paseo por los siglos de historia de este reino que permite apreciar la evolución siglo a siglo de su cocina en función de los cambios producidos. Morales idea y cocina gracias al equipo de documentalistas, historiadores, arqueólogos y diseñadores a su disposición para realizar este trabajo retrospectivo de nuestra cultura culinaria. Auge y caída del alifato de Córdoba, Imperios Almorávides y Almohade, Reino Nazarí, Nuevo Mundo Andalusí… Las estrellas llegaron en 2017 y 2019: la música del tercer brillo siempre suena.
Skina, Marbella (Málaga)
Marbella cuenta con su propio restaurante Michelin de dos estrellas, y menudo restaurante. El empresario hostelero Marcos Granda puso en marcha en diciembre de 2004 este proyecto en un espacio reducido para apenas 10 comensales donde se puede degustar el impecable trabajo de Mario Cachinero, uno de los chefs con mayor proyección, y para muestra el premio “Michelin para jóvenes chefs” que le hizo subir al escenario en la gala de entrega de estrellas celebrada en Valencia. Reinventar las recetas tradicionales andaluzas le valió a segunda estrella a finales de 2019 y de cara a la edición 2020. A primera estrella había llegado diez años antes.
Restaurantes de Andalucía con una estrella Michelin 2022
Cañabota, Sevilla (Novedad)
Viajamos hasta el centro de Sevilla para descubrir una de las novedades de la lista, el restaurante Cañabota. Abierto en 2016, ellos mismos se definen como un “bar venido a más”, una propuesta a medio camino entre lo encorsetado de los restaurantes y una pescadería de lujo. Por que sí, el mar y las brasas son los pilares fundamentales sobre los que se mueve s propuesta. Juanlu Fernández Gálvez y Eduardo Guardiola idearon el proyecto, que cuenta en también con el argentino Marcos Nieto. Producto excelso de la costa de Cádiz cocinado con la gracia que requiere una estrella Michelin como la que lucirán este 2022.
Nintai, Marbella (Novedad)
Nintai es un restaurante con apenas unos pocos meses de vida a sus espaldas. Su principal valedor es Marcos Granda, uno de los restauradores más en forma del panorama nacional. A su dos estrellas Skina hay que sumar ahora esta propuesta de cocina nipona con tan solo doce asientos exclusivos distribuidos alrededor de una barra. Es el Itamae Pablo Olivares quien adquiere todo el protagonismo, usando productos premium de temporada, combinaciones originales y un trabajo de sumillería con sake, champagne y otras bebidas a la altura. Christopher Manchado completa con su equipo de sal ala experiencia, una de las grandes novedades de esta edición. Granda suma con esta y otra nueva estrella en Asturias cinco.
Dama Juana, Jaén
Juan Aceituno se formó junto a Manolo de la Osa en el desparecido restaurante Las Rejas de Predroñeras o con Nacho Manzano en Casa Marcial, dos plazas de las que curten. En su regreso a su Jaén natal dio a luz a Dama Juana, un gastronómico situado en Jaén que rinde homenaje a la figura de su abuela Juana, apodada La Chucha. Es ella y el legado culinario que dejó quien marca en muchos casos el devenir de la cocina, siempre con una visión contemporánea particular y una relación muy estrecha con el imprescindible aceite de oliva. Su primer servicio o dieron en 2017 apenas un par de años después lograban la estrella Michelin.
Mantúa, Jerez de la Frontera (Cádiz)
Israel Ramos, nacido en Jerez de la Frontera e hijo profesional de la Escuela de Hostelería de Cádiz y con experiencia en plazas brillantes como Zortziko, La Alqueria del Hacienda Benazuza o Tragabuches es el encargado de que la cocina de Mantúa mantenga un año más la estrella Michelin obtenida en 2018. En su propuesta la importancia de los Vinos del Marco es capital, integrados con naturalidad y gusto en las creaciones de sus menús. Cocina tradicional andaluza reformulada y vanguardista muy ligada ala tradición enológica de la comarca que marca el paso con estrella desde 2019.
Lú Cocina y Alma, Jerez de la Frontera (Cádiz)
El chef Juanlu Fernández presenta una “cocina franco-andaluza” en su restaurante Lú Cocina y Alma que no deja indiferente a la guía francesa, quien en 2018 decidía premiar con una estrella el matíceselo trabajo de Fernández y todo su equipo. Cocina a fuego lento, sin prisas, y poniendo en todo mucha creatividad, calidad excelsa en materias primas y una cercanía familiar que nos sumerge de lleno en la experiencia.
Bagá, Jaén
El restaurante Bagá es el proyecto del chef Pero Sánchez tras pasar por las cocinas de Casa Antonio, el Relais Chateau Chateau de Bagnols, el restaurante de Martín Berasategui o el mítico Tragabuches de Ronda que ha servido de escuela a muchos de los chef hoy estrellados en la región. Sánchez exalta las virtudes de la cocina jienense, sencilla en apariencia e intensa en sabores y texturas. Un lugar predestinado a seguir sumando brillos para Andalucía.
Alevante, Chiclana de la Frontera (Cádiz)
Ángel León repite en esta lista con su segunda casa Alevante, situada en el hotel Gran Meliá Novo Sancti Petri de Chiclana de la Frontera. El mar vuelve a ser protagonista a través de creaciones que fluyen entre el Mediterráneo y el Atlántico. Los platos insignes del popular cocinero elaborados con materias de kilómetro cero y producto fresco de lonja.
Choco, Córdoba
La valentía de Kisko García es manifiesta. Convencido de que su barrio, el mismo que le vio crecer, era el lugar perfecto para hacerlo, abrió su restaurante Choco con estrella desde el año 2006. Y lo hizo sin sacrificar esa idea inicial de familia y cercanía que le impulsó a establecerse aquí y siguiendo sus cuatro principios inamovibles: arraigo, alma, ingenio y esencia. La cocina andaluza es la protagonista, en un viaje de recuerdos a través de los sabores de infancia del chef, defensor de sabores nítidos, productos ecológicos y trabajo en equipo.
La Costa, El Ejido (Almería)
La Costa es un restaurante de la localidad de El Ejido abierto desde la década de los años 60. Su cocina se entrega por completa al producto del mar que acompañas con los tesoros de la huerta más próxima. El restaurante luce la distinción desde el año 2006. En su interior un gastrobar y el restaurante en sí con diversas estancias y un gran comedor.
Sollo, Fuengirola (Málaga)
¿Un brasileño cocinando en Fuengirola para dar a la región una estrella Michelin?¡Sí! Diego Gallegos presenta en Sollo una cocina de clara influencia marinera y llena de sabores yodados profundos y solemnes. En la profesión es conocido como el chef del caviar por el trabajo histórico que ha realizado alrededor de este producto y del esturión. También ha realizado un importante trabajo de introducción de otras capturas de rio en la alta cocina. Sollo luce una estrella verde por su trabajo sostenible y responsable con el medio ambiente.
José Carlos García, Málaga
Viajamos hasta Málaga, concretamente hasta el barrio de La Malagueta, para echar un vistazo al trabajo de José Carlos García, chef con más de 25 años de experiencia a sus espaldas. Tras formarse en la Escuela de Hostelería La Cónsula de Málaga recorrió mundo pasando por cocinas de odas partes hasta que llegó el momento de regresar a casa y abrir su proyecto más personal, uno donde practica cocina de mercado con especial atención al mar, la lonja y a los matices internacionales que dan una nueva dimensión a su trabajo. El mercado de Atarazanas sirve de despensa.
Messina, Marbella (Málaga)
En Messina se da una sugerente combinación de cocina mediterránea, italiana y argentina, y eso solo tiene explicación en las figuras de Mauricio Giovanini en cocina y Pia Nincia en sala. Libertad creativa sin límites a la hora de combinar estas tres patas. El restorán abrió en 2003 y luce la estrella desde el año 2016. En la actualidad, los productos locales tienen más peso que nunca antes, con especial atención a pescados y mariscos de la costa marbellí.
El Lago, Marbella (Málaga)
El campo de golf Greenlive Golf Club de Marbella es el lugar donde se encuentra El Lago, restaurante con el cocinero Juan José Carmona al frente. La estrella llegó en 2005, y venía a premiar su trabajo apegado a la cocina del territorio, de carácter malagueño y andaluz en concepción y desarrollo.
Abantal, Sevilla
Abantal dejará de ser el único restaurante con estrella Michelin en la ciudad de Sevilla y eso no puede ser otra cosa más que una buena noticia. Abantal, de Julio Fernández Quintero, lucirá un año más el brillo que distingue su cocina en la puerta del establecimiento, una apuesta de reinvención sobre la cocina típica de la ciudad para convertirla en vanguardia gastronómica.
