Desde noviembre de 2005, dan guerra empeñados en una propuesta gastronómica que, con casi total seguridad, en otros países sería merecedora de brillantes distinciones. Pero, en realidad, los reconocimientos poco importan a este dúo de testarudos 'gastroempresarios' dispuestos a apostar por su particular cocina. Son argentinos, pero hacen cocina asiática con ingredientes como el cerdo ibérico o los grelos gallegos, en platos que armonizan sin pestañear con vinos de Jerez, en un local situado en el centro de Madrid. Lo suyo, por lo tanto, es pura actitud 'punkie' frente a los fogones. Se llaman Estanis Carenzo y Pablo Giudice; y son los dueños de Sudestada.
Para conocerles, hay que hacer un poco de historia. En noviembre de 2005, inauguraron Sudestada (que toma su nombre de un fenómeno meteorológico común en la región del Río de la Plata) en la madrileña calle de Modesto Lafuente. Un localito en una esquina con ‘look’ neoyorquino o bonaerense, según los ojos de quien lo mire, con varias señas de identidad: cocina semivista en torno a la que existía una barra; varias mesas sin mantel; platos, vasos y cubiertos de Ikea; un gran calendario sesentero recordando la fecha al comensal y, sobre todo, una apuesta por la "alta cocina asiática". Sabores picantes y ácidos, contundentes y refrescantes, bajo una carta en la que, de repente, se podía colar un asado de tira que delataba los orígenes argentinos de los dueños del local. Como pareja de la cocina de Carenzo, brillaba la coctelería firmada por Giudice.
En su fórmula, los ingredientes españoles tenían cabida en su uso del recetario y la técnica procedentes de Asia. Así, dieron con una gastronomía singular, que tenía un antecedente: con una oferta de cocina del sudeste asiático, Sudestada ya existía desde 1999 en el bonaerense barrio de Palermo. Ésta era, por lo tanto, la sede en Madrid.
Su propuesta se ganó la confianza de la clientela madrileña. ¿Siguiente parada? Crecer. Lo hicieron con la mudanza a un local más grande en la calle Ponzano, dentro del mismo barrio (que sigue siendo Chamberí). La apuesta en la cocina se mantiene y avanza: más riesgos, más sabores bravos y contundentes, más uso de ingredientes 'top' de la despensa española. Un paso más también en las instalaciones y en la sala. Y, sobre todo y cada vez más, un cumplimiento estricto de la temporalidad de la materia prima, que ha multiplicado los cambios de carta, ya casi siempre mensuales. Esto se traduce en un inquieto ritmo en la creación de nuevos platos, que replican e interpretan el recetario de Vietnam, Camboya, Tailandia, Corea, Laos o China. Por lo tanto, el traslado supuso la consolidación de un local de altura, que debería ser merecedor de múltiples premios y que, por encima de todo, cuenta con el beneplácito de una exigente clientela 'foodie'.
¿En la mesa? El comensal se encuentra con dos opciones para probar la cocina de Estanis Carenzo. Una es la carta y otra son los menús: el llamado 'Menú Carta Blanca', en cinco pasos, por 35 euros; en siete, con un precio de 45 euros; o en nueve pasos, por 55 euros, a partir de una selección realizada por el propio chef.
En agosto de 2012, Sudestada dio la bienvenida a un 'hermano' llamado Chifa, ubicado en el viejo local de Modesto Lafuente sometido a una remodelación que acorta la barra y apuesta por una segunda marca ligada a un formato más asequible e informal. Un apunte: ¡se autodenomina comedor! Con un tícket medio de 25 a 35 euros, este espacio hace honor a su nombre por una parte: ‘chifa’ es el mix de recetas chinas y peruanas, surgido en el país andino a raíz de la inmigración procedente de China. Pero, por otro, su carta contempla platos de cocina asiática, igual que su ‘casa madre’.
En Sudestada o Chifa, no dejes de probar sus 'curries’ o la ‘caipirinha’. No dejes de escuchar las recomendaciones que los ‘chicos Sudestada’ lanzan en la sala al cliente. Y lo que vendrá…
