De nuevo un gran año a la par que curioso para Andalucía, porque Dani García anunció el cierre de su restaurante homónimo pocas semanas después de hacerse con la tercera estrella de la edición de 2019. Durante la gala celebrada en el Teatro Lope de Vega de Sevilla también se anunció un nuevo premio: el dedicado a la sostenibilidad, que recayó en Ángel León, chef del triestrellado Aponiente.
Las matemáticas nos dan tres nuevos dos estrellas, que son para Bardal, en Ronda; Noor, en Córdoba y Skina, en Marbella. En cuanto a la categoría de la primera estrella, ha recaído en Dama Juana en Jaén y Mantúa, Jerez de la Frontera. El resultado total nos da un único tres estrellas, el Aponiente del llamado Chef del mar; el mencionado trío de dos estrellas y hasta catorce establecimientos con un brillo. La única pérdida que se ha lamentado es la del restaurante Kabuki Raw en Casares, Málaga.
Restaurantes de Andalucía con tres estrellas Michelin 2020
Aponiente, El Puerto de Santa María
AponienteÁngel León de nombre oficial, chef de las mareas, de las aguas, de lo desconocido, de los pescadores y marinos, del mar. Ángel León cocina en un antiguo molino de mareas construido durante el siglo XVII. Su trío de astros es el reconocimiento al excelente trabajo de su tripulación con el sabor de la cocina andaluza más creativa. Este virtuoso del salitre juega con las emociones y los sentidos de los comensales. Sorprende, eso siempre, con cada giro del menú, con cada concepto que su inteligencia coquinaria es capaz de crear. Percebe, boquerón, hueva de lisa, albacora, cañaílla, muergo, tapaculo, ostra, lubina de estero, puntilla, cangrejo boca, morena, tomaso, atún de almadraba… los nombres propios de su menú.
Restaurantes de Andalucía con dos estrellas Michelin 2020
Bardal, Ronda, 2 estrellas (Novedad)
Los límpidos sabores y guisos remozados de Benito Gómez se han llevado, de nuevo, una estrella. Este cocinero que transforma los platos clásicos en novedosas ideas a través de la técnica y los procesos modernos de cocción nos da platos tremendos como el de pollo campero con setas y butifarras, el hígado de rape con una muy andaluza manteca colorá o toda una lección sobre escabeches. En Bardal también hay sitio para la cuchara, contemplada desde la perspectiva más sofisticada.
Noor, Córdoba, 2 estrellas (Novedad)
De la mano de Morales recorremos la herencia gastronómica de culturas antiguas y viajamos por sabores perdidos y recetas recuperadas. Paco Morales es un investigador nato, y el objeto de su estudio es la cocina hispano-musulmana, aquella propia del Al-Ándalus del siglo X. De la mano de Morales recorremos la herencia gastronómica de culturas como la celta, la tartesa, la griega, la fenicia, la hebrea, la romana o la visigoda. En este periplo temporal encontramos creaciones como el pichón asado y reposado, con cerezas torrefactadas y encurtidas en vinagre de manzana, el Karim de Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque o las espinacas, nata de oveja, guisante tierno y romero. Un atrevido viaje por la historia gastronómica.
Skina, Marbella, 2 estrellas (Novedad)
SkinaMarcos Granda tiene la llave para el triunfo gastronómico. Desde la blanca Marbella junta en su restaurante la influencia y la materia prima de montaña, campo y mar para explorar con estos elementos la riqueza de los recetarios locales pasados por el tamiz del carácter mundial. Jaume Puigdengolas se encarga de ejecutar platos como la gamba roja, el jugo de su cabeza y chalotas de temporada; el San Pedro con verduras y raíces de temporada o la sopa fría de albahaca con bonito del norte.
Restaurantes de Andalucía con una estrella Michelin 2020
Dama Juana, Jaén, 1 estrella (Novedad)
Juan Aceituno rinde tributo a su abuela Juana con este gastronómico en el que la herencia culinaria late con fuerza. Sus menús saben combinar ideas nuevas con platos de cuchara, de cocciones lentas, fondos trabajados y con alta presencia de legumbres. En ellos el excelente aceite de oliva virgen extra de Jaén es el hilo conductor del sabor.
Mantúa, Jerez de la Frontera, 1 estrella (Novedad)
Una cocina andaluza realmente creativa es la que se realiza en Mantúa, restaurante comandado por el cocinero Israel Ramos, que conjuga tradición e innovación y apuesta decididamente por la cocina de producto, a la que incorpora los Vinos del Marco de Jerez. Pistas sobre su oferta: buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla, puntillitas en amarillo con huevo y trufa o puerro cocinado en su jugo con caldo de legumbres.
Lú Cocina y Alma, Jerez de la Frontera
El curioso y novelesco mundo de Juanlu Fernández cumple un año en el mundo Michelin. Su universo inesperado integra curiosos platos como el chipirón relleno en holandesa de su tinta. Estos sabores se unen a otros de corte cárnico para dar como resultado imaginativos y coloridos pasos. En sus menús degustación encontramos también la urta a la roteña -plato típico de Rota, que combina el pescado con verduras como el tomate- o postres como la piña, ron parce, menta y lima.
Bagá, Jaén
Bagá es el espacio gastronómico de Pedrito, también conocido como Pedro Sánchez Jaén. Ofrecen en Bagá un menú degustación lleno de dinamismo, al que con frecuencia semanal añaden elaboraciones únicas y, en ocasiones, peculiares. El objetivo es despertar la curiosidad y las ganas de saber más del comensal. En ello encuentran un regocijo máximo y una amplia diversión, que plasman en platos como el riñón de cabrito con caviar o el gazpachuelo de ortiguillas.
Alevante, Chiclana de la Frontera - Novo Sancti Petri (Cádiz)
AlevanteÁngel León también está presente en Chiclana de la Frontera con Alevante, una casa ubicada en el lujoso hotel Meliá Sancti Petri de Cádiz. León ha dado las pistas necesarias para que su tripulación sepa replicar con fidelidad los grandes platos de la casa madre, usando para ello materias de kilómetro cero, productos frescos de lonja y numerosas delicias extraídas del mar.
Choco, Córdoba
Dentro del barrio de Fuensanta se encuentra el restaurante de Kisko García, integrado dentro de un entorno humilde y costumbrista que resulta algo discordante por lo que se oferta en el establecimiento. El motivo es que García nunca quiso abandonar el barrio en el que había vivido, por eso abrió esta casa en la que encontramos una coquinaria atrevida y moderna, que ensalza las materias primas andaluzas y mezcla lo local con aromas a exotismo y viajes.
Acánthum, Huelva
La rica y variada despensa de Huelva es la herramienta de trabajo de Xanty Elías y su propuesta de menú degustación innovador. En su menú degustación de 18 pasos, platos como la corvina, ortiguilla y ajo frito; la coliflor con regaliz y foie gras o la sardina y remolacha. Hay huerta local, granja de proximidad y mar en la cocina de Xanty, tan respetuosa y alegre. Una casa "100% Huelva" donde no falta ninguno de los productos que hacen célebre la región.
La Costa, El Ejido (Almería)
Para dar con los inicios de este restaurante tenemos que acudir a los lejanos años 60. Pero esta edad no supone que en La Costa no se evolucione, puesto que el cocinero Jose Álvarez tiene la habilidad suficiente para emplear las enseñanzas gastronómicas del pasado y aplicarles un progreso adecuado y preciso. El producto más fresco del mar de Andalucía y las carnes de explotaciones ganaderas de proximidad son los participantes en un diálogo de sabores reconocibles y propios.
Sollo, Fuengirola (Málaga)
SolloDiego Gallegos amarra su barco de la cocina yodada y de sabores profundos. El restaurante Sollo de Fuengirola es el lugar en el que el chef del caviar desarrolla su trabajo como experto en la recuperación y la alabanza del esturión y su caviar. Algunas de sus creaciones más imaginativas y dignas de reverencia son la sopa fría de ingredientes de temporada y crustáceos de agua dulce o el magistral uso de algas de río, anguilas y la aplicación del caviar en otras especies como la tilapia. Pura reinvención de la cocina tradicional andaluza a base de productos de los cauces fluviales.
José Carlos García, Málaga
De nuevo, una de las propuestas de estilo propio más solventes de la ciudad de Málaga. José Carlos García es su chef y un defensor acérrimo de la cultura del producto marino y sólido. Sabor y los aromas de ensueño, bellas secuencias y creando un universo de ensoñación en cada una de las elaboraciones. Sus platos son secuencias muy bellas: pepino - pescado azul - yogurt - mostaza; salmonete - lima - vodka; lubina - queso payoyo - champagne o cerdo ibérico - pera - vino tinto.
Messina, Marbella
En el marbellí restaurante Messina, comandado por Mauricio Giovanini a los fuegos y Pia Ninci en sala, el Mediterráneo, Italia y Argentina se unen de una forma u otra. Libertad y evolución son las bases de su oferta, que con un estilo propio e inherente, escoge entradas de un recetario u otro. Sus menús degustación se alteran según la temporada, asegurando así, que todos los ingredientes estén en su momento álgido de frescura y sabor.
El Lago, Marbella
El Lago es una idea a mitad de camino entre la tradición y la innovación, siempre desde el ámbito de la técnica más exclusiva y el buen gusto. El selecto campo de golf Greenlive Golf Club de Marbella es el espacio en el que se alza la filosofía gastronómica del cocinero Juan José Carmona, chef explorador del sabor. Entre sus grandes éxitos, el ceviche de verduras con aguacate, cilantro y jugo cítrico de jengibre y cúrcuma, el rape en salsa de almendras, judías verdes y azafrán y la paletilla y lomito de conejo glaseado con crema de chirivías.
Alejandro, Roquetas de Mar (Almería)
La cocina fresca, viajera, viajada e imaginativa de Alejandro Sánchez renueva su importancia culinaria para la población almeriense de Roquetas de Mar. A través de pescados de lonjas locales, verduras y hortalizas de productores locales y carnes de granjas y explotaciones ganaderas de proximidad, Alejandro ejecuta platos como las sardinas marinadas con ajo blanco y cereza o la carrillada de ternera con col encurtida.
Abantal, Sevilla
La propuesta está clara: alta cocina de vanguardia realizada con los mejores productos de Andalucía. Julio Fernández Quintero firma la gastronomía de Abantal, una reinvención muy inteligente de la culinaria sevillana. En esta casa se mantienen bien altos los principios de la gastronomía clásica, pero también se incorporan nuevas y vibrantes técnicas contemporáneas. De este modo, puede crear platos como la molleja de cordero caramelizada sobre puré de sopa morisca y remolacha; la pintada sobre hongos, verduras y su jugo o el carabinero al vapor, arroz salteado de verduras y alioli.
