De nombre malayo y origen japonés, es un complemento culinario muy extendido en la gastronomía asiática y que cada vez podemos encontrar con más facilidad en grandes superficies, supermercados e incluso online. El agar-agar como gelificante o gelatina vegana se utiliza para aportar textura a dulces tan emblemáticos como el wagashi, un tipo de pasta de hora del té japonés o el anmitsu, otro reconocido postre nipón. En el mundo ha ganado fama internacional, un sustituto casi de ensueño para elaborar postres y gominolas que no hayan visto ni rastro de ingredientes de origen animal que además, por sus propiedades, puede aportarnos también interesantes beneficios para nuestra salud.
Qué es el agar-agar
El agar o agar-agar es una gelatina vegana de sabor insípido que se extrae de algas rojas y se utiliza en repostería como gelatinizante, así como estabilizante de alimentos industriales bajo el nombre de E-406. En Japón también se conoce como «Kanten» y sus usos culinarios son una tendencia al alza.
El hecho de que esta gelatina exista es gracias a un par de polisacáridos presentes en las algas rojas denominados agarosa y agaropectina. Cuando estos componentes son disueltos en agua caliente y posteriormente enfriados tiene lugar el gel que sirve para espesar bebidas, caldos o preparar todo tipo de dulces gelatinosos.
Para adquirirlo lo ideal es acercarnos a una tienda especialista en gastronomía japonesa, quienes generalmente lo tienen en al menos tres formatos: en polvo, en copos o en tiras. El segundo lleva algo más de tiempo en cocina porque requiere de hidratación previa. Sin embargo, todos los tipos dan excelentes resultados a la hora de recrear un rico postre vegano o hacer nuestro pudin favorito.

Para qué sirve el agar-agar
Sirve para elaborar todo tipo de dulces en versión vegana como natillas, flanes, gelatinas de sabores o gominolas. También puede utilizarse para espesar ciertas salsas, caldos o crear una mayonesa más rotunda. Es importante saber que no altera el sabor aunque su tipo de espesor es más parecido a la mermelada y no tanto al resultante de utilizar maicena. En la industria alimentaria sirve para aumentar el tiempo de conservación en latas, bebidas, bollería, etc.
Origen del agar-agar
Su descubrimiento tuvo lugar gracias a un acontecimiento fortuito en el siglo XVII en Tokio, Japón. El mesonero Tarozaemonminoya recibió con sus mejores platos a un oficial de alto cargo. En el menú se encontraba una receta de alga roja, Gelidium spp, fresca. Al terminar el banquete, descubrieron entre las sobras de esas algas una masa gelatinosa y blanquecina, que es la que hoy en día conocemos como este producto y hemos aprendido a extraer a voluntad.
Se obtiene mediante el hervor de las algas durante un tiempo prolongado. En el proceso se hace un uso, muy bajo, de menos del 0,1%, de ácido acético para promover la separación de la masa gelatinosa de las hojas. Posteriormente se deja reposar, en ciertas industrias japonesas a temperatura ambiente en invierno, y se obtiene la gelatina o bien se congela o se presiona para separar el agua y pasar al proceso de pulverización para su venta internacional.
Valores nutricionales del agar-agar
Es llamativo porque contiene más de un 80% de fibra soluble, la cual es responsable de la mayoría de sus propiedades y beneficios. No es alto en calorías (unas 10 kcal por cucharada en polvo) ni grasas, y no solo no contiene colesterol, sino que ayuda a disminuirlo. Con un vistazo a la información nutricional por cada 100 g en polvo derivado de la especie de alga roja Gelidium podemos hacernos a la idea.
- Energía: 174 kcal
- Hidratos de carbono: 0,1 g
- Grasas: 0,1 g
- Proteína: 0,4 g
- Fibra: 86,4 g
Propiedades del agar-agar
Cuenta con propiedades interesantes gracias a su singular perfil nutricional y a una textura que recuerda a muchos postres de alrededor del mundo. De origen vegetal y fácil uso, puede ser de ayuda en la elaboración de postres veganos, en dietas de adelgazamiento y para complementar la dieta de ancianos con disfagia.
Bajo en calorías
El agar-agar es bajo en calorías y grasas por lo que puede ser un complemento para perder peso. Por descontado, es importante que si este es el fin con el que lo incluimos en nuestra dieta optemos por utilizarlo en recetas como pudines de frutas o verduras, en lugar de postres azucarados.
Muy saciante
Es muy saciante gracias a su contenido de más de un 80% de fibra soluble, por lo que junto a su bajo contenido en calorías puede ser un suplemento a tener en cuenta a la hora de llevar a cabo una dieta de adelgazamiento.
Es ideal para vegetarianos y veganos
Está elaborado al 100% a partir de algas rojas. Por esa razón es un complemento especialmente apreciado entre la comunidad de vegetarianos y veganos que encuentran en su formato en polvo o tiras un aliado repostero sin ingredientes de origen animal imbatible.
Es un complemento de gran ayuda en dietas de ancianos
Una de sus propiedades menos conocidas es que, gracias a su capacidad de gelatinizar líquidos, caldos e incluso bebidas es muy útil para ayudar a los ancianos con disfagia y problemas de deglución. Al añadir pequeñas porciones los líquidos se texturizan ligeramente sin cambiar el sabor y ayuda a evitar atragantamientos.

Beneficios del agar-agar
Como veíamos, tiene un alto contenido en fibra. La fibra soluble tiene efectos antioxidantes, antinflamatorios y se asocia a la pérdida de peso, la prevención de diabetes y la prevención de enfermedades cardiovasculares. El alto porcentaje de fibra soluble presente en su composición le confiere estos y otros posibles beneficios.
Posee propiedades antioxidantes
Es un interesante antioxidante porque actúa en dos niveles diferentes. En primer lugar, disminuye la síntesis de Especies Reactivas de Oxígeno o ROS, tal y como han mostrado estudios in vitro con extractos de Gelidium amansii, el alga roja de la que se extrae el agar-agar. Estos componentes son importantes para la señalización celular pero, en exceso, son los principales responsables del envejecimiento celular, por lo que es positivo incluir alimentos antioxidantes en nuestra dieta.
Ideal para perder peso
Su consumo puede colaborar en la pérdida de peso a través de diferentes mecanismos que fueron descubiertos en este estudio de Preventive Nutrition and Food Science donde evaluaban el efecto en animales de una dieta baja en calorías y con presencia de agar-agar. Los resultados desvelaron que gracias a la fibra soluble actúa como prebiótico, lo que significa que aumenta la proporción de microorganismos intestinales positivos para la salud, como aquellos relacionados con la pérdida de peso y un mejor estado anímico.
Además, observaron que una dieta alta en fibra y baja en calorías estimula la segregación de hormonas de la saciedad. La presencia de fibra también estimula la motilidad intestinal y previene el estreñimiento, por lo que el consumo de agar-agar podría ser un complemento a tener en cuenta en dietas de adelgazamiento.
Posible contribución a la prevención de la diabetes
Consumirlo podría contribuir a prevenir la diabetes. En un estudio publicado en Nutrition Research and Practice se evaluó el resultado de administrar una suplementación diaria de agar-agar a pacientes con diabetes tipo 2 durante 4 semanas. Los resultados mostraron que con una dosis de 48 g al día se conseguía disminuir los niveles de glucosa en sangre en ayunas y dos horas después de las comidas. Este efecto está directamente asociado al alto contenido de fibra soluble.
Capacidad para reducir colesterol y triglicéridos
En este estudio realizado con hámsteres en 2017 y publicado en Journal of Food and Drug Analysis se comprobó que el uso de extracto de Gelidium amansii en agua caliente contribuía a reducir la cantidad de tejido adiposo, colesterol total y la acumulación de grasas en el hígado. Concluyeron que el resultado se debía a que disminuye la cantidad de colesterol absorbido e incrementa la excreción de ácido biliar. Aunque este mismo resultado no se ha comprobado todavía con pacientes, augura prometedores resultados en la reducción del colesterol.
Cuida de tu salud cardiovascular
El colesterol LDL alto es causante de enfermedades cardiovasculares porque endurece y dificulta el buen funcionamiento de nuestras arterias. Este ingrediente en una dieta hipocalórica fue capaz de disminuir en un 68% el LDL y de aumentar en un 57% el HDL en ratas. Junto a la disminución del colesterol asociada a la fibra soluble presente en el agar-agar su consumo podría ser de ayuda para cuidar de nuestro corazón.

Contraindicaciones del agar-agar
Según los estudios recopilados por la EFSA es un alimento y aditivo seguro que tan sólo presenta contraindicaciones cuando su consumo es excesivo. Hasta los 5–6 g diarios no parece presentar inconveniente, sin embargo, en valores superiores y hasta los 16 g se ha observado que podría causar una ligera obstrucción intestinal, por lo que es importante no superar los valores recomendados.
Cómo usar agar-agar en la cocina
Para usar el agar-agar como gelificante en la cocina lo primero que necesitamos es aprender a diluirlo correctamente. Para ello nos ayudará diferenciar los 3 formatos que existen:
- En tiras se debe hidratar durante unos 15 minutos. Una vez hidratado hay personas que gustan de utilizarlo así añadido en ensaladas frías o decoración de verduras al wok. En caso de querer utilizarlo para espesar o crear gelatina, lo que debemos hacer es introducirlo, una vez hidratado, en nuestro líquido de preferencia, agua, caldo, etc. y llevarlo a ebullición sin dejar de remover. En cuanto rompa a hervir, apagamos el fuego, seguimos removiendo un minuto y dejamos reposar a temperatura ambiente (por debajo de 35 ºC). En poco tiempo nuestra mezcla habrá obtenido una mayor firmeza. Para conseguir un ligero espesor la cantidad recomendada es de 1 a 2 g por litro.
- En copos o en polvo es el más sencillo de utilizar ya que no requiere de hidratación. Este formato también es el ideal para elaborar postres y gominolas. Lo único que necesitamos es tomar la cantidad deseada, de unos 5 g por litro para conseguir una textura de flan, y disolverla en el líquido de elección, leche, agua, zumo de frutas silvestres (importante, no espesa cítricos por lo que no funciona bien con zumos de limón o naranja). A continuación, llevamos el líquido a ebullición, y como en el caso anterior, apartamos del fuego cuando rompe a hervir. Al cabo de un tiempo, tendremos nuestra masa gelatinosa. Una receta fácil de pudín de chocolate consiste en añadir el chocolate fundente una vez el agar-agar se ha disuelto. El resultado es muy vistoso y apto para veganos.
- En polvo otra famosa, divertida y vistosa receta que podemos elaborar es la del «falso caviar» de frutas. Por cada 200 ml de zumo de fruta de elección, añadimos unos 2 g. Calentamos y al llegar a ebullición traspasamos el líquido a una botella de plástico de boca pequeña. Lanzamos las gotitas del zumo con agar-agar sobre un plato con aceite muy frío, colamos y disfrutamos de una encantadora decoración de postres, zumos y bebidas y mucho más saludables que otras bolitas cargadas de azúcar. Por supuesto, también se puede utilizar en cocina para elaborar gelatina y gominolas. Con una proporción aproximada de 4 tazas de líquido por 2 cucharaditas de agar-agar, siguiendo el mismo método de disolución, tendremos una gelatina vegana y de sabor personalizado pudiendo usar de 2 a 3 tazas de la receta con nuestro zumo de elección. Si en cambio usamos unas 3 tazas de líquido con 10 g tendremos unas gominolas de textura firme.
Visto lo visto, es normal que en la industria alimentaria se haya convertido en un espesante y estabilizante de referencia bajo el nombre de E-406, siendo como es una de las opciones más seguras y saludables actualmente.
Diferencias entre agar-agar y gelatina
La principal diferencia con la gelatina es que el agar proviene de fuente vegetal, las algas rojas, mientras la gelatina tiene origen animal, se obtiene de la hidrólisis parcial de colágeno extraído de huesos hervidos, pezuñas, tendones y vísceras. Nuestro protagonista de hoy es vegano y la gelatina no.
Por otro lado, no tiene sabor, olor ni color a diferencia de la gelatina. Además, el grado de dureza de la textura lo podemos calibrar añadiendo mayor o menor proporción a la mezcla. La gelatina en cambio nos regala siempre la misma textura, que es la misma razón por la que la textura juguetona y móvil de la gelatina no es exactamente replicable con este otro ingrediente.

Cómo tomar agar-agar
El agar-agar se toma en realidad disuelto, ya sea en algún líquido o en alguna preparación culinaria. En el caso de las bebidas como hemos visto simplemente hay que diluirlo para lograr que espese su textura, evitando con ello posibles atragantamientos en personas con problemas de deglución. Con las recetas pasa algo parecido, se debe añadir a la elaboración cuando sea necesario y en mayor o menor cantidad en función del resultado que busques. Ya lo uses para una cosa o para otra, es importante medir las cantidades: a mayor cantidad de agar-agar, mayor consistencia tendrá el posterior gelificado.
Recetas con agar-agar
¿Qué recetas utilizan este como uno más de sus ingredientes? Se utiliza mucho para hacer gelatinas de todo tipo como la gelatina de chocolate o para dar mayor consistencia a otros postres como una mousse de fresa, unas natillas o incluso una mermelada. Su capacidad espesante lo hace válido también para dar más cuerpo a diferentes salsas. En todo el mundo millones de veganos dan con ella para preparar panna cota vegana, gominolas y hasta pasteles.
Las recetas con agar-agar son sumamente variadas, sobre todo cuando incluimos una mirada mundial. En Japón es un clásico para postres como el kohakutou, unas gominolas de «cristal» o el anmitsu, una especie de ensalada de frutas con cubitos de agar. También se utiliza para gelatinizar noodles, llamados tokoroten, o simplemente para obtener unas frutillas gelatinosas.