Son dos casas del mar del siglo XXI, dos formas de acercarse al mar… O, más bien, de comérselo. Nada tienen que ver entre ellas ni en concepto de negocio, ni en formato gastronómico, ni en cuanto a sus artífices y, mucho menos, en cuanto a su ubicación. Eso sí, comparten dos ejes estratégicos: el mar (o, quizás, la mar) y el Atlántico. A partir de ahí, cualquier 'foodie' debe sabe que serán sabores marinos los que podrá probar en sus mesas y que, casi con absoluta seguridad, la diversión está garantizada. Quizás, tienen algo más en común: estos dos locales materializan éxitos gastronómicos en tiempos de incertidumbres, éxitos que proceden del talento y del esfuerzo de sus 'ideólogos'.
Ángel León es el cocinero y propietario de Aponiente, restaurante con una estrella Michelin situado en El Puerto de Santa María (Cádiz). Es uno de los chefs más singulares del 'gastrosector' español actual, ya que encontró en su apego a la bahía de Cádiz la mejor excusa para tejer su personal estilo en los fogones. Cocina con plancton, firma embutidos marinos, rescata peces olvidados y juega a 'confundir' al cliente con pescados a los que aplica recetas carnívoras. En su temporada 2013, León ha creado elaboraciones como 'Todo lo que se come de un muergo (navaja)' o el Pimiento del piquillo relleno de brandada de descarte. En Aponiente, el cliente puede elegir entre dos menús: el más largo, que plasma las últimas creaciones de Ángel León, en un total de 21 platos, bajo el nombre de 'Gran Menú… Antojos de un marinero en tierra', con un precio de 115 euros (45 euros con maridaje de vinos); y una alternativa algo más breve, integrada por 15 platos, que, bautizada como 'Menú Selección… Acercamientos al mar', se ofrece por 80 euros (con vino, 35 euros más).
León sale casi a diario a la mar, al tiempo que lleva años dedicado a la investigación apoyado en profesionales del sector universitario y científico. También es un inventor y un cocinero que este mes de septiembre se está haciendo conocido por su participación como miembro del jurado del concurso de televisión 'Top Chef'. Y, sobre todo, es un cocinero que ha convertido su obsesión marina en su principal atractivo: jóvenes de todo el mundo quieren aprender los secretos del mar como 'stagiers' (personal en prácticas en la cocina) en su establecimiento de Cádiz y varias publicaciones internacionales lo incluyen como un ‘must’ a visitar en Europa. Y, desde hace un par de años, la carne está desterrada de la oferta de León, salvo como ingrediente secundario en algún plato puntual.
Amante del Atlántico, Ángel León se ha declarado en varias ocasiones fan absoluto de las costas gallegas, en donde ofician los artífices de nuestra otra pista marina: Loxe Mareiro. Este espacio arrancó el pasado 2 de julio como el tercer proyecto del equipo de Abastos 2.0, un concepto que nació como una taberna de 26 metros cuadrados a finales de 2009 en el Mercado de Abastos de Santiago y que evolucionó hacia un segundo local situado enfrente del primero. El 'formato Abastos', ideado por el dúo formado por Iago Pazos (como 'taberneiro') y Marcos Cerqueiro (como cocinero), funciona sometido a una despensa diaria suministrada por el propio mercado que da lugar a una oferta cambiante con un claro protagonismo del mar.
A esta pareja de 'gastroemprendedores' parecía faltarles el mar 'in situ' y lo encontraron en Loxe Mareiro, un espacio mágico con vistas a la ría de Arosa, en la localidad pontevedresa de Carril. Es el tercer formato 'made in Abastos' y, en este caso, Pazos y Cerqueiro cuentan con un nuevo aliado: el cocinero Iván Domínguez. Esta casita marinera suma tres ofertas: una fórmula para picotear y comer con las manos (como los puñados de berberechos o almejas) en su Explanada o terraza; una carta de platos, como la Merluza a la romana, en el Comedor; y una mesa de la cocina en la que el cliente disfruta de un menú bajo un precio pactado a partir de unos 45 euros.
¿Efecto? Desde su apertura, Loxe Mareiro ha dedicado el verano a llenar sus mesas a diario. Hasta octubre, aún se puede probar su apuesta estival, que en otoño cambiará para dar paso a un nuevo formato centrado, en principio, en la mesa de la cocina y la apertura sólo en fin de semana. Pero, en cualquier caso, salvo algún plato como un redondo de ternera convertido en 'roast beef', el mar es quien manda en este rincón de Carril, asomado a la isla de Cortegada.
Ángel León es un consagrado cocinero con estrella Michelin; los artífices de Loxe Mareiro son un equipo de emprendedores con ganas de comerse el mundo y un camino (segurísimo que relevante por recorrer). A ambos les une la tentación marina, que plasman como pocos en el plato. No se los pierda.
