De sabor neutro, textura compacta y lleno de propiedades saludables. A pesar de que el tofu llegó a nuestras vidas de una manera muy discreta, cada vez son más las personas (vegetarianas y no vegetarianas) que ven en este alimento vegetal una joya culinaria capaz de dar vida a infinidad de elaboraciones, tanto dulces como saladas. Viajamos hasta su lugar de origen, China, para descubrir cómo el tofu ha llegado a conquistar las cocinas y los paladares de todo el mundo como un producto de lo más camaleónico y nutritivo. ¿Nos acompañas a descubrirlo?
Qué es el tofu
Las gastronomías de toda Asia no serían lo mismo sin esta fuente natural de proteínas vegetales. El tofu, también llamado cuajada de soja o queso de soja, es una pasta sólida 100% vegetal que se elabora a partir de la coagulación de sales de calcio o magnesio con la leche de soja cocida y enfriada en unos grandes moldes rectangulares.
La base principal del tofu es, por tanto, la leche de soja a la que se añaden varios coagulantes. Una vez la leche se ha cuajado (proceso que suele durar un máximo de 30 minutos), esta se somete a un proceso de prensado durante unos 15 minutos para separar la parte líquida de la sólida. El último paso sería cortarlo en bloques, envasarlo con agua y pasteurizar. Y ya estaría listo para consumir. ¿Sabías que, debido precisamente a su proceso de elaboración, el tofu también recibe el nombre de “queso de soja”?
Con una textura gelatinosa y un color blanco, marfil o ligeramente amarillento, el tofu puede presentar diferentes texturas en función de la cantidad de agua que se haya añadido y del tipo de prensado que se haya seguido durante su proceso de elaboración. Tenemos, por un lado, el tofu sedoso o ‘tofu kinu’ (con apariencia similar a la de una cuajada, de aspecto brillante y textura sedosa) y por otro, el tofu seco o ‘tofu momen’ (ligeramente seco, y de una consistencia más firme porque se le ha extraído mayor cantidad agua que el anterior.
Es cierto que el tofu no entró por la puerta grande a las gastronomías de Occidente. También que no fue su innato sabor lo que hizo que millones de personas se aficionaran cada vez más a consumirlo como parte de su dieta habitual. Lejos queda el tímido espacio que hace unos años ocupaba en las estanterías de los herbolarios y tiendas de alimentación vegetariana y vegana como sustituto unánime de la carne; hoy en día, el tofu se ha ganado un importante espacio en las gastronomías y gustos culinarios de todo el mundo.
Origen del tofu
Si hay algo en lo que los asiáticos nos llevan mucha ventaja es, sin duda, en el consumo de tofu. Tanto que este alimento lleva siglos formando parte del recetario de China, ya sea solo o acompañado de verduras, pescados y carnes. Sin él, nada de lo que hoy conocemos sobre las cocinas de lugares como Japón, China, Vietnam, Corea o Indonesia sería lo mismo. Porque el tofu es parte intrínseca de la alimentación asiática, de su cultura gastronómica y de una herencia culinaria que, siglos después, se sigue conservando y expandiendo fuera y dentro de sus fronteras.
Ahora bien, ¿quién tuvo la idea de elaborar esta masa compacta de las habas de soja por primera vez en la historia? Para hablar del nacimiento del tofu debemos remontarnos hasta hace más de 2.000 años, a la China de la dinastía Han. Fue entonces cuando, según cuenta una de las leyendas más extendidas, un feudal conocido como Liu An cometió un error mientras trabajaba en idear la píldora de la inmortalidad. En este error, la leche de soja le cuajó y de ahí nació una masa compacta y blanquecina que ahora conocemos como tofu.
Esta leyenda, que no ha podido ser confirmada, no es la única que relata cómo se inventó el tofu. Lo que sí se conoce con certeza es que la elaboración de este alimento es una técnica milenaria china cuyo consumo no tardaría en exportarse a otros países como Japón o Corea. ¿Es posible, de hecho, que hayan sido los japoneses quienes hayan exportado la popularidad del tofu fuera de Asia? No hay más que ver un compendio de recetas de origen japonés para apreciar la suma importancia que este alimento vegetal tiene en su gastronomía.
Sea como sea, hace mucho que la cuajada de soja comenzó un viaje (solo de ida) hasta las cocinas de Occidente. Porque llegó para quedarse, al principio como un alimento asociado a las dietas estrictamente vegetarianas y veganas por ser un gran sustituto de la carne, pero más tarde como un producto lleno de nutrientes y sí, también de sabor.
Beneficios y propiedades del tofu
Si tenemos en cuenta que la soja ocupa el primer puesto de legumbres con mayor contenido de proteínas (hasta 50 g de proteína por cada 100 g de alimento), queda claro que el tofu es, dentro y fuera de los vegetales, una importante fuente de energía y un buen sustituto de la carne. De hecho, contiene los 8 aminoácidos esenciales para nuestro organismo.
Aunque su alto contenido de proteínas es la principal bondad nutricional del tofu, no es la única. Otra de las bondades del queso de soja es que es un alimento muy bajo en calorías (solo contiene 70 calorías por cada 100 gramos) y apenas contiene un 4% de materia grasa. Además, es muy fácil de digerir ya que no contiene gluten ni lactosa, y ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos, por lo que su consumo resulta muy saludable en cualquier tipo de dieta, tanto en niños como en adultos y mayores. Sin embargo, como siempre decimos en estos casos, lo ideal es que un dietista o experto en nutrición sea quien determine si es recomendable o no su consumo en según qué casos.
Esta potente fuente de proteínas vegetales es también muy rica en calcio. Se dice, incluso, que contiene una cantidad de este mineral superior a la de la leche de vaca. Su gran aporte en calcio hace que el tofu sea muy beneficioso para la buena salud de nuestros huesos y dientes.
Según un estudio publicado en la revista científica ‘Nutrients’, este queso vegano ayuda a prevenir los trastornos cardiovasculares, a disminuir la tensión arterial, la glucemia y la obesidad. De esta pasta de color blanquecino destaca también su capacidad para fortalecer nuestras defensas gracias a las vitaminas, minerales y fitoquímicos que están presentes en él.
¿Sabías que, además, el tofu es una gran fuente de antioxidantes? Su consumo dentro de una dieta completa y equilibrada ayuda a retrasar el envejecimiento de las células del organismo y a protegerlas de los posibles daños que pueden causar los radicales libres.
Rico en otros minerales como potasio, magnesio, fósforo y vitamina B, el tofu se postula como una joya culinaria de lo más completa. Un gran sustituto de la carne, sí, pero también un alimento lleno de posibilidades para quienes buscan seguir una dieta más saludable, sea o no vegetariana o vegana.
¿A qué sabe el tofu?
Como decíamos unos párrafos más arriba, un gran punto a favor del tofu es que puede ser consumido por personas con intolerancia a la lactosa. Pero, ¿qué hay de su sabor? ¿Sabe el queso de soja a queso? No, no sabe a queso. De hecho, la particularidad del tofu fresco es que no tiene sabor, lo que ha hecho que muchas personas lo consideren un alimento poco atractivo, insulso e insípido.
Sin embargo, lejos de ser una desventaja, la ausencia de sabor se convierte en una cualidad muy valiosa para el tofu, pues permite que puedas cocinarlo de mil formas distintas con una paleta de sabores infinita ya que adquirirá el sabor de los alimentos con los que se cocina.
Aunque decimos que el tofu no tiene sabor, es cierto que no es totalmente insípido y que dependiendo de qué variedad estemos utilizando, tendrá más o menos matices. Un tofu de tipo sedoso al natural es más neutro que el tofu firme o seco, cuyo sabor puede recordar sutilmente al de la bebida de soja.
Hay otros formatos que se pueden encontrar en herbolarios y tiendas de alimentación vegetariana que se presentan como marinado con hierbas o ahumado, por ejemplo. Se obtiene así un tofu de base más aromático y de sabor particular que permite combinarlo con multitud de aderezos, salsas y acompañamientos. Otra preparación popular es el tofu fermentado, que posee un fuerte sabor entre agrio y ácido.
Cómo tomar el tofu: recetas y usos en la cocina
De la cocina más milenaria de Asia, al recetario más amplio de las dietas vegetarianas y veganas. De ser un ingrediente tímido y con escasa aceptación popular en Occidente, a ser un alimento muy valorado por sus propiedades y por su versatilidad en la cocina. Así ha cambiado nuestro concepto sobre un alimento que, todavía hoy, sigue reinventándose de una y mil formas para dar lugar a recetas de todo tipo: frías y calientes, saladas y dulces, vegetarianas y no vegetarianas.
Hay tantas formas de ser creativo con el tofu como ideas vengan a nuestra imaginación. Las recetas con tofu que podemos preparar van desde deliciosos guisos, estofados, croquetas, sopas más allá del ramen, fajitas al más puro estilo mexicano, ensaladas donde el tofu se combina con verduras de temporada, salteados, platos de arroz con curry, hamburguesas vegetarianas, etc.
Si queremos tomar tofu solo y como plato principal o entrante, queda delicioso el tofu firme cocinado a la plancha con salsa de soja, ahumado, fingers saludables hechos al horno, encebollado, cortado en tacos para después freír u hornear, etc. En cambio, la versión más sedosa del tofu suele emplearse más para elaborar recetas clásicas de la cocina asiática como la sopa miso o el consomé con algas wakame.
Su uso, de hecho, es ya habitual en todo el mundo y son cientos los productos que se han elaborado a partir de esta preparación de soja, como la yuba, el gammodoki, el atsuage, el shira-ae, platos de pasta o incluso salchichas. Pero no solo eso, también la repostería se rinde ante este preparado de soja tan versátil. Así, se pueden elaborar postres con tofu como helado, natillas, bizcochos y tartas con chocolate, galletas, etc. ¿Quién dijo que el tofu es aburrido?
