La cúrcuma es una de las especias que mayor protagonismo gana en la gastronomía. De origen asiático, parece haber llegado hasta occidente para quedarse aportando aroma, sabor y mucho color a todo tipo de recetas.
Qué es la cúrcuma
La cúrcuma es una planta herbácea llamada Curcuma Longa de la familia del jengibre Zingiberaceae, de cuyos rizomas se obtiene la especia del mismo nombre usada en cocina. Es de origen indio, alcanza hasta un metro de altura, posee hojas alargadas y oblongas y la parte que nos interesa son sus rizomas, el tallo bajo tierra antes de la aparición de las raíces. Ese rizoma que madura bajo el suelo presenta un color marrón amarillento en su parte exterior y entre amarillo y naranja pálido en su parte interna y un fuerte aroma que ya deja entrever sus principales características. Tiene piel rugosa, con forma de tubérculo
Para obtener la especia se deja secar el rizoma y se realiza un molido hasta obtener un polvo amarillo de sabor acre, dulce y amargo. El nombre procede del término latín terra merita (tierra meritoria) por su color similar a un mineral. Existen más de 130 especies diferentes en el mundo y numerosos nombres para referirse a ella según culturas, siendo un cultivo propio de zonas cálidas con una temperatura media de entre 20 °C y 30 °C y abundantes lluvias, principalmente en la zona de los trópicos. Rebautizado como E-100 en Europa para su uso como colorante, es también conocido como azafrán de la India o azafrán de los pobres ya que es más barato.
Hay indicios que ya apuntan su uso medicinal hace miles de años. Existe una larga tradición del uso medicinal de esta planta en el sur de Asia. Se cree que se comenzó a emplear hace más de 4000 años, y distintos hallazgos arqueológicos lo sitúan ya en plantaciones domesticadas junto al ajo o el jengibre. Durante el periodo védico de la India, entre los años 1500 a.C. y 500 existen evidencias de su uso como especia culinaria y en ritos religiosos aprovechando sus propiedades colorantes. Desde allí se extendería poco a poco hasta la vecina China alrededor del año 700 y el sudeste asiático junto con la influencia del hinduismo y el budismo por su uso como colorante para túnicas. La especia llegaría hasta Tahití, Hawái e incluso la isla de Pascua antes que los europeos. Persia y África Oriental lo emplearían después como colorante sustituto del azafrán ante la escasez existente para la celebración de rituales religiosos. Durante el siglo VIII llegaría hasta África oriental a través de Madagascar, en el siglo XIII alcanzaría Europa Occidental y ya en 1783 llegaría a Jamaica.
Plinio lo describía a comienzos de la época moderna como una planta india con la apariencia del jengibre y el sabor del azafrán. En la época medieval Marco Polo la describía en 1280 en China como una verdura con todas las propiedades del auténtico azafrán, también el olor y el color, pero que no es azafrán.
La India es sin duda el principal productor y exportador de cúrcuma y las variedades que allí se producen son consideradas las mejores del mundo, con especial atención a la ciudad de Erode en el estado de Tamil Nadu, el mayor productor y centro de comercio de cúrcuma del mundo, también conocida como la ciudad amarilla o la ciudad de la cúrcuma. También se produce en otros países como China, Sri Lanka o Filipinas. En la actualidad los usos de la cúrcuma como especia, cosmético o remedio medicinal se mantienen.
Valores nutricionales, beneficios y propiedades
Se trata de una especia para dar color, aroma y sabor que se consume en muy poca cantidad, por lo que su valor nutricional es relativamente escaso. Aun así en su composición podemos encontrar proteínas, fibra, vitamina B3 o niacina, vitamina C, vitamina E, sodio, potasio, calcio, cobre, hierro, magnesio, zinc… Esta es la tabla de nutrientes de la cúrcuma por cada 100 gramos de producto:
- Carbohidratos: 67,14 g
- Azúcar: 3,21 g
- Fibra: 22,7 g
- Grasas: 3,25 g
- Proteínas: 9,68 g
- Agua: 12,85 g
- Tiamina o vitamina B1: 0,058 mg (4%)
- Riboflavina o vitamina B2: 0,150 mg (10%)
- Niacina o vitamina B3: 1,350 mg (9%)
- Vitamina B6: 0,107 mg (8%)
- Vitamina C: 0,7 mg (1%)
- Vitamina E: 4,43 mg (30%)
- Vitamina K: 13,4 μg (13%)
- Calcio: 168 mg (17%)
- Hierro: 55,00 mg (440%)
- Magnesio: 208 mg (56%)
- Fósforo: 299 mg (43%)
- Potasio: 2080 mg (44%)
- Sodio: 27 mg (2%)
- Zinc: 4,50 mg (45%)
Desde el punto de vista nutricional hay un elemento que sobresale en la cúrcuma entre los más de 100 compuestos identificados en su composición, y son los curcuminoides, entre ellos la curcumina (un polifenol que es su compuesto activo más importante), la 5'-metoxicurcumina y la dihidrocurcumina. considerados antioxidantes naturales. A ellos se asocian distintos beneficios para la salud. Existe una amplia bibliografía científica que constata su potencial, pero en ningún caso concluyente de sus propiedades milagrosas, por lo que siempre hay que tomar esta información con prudencia y escepticismo.
Se le atribuyen propiedades antiinflamatorias y antioxidantes que podrían servir en el tratamiento de todo tipo de enfermedades y dolencias: artrosis, dolores articulares, dislipemia, problemas respiratorios como asmas, alergias o bronquitis o incluso alzhéimer o cáncer por su capacidad para proteger frente a los efectos nocivos de los radicales libres... También se le atribuyen beneficios en el proceso digestivo al regular la flora intestinal, poseer propiedades carminativas y estimular las secreciones de jugos gástrico y pancreático. Esto sería adecuado para combatir úlceras gástricas o cólicos. También se le atribuyen beneficios relacionados con el hígado, como son el tratamiento de posibles episodios de hígado graso, hepatitis, cirrosis o problemas de vesícula biliar.
Presenta nimias cantidades de hidratos de carbono o grasas por lo que es un buen aliado ante la reducción del colesterol LDL y de triglicéridos, además de ser buen complemento en dietas de pérdida de peso o en la dieta de diabéticos por su capacidad para regular el nivel de azúcar en sangre. Pese a que existen pruebas y estudios en todo el mundo que apuntan en esa dirección, como hemos advertido al inicio la evidencia científica ni mucho menos es concluyente al respecto, como suele suceder en muchos casos, por lo que siempre es necesario consultar con un médico o nutricionista especializado.
La curcumina podría provocar intolerancias en ciertas personas causando náuseas, diarrea o molestias estomacales. Se desaconseja su uso en mujeres embarazadas o lactantes y otros grupos de riesgo como personas con problemas de coagulación o enfermos oncológicos. Hay que vigilar también la posible presencia de otras sustancias que podrían ser nocivas como el cromosato de plomo, empleado en India para intensificar su color y perjudicial para la salud según investigadores de la Universidad de Stanford. No se recomienda aumentar la dosis pues podría ocasionar problemas digestivos, una cuchara en las comidas es una medida más que suficiente.
Cómo tomar cúrcuma: usos en la cocina y recetas famosas
La cúrcuma se emplea en cocina como una especia, aderezo o sazonador tanto por su sabor y aroma como por sus propiedades colorantes. El rizoma se ralla y se seca (aunque también se puede consumir la raíz entera seca o fresca a través de herbolarios y tiendas de hierbas), de manera que se obtiene un polvo de color ocre, gusto amargo con notas dulces y un cierto toque picante que ni mucho menos llega a ser astringente. Se usa ampliamente en las cocinas de Asia y Medio Oriente, y cada vez es más común encontrarlo en otras gastronomías. Lógicamente las propiedades organolépticas de la cúrcuma en polvo son diferentes a la cúrcuma fresca o en raíz. En cualquier caso, ambas variedades se pueden emplear prácticamente en los mismos platos.
Las posibilidades culinarias son innumerables tanto en la cocina dulce como en salada. Quizás su uso más extendido y popular es como ingrediente indispensable del polvo de curry, con el que no debe confundirse y al que aporta su color y parte de su sabor. La curcumina es una de las especias utilizadas en el curry pero no solo, ya que se combina con otras como el comino.
En Asia es habitual encontrarlo en guisos o caldos, en muchas ocasiones empleado junto con la leche de coco o la nata. También tiene una importante presencia en la cocina árabe, donde podemos encontrarlo como ingrediente del tahini por ejemplo. En África, países como Etiopía o Sudáfrica lo emplean para dar color al arroz. Tampoco es un producto ajeno a las modas culinarias como demuestra la aparición de la llamada leche dorada, donde se emplea con leche vegetal, canela y pimienta negra, precisamente una de las especias que favorece su asimilación en el organismo.
Como colorante las posibilidades son innumerables. Se utiliza en toda clase de alimentos para aportar su característico color amarillo como pueden ser quesos, mantequillas o mostazas. Sustituto habitual del azafrán en guisos tradicionales, no se suele recomendar cocinarlo en exceso para evitar perder sus propiedades organolépticas y se debe guardar lejos de la luz.
Su versatilidad es una de sus grandes bazas. Se puede emplear en sofritos, salteados, platos de cuchara, sopas o cremas, legumbres, carnes, pescados, pasta, arroces, salsas, ensaladas, bebidas e infusiones de todo tipo… Platos diarios en los que es capaz de aportar color y sabor además de sus consabidos beneficios.
